Wafels zijn onvervalst Belgisch ‘street food’. Denk maar aan de memorabele stapels van Madam Pheip in de strips van Marc Sleen. Met wat creativiteit maak je er een gesofisticeerd dessert of een verfijnd voorgerecht van.

Je zou het niet denken, maar België is minstens even bekend om zijn wafels als om zijn frieten. Vooral Amerikanen zijn dol op Belgian waffles. De Pilgrim Fathers introduceerden wafels in de Nieuwe Wereld in 1620. Het was echter pas na de Wereldtentoonstelling van 1964 dat de baksels echt het hart van de Amerikanen veroverden. Maar wat is nu precies een echte Belgian waffle ? Is het zo’n smeuïge Luikse wafel, heet van het kraampje, met bruingebrande suiker aan de randen waar je je tong aan verbrandt ? Of is het zo’n royaal bepoederde, met toefjes slagroom bezette, krokante Brusselse wafel ? Het eeuwige debat gaat onverminderd voort. Een wafel is duidelijk niet zomaar een wafel.

Op de rooster

Wat is dan wel de definitie van een wafel, vraagt u zich ongetwijfeld af. Wafels horen thuis in de groep van de pannenkoeken. Maar terwijl pannenkoeken tijdens het bakken in de pan worden omgedraaid, worden wafels gebakken in een speciaal ontworpen toestel : het wafelijzer. Hierin worden de wafels aan beide kanten tegelijk gebakken. Het diepe rasterpatroon in de bakplaten geeft ze hun karakteristieke vorm. Traditionele ijzers hebben een scharnier, zodat ze tijdens het bakken gedraaid kunnen worden voor een gelijkmatige garing. Bij toestellen zonder scharnier kunt u het toestel zelf openen en de wafels manueel omdraaien. Maar let op, wafelijzers zijn rare beestjes, sommige kun je in verschillende standen zetten, andere helemaal niet ; sommige hebben twee rechthoekige platen, andere vier hartvormige ; sommige geven aan wanneer ze op temperatuur zijn, andere niet, enz. De richtlijnen in bijgaande recepten zijn dus niet stipt op te volgen, gebruik ze eerder als algemene aanwijzing en ga vooral af op uw culinaire instincten.

Beslagen in beslag

Net als bij pannenkoeken is het juiste beslag cruciaal voor het slagen van een wafel. De textuur zal bepalen of de wafel droog dan wel smeuïg en mals is. In tegenstelling met de pannenkoek, die plat is, moet de wafel een zekere dikte hebben. Vandaar het gebruik van rijsmiddelen in het deeg, hetzij gist, hetzij bakpoeder. In het eerste geval is een zekere rijstijd nodig ; die kan variëren van enkele uren tot een nacht. Met bakpoeder moet het beslag meteen na het mengen gebruikt worden, om te vermijden dat de ontstane luchtbelletjes oplossen en het beslag doen inzakken. De juiste textuur van wafelbeslag is iets tussen pannenkoeken- en cakebeslag in.

In België, Nederland en Noord-Frankrijk gebruikt men voornamelijk tarwemeel als basis voor het beslag. In de VS verkiest men rijst- of maismeel.

Wafelbeslag is verder een ideale drager voor allerlei toevoegingen als groene kruiden, noten, gepureerd fruit, chocolade, enzovoort. Een kleine extra toets kan de smaak van het resultaat grondig beïnvloeden.

Een hartige hap

Het rasterpatroon is erg handig. Het is de ideale recipiënt voor sauzen, beleg en vullingen allerhande. Voorbeeld in kwestie is de hierboven vermelde Brusselse wafel. In de VS beleggen ze hun wafels graag met hartige toppings zoals stoverij, chili con carne, spek en maple syrup ( waffles zijn ten slotte familie van pancakes)… In onze contreien verkiezen we eerder zoete wafels. En toch… Beeld u even een wafel in als een krokante, smeuïge toast en de stap is niet zo groot om er een heerlijk beleg als een ragout van paddenstoelen bij te denken. En die rastertjes ? Die zijn ideaal om een aromatische peterseliepesto op te vangen. Zelfs Madam Pheip zou er haar pijp voor laten staan…

DOOR VEERLE DE POOTER . FOTO’S DIANE HENDRIKX