Rond het jaar 1000 voor onze tijdrekening is het distilleren al overal bekend in de Aziatische wereld, maar dan met alcohol als medicijn en als drager voor cosmetica en schoonheidsproducten. Zo mengen de Egyptenaren khol, de naam van het product dat uit de alambiek komt, met antimoonpoeder tot oogschaduw. De bibliotheek van het San Marco in Venetië bewaart een manuscript van een Egyptische alchemist met tekeningen van distilleerkolven en alambieken (van het Arabische al anbiq) uit de derde eeuw voor Christus en die verschillen haast in niets van wat nu in Charente nog wordt gebruikt voor de cognac. Het oude Egypte is de vader van de Europese alcoholgeschiedenis.
...

Rond het jaar 1000 voor onze tijdrekening is het distilleren al overal bekend in de Aziatische wereld, maar dan met alcohol als medicijn en als drager voor cosmetica en schoonheidsproducten. Zo mengen de Egyptenaren khol, de naam van het product dat uit de alambiek komt, met antimoonpoeder tot oogschaduw. De bibliotheek van het San Marco in Venetië bewaart een manuscript van een Egyptische alchemist met tekeningen van distilleerkolven en alambieken (van het Arabische al anbiq) uit de derde eeuw voor Christus en die verschillen haast in niets van wat nu in Charente nog wordt gebruikt voor de cognac. Het oude Egypte is de vader van de Europese alcoholgeschiedenis. De tweede grote aanzet wordt gegeven vanaf de tweede eeuw na Christus, het kloosterleven krijgt de dimensie van een echte nouvelle vague. Nergens met zo'n groot succes als in Egypte: in de vijfde eeuw zijn daar meer dan 500.000 monniken. Alleen al de buurt van Alexandrië telt 600 kloosters en hermitages. Al die kloosters hebben gastenverblijven en een hele voedingsinfrastructuur. Ze maken ook wijn. Om de verkoopbaarheid ervan te garanderen wordt hij met kruiden (anijs, rozemarijn, absint, gentiaan) en aromaten (kaneel, amandel, honing, kruidnagel) bijgewerkt: de basis voor de kloosterlikeuren is daar gelegd. De monniken bereiken onze streken via een omweg: Ierland, meteen de derde pijler. Het eiland zonder wijnen en zonder Romeinse voorgeschiedenis is van oudsher een doelwit voor de Gallische, Fenicische en Keltische zeevaarders omdat er goud gevonden wordt. Hier arriveren de monniken uit Egypte, met in hun bagage de distilleerkunde. Zij stichten in Ierland de machtigste kloostergemeenschap uit de geschiedenis. In de zesde eeuw telt Ierland een twintigtal religieuze agglomeraties. Kloosters zijn in die dagen alles: bibliotheek, museum, hotel, graanschuur, laboratorium, apotheek... Doordat het klimaat van het groene Ierland niet deugt voor wijnbouw, wordt de kleine stap naar alcohol gemakkelijk gezet: de monniken, met Saint-Patrick op kop, beginnen met whisky, visge beatha in het Welsh (letterlijk: levenswater). De bekeringsijver dwingt de Ierse monniken uit te varen: zo worden Schotland, Holland, Polen en Scandinavië bekeerd en tot de scotch, de jenever, de wodka, de schnaps en de aquavit verleid. In de achtste eeuw distilleren de Polen al wodka. De Ierse monniken brengen nog extra geloofsijver in streken die al bekeerd zijn. Normandië (calvados) en de kloosters in Beieren zijn nu nog de meest gereputeerde productiegebieden van 'witte alcohol'.Alle Europese alcohol is dus van katholieke oorsprong, voor de wereldfaam ervan, ook van jenever, zorgen de protestanten.In 1622 verschijnt in Amsterdam een handleiding voor de distilleerkunde met een eerste recept voor aqua juniperi, opgetekend door een apotheker: Silvius uit Leyden. Nauwelijks vijftig jaar eerder (1575) opende Lucas Bols een distilleerbedrijf dat sindsdien de poorten nooit meer zou sluiten. Silvius vermindert eerst de 'sterkte' van de beschikbare, vooral medicinale graanalcohol tot een drinkbare 40 graden en voegt er een extract van jeneverbessen aan toe. Hij geeft het nieuwe mirakelproduct de naam geneva. In 1579 zijn de Hollanders onder het juk van de Spaanse katholieke koning uit gekomen en kan de 'grote Hollandse calvinistische koopmanschap' beginnen. Zeer snel komen in alle Hollandse steden internationaal gerichte handelsvennootschappen tot stand die in 1602 samensmelten tot de Oost-Indische Compagnie. De Hollandse distilleerders zwermen uit, in 1699 bestaat de vloot al uit 15.000 koopvaardijschepen (de Fransen tellen er nauwelijks 500 en de Engelsen 3000). Willem van Oranje, die in 1689 de Engelse troon bestijgt, neemt de geneva mee: 2 miljoen liter in 1690 en 23 miljoen liter in 1729. De Engelsen adopteren de drank onder de naam gin en intussen spreekt men in Holland al van jenever. Distillerie ClaeyssensDe geschiedenis van de stokerij in Wambrechies begint met de vlucht van Guillaume Claeyssens uit Menen naar Rijsel in 1789, hij gaat op de loop voor de Brabantse Revolutie. In 1817 kan de zoon van die Guillaume beginnen in Wambrechies, vlak bij Rijsel: in de buurt ligt een bevaarbaar kanaal voor het vervoer van de granen, er wonen genoeg boeren in de omtrek en de ondergrond bezit een overvloed van goed water. Een familievriend uit het Rijnland, Henri Lenssen, ontwerpt de hele stokerij en zijn ontwerp is tot vandaag nauwelijks veranderd. Daarom ook is de stokerij, met machines en al, als historisch monument beschermd sinds 1999. In dat jaar wordt ze ook van het faillissement gered en overgenomen door de Grandes Distilleries de Charleroi. In Wambrechies lijkt de tijd te blijven stilstaan, graanjenever heeft er nog altijd zijn traditionele betekenis: gemaakt en gestookt op basis van granen, in dit geval rogge en gemoute gerst. Dus geen maïs en vooral geen melasse-alcohol: een goedkoop smaakloos afvalproduct uit de suikerindustrie. Een groot gedeelte van de Belgische jenevers is niets anders dan een mengeling van aangekochte alcoholsoorten tot een gearomatiseerd, merkgetrouw product. Met jenever heeft dat niets meer te maken en het drankje wordt dan vaak nog als graanjenever verkocht. Er heerst namelijk pure chaos: niet één term op de jeneveretiketten is beschermd. Oud, jong, graan, vieux système... het mag allemaal. Maar Wambrechies heeft nog meer te bieden dan waarachtigheid. Een derde van de jaarlijkse productie bestaat uit Genièvre Pure Malt. Die 70.000 flessen pure malt komen overeen met de pure malt van de whisky, de smaakgever van alle blended whisky: de kwintessens van de smaakeigenheid. In Wambrechies is die maltproductie op een miraculeuze manier blijven bestaan, ervan proeven is een schok, een revolutionaire terugkeer naar de bron. Het geheim van Henri LenssenIn de gerstkorrel is de voeding van de latere kiem opgeslagen als wateronoplosbaar zetmeel. Als de korrel door warmte en vochtigheid gaat ontkiemen, vormt er zich eerst een enzym ( diastase) dat het zetmeel omzet in suiker dat wel wateroplosbaar is en door de kiem gebruikt kan worden om te groeien. Mouten is niets anders dan de korrels in kiemcondities brengen en dan, als het enzym gevormd is, het proces doen stoppen door droging. Gemoute gerst is dus gerst waarin het diastase gevormd is. In de stokerij wordt eerst de mout tot fijne bloem vermalen en dan met water aangemaakt. Dat beslag wordt een paar uren op 65°C verwarmd, zodat het zetmeel volkomen versuikert. Dan wordt het vergist tot het zogenaamde klein bier, met een alcoholconcentratie van 4 tot 5 volumeprocent. Dat 'klein bier' gaat de distillatiekolom in waar men bovenaan alcohol van 35 tot 40 graden collecteert ( les flègmes) en onderaan de 'spoeling': vooral draf voor veevoeder, maar ook een vloeibaar, helder gedeelte dat men terugvoert in de gistingstank. Door deze terugkoppeling wordt het gistingsproces vertraagd, wat op het eerste gezicht ongunstig is, maar wat aanleiding geeft tot een meer uitgesproken complexiteit in geur en smaak. Dat is het geheim van Henri Lenssen dat nu nog altijd wordt toegepast en waardoor de distillaten van Wambrechies de typisch merkwaardige finesse verkrijgen. Voor de flègmes (per hoeveelheden van 1800 liter) volgt een tweede, definitieve distillatie in een Charentese alambiek waarin een mandje met 900 gram jeneverbessen is opgehangen. Er komt eerst ongeveer 160 liter 'voorloop' van: voornamelijk methanol en lichtfruitige elementen. De meester-distillateur, in Wambrechies al 20 jaar monsieur Mielcarek, proeft en ruikt wanneer die voorloop eindigt. Die kuip met het giftige methanol wordt afgevoerd. Dan volgen ongeveer 1600 liter jenever van 49 graden en helemaal aan het einde nog ongeveer 20 liter 'naloop', met daarin vooral zwaardere rubberachtige alcoholen en fuselolie. Met behulp van zijn fijne neus weet de meester ook dat goedje te verbannen. De Jeneverstokerij Claeyssens in Wambrechies is zeer bezoekersvriendelijk (ook in het Nederlands): Tel. +33-3-20 14 91 91, www.wambrechies.com. Een fles pure malt kost in de buurt van 900 fr./ 22,5 euro, een fles graanjenever (20 % malt en 80 % rogge) 700 fr./ 17,35 euro. Men kan zeer smakelijk eten in de nabijgelegen 'Auberge de l'Harmonie', place de l'Eglise in Bondues. De jenever is ook te koop in België bij 'Grandes Distilleries de Charleroi' in Jumet, 071-28 11 71.Herwig Van Hove / Foto's Michel Vaerewijck