In het centrum van het vroegere prinsbisdom doet de horeca de eens zo ‘vurige’ stad opnieuw gloeien. In Luik vind je niet alleen een rijke keuze aan eethuizen, wat op het bord komt is zo royaal dat het doet denken aan Lyon, de grootste eetstad van Frankrijk.

Naar Luik kom je voor

lekker eten en niet voor

culinaire vernieuwing.Luik heeft het financieel moeilijk, dat merk je in het toeristenbureau aan het eindelijk heraangelegde Sint-Lambertusplein, waar de bezoeker moet betalen om een stadsplannetje met reclame te bekomen. Luik zucht, want de grote industrieën, zoals de staal- en wapenfabrieken en daarmee ook de banken zijn aan het verdwijnen. De hoop ligt nu bij de KMO’s en de groeiende luchthaven. De overgang naar nieuwe tijden gaat gepaard met een malaise die wordt weerspiegeld door de werkloze jongeren die het nieuwe Sint-Lambertusplein bezetten en door de leegstand en de verkrotting in de eens zo welvarende wijken rondom. De laatste decennia trokken zo’n 60.000 mensen uit het centrum naar de buitenkant van de stad.

Ondanks het verval blijft Luik de allure van een metropool behouden. In de hoofdstad van de gelijknamige provincie zijn immers een universiteit en hogescholen, ziekenhuizen, theaters, een opera en diverse winkelcentra, die shoppers aantrekken uit Hasselt, Aken en Maastricht. Wandelen in het Luikse stadscentrum is aangenaam. De stadskern telt vele wandelstraten die verkeersvrij worden gehouden door ‘kwallen’ (bolvormige obstakels), ‘raketten’ en amsterdammertjes. Als het donker wordt, zijn de straten verlicht door les Mystérieuses, op vliegende schotels lijkende straatlampen, ontworpen door artiest Fernand Flausch. Daar waar de voetganger de vierwieler ontmoet, wordt hoffelijk op de rem getrapt, want de stad heeft vele zebrapaden en weinig voetgangerslichten.

De bewoners zijn goedaardig en optimistisch ingesteld en hebben het over het prinsbisdom : Luik was immers meer dan 800 jaar een onafhankelijke staat. De hoofdstad Luik, met het prinsbisschoppelijk paleis (1737) aan het Sint-Lambertusplein, beschikt over een indrukwekkend cultureel erfgoed. Die eeuwenlange onafhankelijkheid maakt dat Luikenaren op hun vrijheid zijn gesteld. En omdat vrije vogels zich aangetrokken voelen tot de horeca, ontstond er een turbulente horecascene. In de vele cafés, tavernes en bistro’s gloeit ‘de vurige stad’ nog immer. Luik heeft een rijke keuze aan eethuizen en wat er op de borden komt is zo royaal, dat de stad aan de Maas doet denken aan Lyon, de grootste eetstad van Frankrijk. Lokale Luikse specialiteiten zijn onder meer : Luikse salade, escaveche van zoetwatervis, kalfsniertjes op z’n Luiks, konijn op z’n Luiks, boulets à la sauce lapin (gehaktballetjes met bruine saus), cûtes peûres (gekookte peren), Luikse wafels, een glaasje péket (jenever) en Luikse koffie om af te sluiten.

Heel wat van de Luikse eethuizen veranderen om de haverklap van eigenaar en zelfs de drukst bezochte restaurants gaan geregeld failliet. De Luikenaar haalt zijn schouders op. De onbetrouwbaarheid van de horeca hoort, net als het slechte imago van de politiek, bij deze stad. Voor lekker eten komt men naar Luik, en niet voor culinaire vernieuwing : restaurateurs volgen andere succesvolle collega’s op en zo verandert er maar langzaam iets.

Le Carré

De brede Maas verdeelt de duizendjarige stad en de agglomeratie in twee delen, die door bijna twintig bruggen met elkaar zijn verbonden. Wij beperken ons tot het stadscentrum, dat aan de ene kant is begrensd door de rivier en aan de andere kanten door de steile, 100 meter hoge helling van de Citadelle en de minder hoge heuvelrug van de Publémont. Citadelle en heuvelrug zijn te beklimmen via steile straten, stegen en eindeloze trappen.

Wij beperken ons gemakshalve tot het centrum en beginnen met koffie in Au Point de Vue, een uit 1652 daterende taverne met lokale specialiteiten op het bord en opera-artiesten aan de toog. Aan de andere kant van het plein ligt het Luikse operagebouw, waar de scène ondersteuning krijgt van boventitels in twee talen. Naast de opera is een modern gebouw met spiegelglas : zo zie je de opera twee keer. Op het gelijkvloers van dit moderne gebouw vind je de delicatessenwinkel Lemlyn, waar Dominique en Patrick Fagnoul een uitgebreid gamma aan groenten en fruit van eerste kwaliteit aanbieden. Dit is ook het aangewezen adres als je zoekt naar wilde paddestoelen, truffels, verse kruiden, gedroogd fruit en met zorg gerijpte kazen.

Van daaruit bestormen wij Le Carré. Deze wijk is sinds de Tweede Wereldoorlog het ‘hypercentrum’ van de stad. Overdag is de wijk, met straatnamen die verwijzen naar de tijd dat de Carré nog een eiland was, een druk bezocht winkelgebied. ’s Avonds zijn het vooral studenten, die komen naar de straten en stegen waar de lawaaierige drankgelegenheden elkaar opvolgen. Het merkwaardige van deze twaalfde-eeuwse wijk is dat de straten loodrecht op elkaar staan.

Banketbakker Crossetis sinds 1938 te vinden in de rue des Dominicains, een prettige winkelwandelstraat in Le Carré. Voor de toog staat een lange rij wachtenden en in het theesalon zijn alle tafels bezet. Het zijn meestal dames van een zekere leeftijd die zich hier te goed doen aan Javanais-gebak, rijsttaart, gebak uit Verviers, Bons-Hommes van suiker, Luikse wafels en ander traditioneel gebak. Charles Crosset stichtte de winkel en werd opgevolgd door zoon Georges. Je kan de bakkers in de werkplaats bezig zien via een glazen wand. Het propere atelier geeft aan de achterkant uit op de Bergeriestraat. Daar komen restaurateurs voorrijden om versgebakken brood in te slaan. Crosset heeft een tweede winkel in de rue du Mouton Blanc.

Restaurant Aux Goûts du Jour bevindt zich in een rustig gedeelte van Le Carré. Bruno Lautermans is baas en chef-kok. Hij studeerde marketing, zijn vriendin Véronique studeerde voor tolk. Met de opening van restaurant Pays de Herve in Bergen werd een droom verwezenlijkt. De potten verhuisden naar Luik, waar Bruno zijn eigen weg gaat. De kok komt op voor echte waarden en zet zich met passie in voor de goede zaak. Bruno Lautermans verkondigt zijn keukenfilosofie met heftigheid en maakt indruk door zijn postuur. Hij trekt wekelijks, in het holst van de nacht, naar de Brusselse vroegmarkt, waar hij met de leveranciers spreekt en veel inspiratie opdoet. In de zomer bewerkt hij zijn eigen moestuin op de hellingen van de citadel. Hij kweekt vooral minder gekende variëtieten van groenten. Aux Goûts du Jour heeft drie in elkaar overlopende eetvertrekken op het gelijkvloers met ieder een andere sfeer. De spijskaart is beknopt en vermeldt persoonlijke, inventieve bereidingen, zoals in Orval-bier gebraiseerde eend met bladerdeeg van groenten en eendenlever en… aardappel om te drinken. Alle voorgerechten kosten 13 euro, vis 14 euro als voorgerecht en 21 euro als hoofdgerecht en vleesgerechten komen op 24 euro. Er zijn twee menu’s aan lichtverteerbare prijzen (27 en 37 euro).

Julien en Gianni Marzano zijn de trotse eigenaars van La Cucinella. Dit elegante en hedendaags ingerichte nieuwe Italiaanse eethuis valt in de smaak bij Luikenaars. Vloeren van brede planken, tafels met bladen uit blank hout bedekt met een strook stof en in gebroken wit geverfde muren brengen chique, rustgevende soberheid. Vanuit de eetzaal zie je Gianni Marzano aan het fornuis. Hij is niet aan zijn proefstuk toe : Cucinella is zijn derde restaurant. Een greep uit zijn Italiaans-Franse repertoire : ganzenlever met mostarda (15 euro), eendenborst met groenten, gember en aceto balsamico (16 euro) en gekonfijt haantje met rozemarijn (17 euro). De eetzaal geeft aan de achterkant uit op een sfeervolle, ommuurde binnenplaats, waar je bij mooi weer buiten kan eten.

Van boulets tot foodie-kost

Verlaat je Le Carré en beklim je de helling van de citadel, dan tref je achter de Gare du Palais en in de directe omgeving van L’Académie Royale des Beaux-Arts het bijzondere café-restaurant Le Paris-Brest. Het café werd geopend door een wielrenner, die de wielerwedstrijd Parijs-Brest won. Tien jaar geleden nam Michel Dans de negotie over en begon in het achterhuis eten te serveren. Zijn indrukwekkende verschijning is een levende reclame voor zijn royale bereidingen. In Le Paris-Brest komen buurtbewoners voor een eenvoudige boulet (gehaktbal) met frieten en salade van het huis (8 euro) en schuiven gastronomen aan voor fijnkost als ‘krokant van parelhoen met salade van papaja en cashewnoten’ (10 euro) of ‘ moruette (kleine kabeljauw van kleine vissers) met krokant spek en een lichte zuurkool met het parfum van gember’ (14,60 euro).

Le Carré wordt afgescheiden door de Boulevard de la Sauvenière, de laan die werd gebouwd op een Maastak die in de negentiende eeuw werd gedicht. Aan deze boulevard bevindt zich The Kitchen. De Luikse interieurarchitecte Martine Valentiny, vrouw van de bekende Luikse architect Philippe Valentiny, creëerde in een oud huis een open ruimte van zo’n 500 vierkante meter, die volledig is gewijd aan de keuken. Deze ontmoetingsplaats voor foodies-met-geld is tegelijkertijd de showroom van Bulthaup en andere merken van luxueuze, kleine en grote keukenapparatuur. Kwaliteit en puurheid worden in The Kitchen gecombineerd met elegantie en verfijning. Het decor is opgebouwd uit glad beton, blote baksteen, hout en vlakken in sobere tinten. Aan de ingang is Kitchen Café, waar je iets kan drinken en gerechten kan proeven, die door kok François Tonglet op punt zijn gezet. Op de kleine spijskaart is tagliata van dikke sneden kortgebakken rundvlees met raketsla en parmezaankaas een blijver (20,50 euro). ’s Zaterdags zijn er sushi en maki sushi met nippone-salade. In The Kitchen is ook een toonbank met exclusieve geschenken en fijnkost, zoals suggesties van het Palais des Thés, confituur van Christine Ferber, olie van Terre Bormane, kruiden van Gérard Vives en keukenparfums van Chabaud. Gezelschappen kunnen de verschillende modelkeukens afhuren om aan een gastentafel of een eetbar in de showroom te eten. Ook worden er kooklessen georganiseerd met chef-kok François Tonglet.

Op nummer 142, schuin tegenover The Kitchen, bevindt zich een monumentaal pand, waarin vroeger de bank Chaudoir en daarna een roepzaal was ondergebracht. Wandel je de doorgang naast de bloemenzaak in, dan kom je aan de vroegere roepzaal, waar sinds enkele jaren brasserie-restaurant Le Bruit qui Court zijn onderkomen heeft. De zaak is in handen van jonge, enthousiaste mensen en de spijskaart bestaat hoofdzakelijk uit lichte en gezonde samengestelde salades. Succesnummers zijn onder meer : L’Epée grillée entre Ciel & Mer met scampi’s en gevogelte op spies en een paarse salade met ravigotesaus (12,50 euro) en salade Boca en Boca met tacos, rundvlees, gemengde salade en cheddarsaus (10,50 euro). Ook pastabereidingen zijn troef. Vanaf deze maand is er aan de straatkant op de eerste verdieping een tweede restaurant, waar men van plan is om meer hoogstaande bereidingen uit de wereldkeuken op te dienen.

Le Bar à Goût heeft vooral culinaire avonturiers als aanhangers. Baas Michael Renders reisde acht jaar als kok de wereld rond en kwam terug naar Luik om de mensen te laten proeven van gerechten met parfums uit exotische eilanden. Michael gebruikt Aziatische, West-Indische en Zuid-Afrikaanse technieken en specerijen in Vietnamese nems, Mexicaanse tortillas, tartaar van tonijn uit Mauritius of in een exotische bereiding van kip en scampi’s met krokante groenten, kokos en gember. Er is een lunch met twee gerechten voor 15 euro en een avondmenu van vier gangen voor 29,50 euro. Het decor wordt maandelijks aangepast aan nieuwe thema’s.

Wispelturig maar met talent

Luikenaren houden van sociale contacten, dat merk je op straat en in de winkels, waar men de tijd neemt om gezellig te babbelen. In de commerciële rue Saint-Paul, die opzij van de kathedraal Saint-Paul loopt, zijn twee bekende bakkers : Stoffels en Lechanteur. Bij Le Chanteur staat de vierde generatie aan de oven. Daar komt men voor vaution uit Verviers (een koek gevuld met suiker en kaneel), voor fruittaarten zonder vanillecrème of een in glazen kom gepresenteerde clafoutis. In dezelfde straat is ook een miniwinkel van vleeswarenhandelaar Maison André. De beenhouwer bestaat sinds 1928 en heeft inmiddels drie vestigingen in de stad. André is bekend voor eersteklas beenham, bloedworst met krenten en geperste kop. Studenten bezoeken André voor belegde broodjes en Luikse wafels.

Op de plaats waar vroeger de vermaarde bruine kroeg Chez Georges was, is nu het restaurant Le Bistrot François. Aan het fornuis staat niemand minder dan de eerder genoemde François Tonglet. Deze wispelturige man is zonder meer een van de beste koks van Luik en omstreken. Of hij ook een goed manager is, valt echter te betwijfelen : Tonglet is aan zijn zevende restaurant toe en heeft geen geld om het vierpitsfornuis in zijn kelderkeuken te vervangen door meer aangepast professioneel materiaal. Het gezellige, ouderwetse decor van de kroeg is gebleven. Met de chef-kok kwamen vanuit Tilff, waar François zijn laatste avonturen beleefde, sierlijke meisjes die bedienen en onvergankelijke lekkernijen als : carpaccio van langoustines met kaviaar (17 euro), krokant van duif (20 euro) en eend in eigen bloed gesmoord (25 euro). Het gebruik van bijzondere kruiden is het stokpaardje van François Tonglet.

Wil je ‘naar mensen kijken’, dan zijn de beste plaatsen op de eerste rij op het verwarmde terras van La Brasserie. Daar, veilig onder de luifel aan de rand van het plein voor de kathedraal, paradeert de hele bourgeoisie voorbij. Deze druk bezochte, nostalgische Franse brasserie serveert Luikse specialiteiten in megaporties, zoals boulets à la Liègeoise (6,75 euro voor een gehaktbal, 8,75 euro voor twee).

In de Vinave d’Ile, de drukste winkelwandelstraat, bevindt zich de ingang van de Passage Lemonier, de oudste galerie van ons land (1836). Enkele passen verder is de Rue du Pôt d’Or. Daar, in het begin van de straat, is een van de winkels van de bekende Luikse chocoladefabrikant Galler. Hier kan je terecht voor een rijke keuze aan heerlijke pralines, zoals Brugge met karamel en gezouten boter, en Noir met 85 procent Amerikaanse cacao. Er zijn ook pralines zonder suiker, pralines met champagne en bonbons met likeur. Een ballotin van 250 gram kost 9,35 euro en voor een kilo betaal je 32,80 euro. Nieuw is het gamma fijne theesoorten en gebak, zoals vanillemisérable.

Voor ingewijden

La Cantina ligt buiten Le Carré, niet ver van het Sint-Lambertusplein. Het is een bijzonder adres, waarvan je gehoord moet hebben. Het eethuis, dat al jaren onze favoriet is, ligt verscholen in een zijstraat van En Gérardrie. In deze uitgesproken familiezaak, waar vader Etienne kookt, moeder Marie-Luc en zoon Jean-Sebastien bedienen, kan je voor een redelijke prijs, in een sfeervolle omgeving en op een ontspannen manier, lekker eten. Aan de witgeschilderde houten boerentafels zitten Luikenaren die van het leven houden. Op de borden komen gerechten als : in huis gemaakte ravioli gevuld met krab (8 of 11 euro), parelhoen alla peverada met saus van gevogeltelevers, kappertjes en ansjovis (17 euro) en gekonfijt melklam met gestoofde aubergine (18 euro). Op warme dagen zijn de tuintafels op de schilderachtige binnenplaats gedekt.

En waar gaat Etienne van La Cantina op zijn vrije dagen zelf eten ? De kok trekt naar Veneto, enkele straten verderop. Daar, achter het café van de 84-jarige Bruno, is een bij ingewijden geliefde eetkamer, waar eenvoudige Italiaanse gerechten worden geserveerd, zoals minestrone, pasta, risotto en escalope. In een tijd waarin veel gebakken lucht wordt verkocht, is Veneto een gouden adresje vol emoties. Het is de bejaarde Liliane, de vrouw van Bruno, die kookt en de kleindochter die opdient. Een pastabereiding kost 5 euro en de dagschotel komt op 8 euro.

Een andere vaste waarde in Luik is Le Bistrot d’en Face, gelegen aan het oude vleeshuis van Luik. Deze authentieke bouchon Lyonnais, waar je buitengaat met lippen die glanzen van het vet, was een creatie van Robert Lesenne. De broers Patrick en Thierry namen de zaak over. Recentelijk verhuisde Patrick naar Huy, waar hij een eigen bistro opende. Broer Thierry en de onvergankelijke lekkernijen bleven, zoals garnaalkroket (11,15 euro), worst uit Lyon met pistaches (10 euro), runderkraai met mosterd (16,50 euro), geperste kop met Gribichesaus of met tomatensaus (15,30 euro) en Luikse koffie, gemaakt met péket de Houyeu (jenever).

Le Grand Restaurant heeft zijn onderkomen in het voormalige Moeder-Godshospitaal. Het historische decor is op een smaakvolle manier gecombineerd met hedendaagse luxe en comfort. Het befaamde restaurant was jarenlang het vlaggenschip van de vloot eethuizen van superrestaurateur Robert Lesenne. Deze charmeur kan terugblikken op een bewogen leven. Lesenne is een bon vivant, die het ene restaurant na het andere creëerde en ook heel wat falingen achter zich liet. Waar hij de tafels dekt, schuiven politici en sterren aan. Hoogtepunten uit zijn carrière waren : het Luikse restaurant Clou Doré, Espièglerie in Namen en Café de Paris in Brussel. Ook Le Grand Restaurant ging vorig jaar failliet. Lesenne sloeg inmiddels zijn tenten opnieuw op in Knokke-Zoute en Le Grand Restaurant kreeg een Duitse zakenman uit de vastgoedsector als nieuwe eigenaar. Deze ondernemer gelooft in de toekomst van Luik : hij nam niet alleen het restaurant over doch investeert momenteel ook in een Luiks klooster, dat op zijn ini- tiatief wordt omgebouwd tot hotel. Le Grand Restaurant ligt er sinds zijn komst mooier bij dan ooit. De Nederlander Otto Nijenhuis is de nieuwe chef-kok. Hij was vele jaren chef in het sterrenrestaurant Prinses Juliana in Valkenburg en serveert evenwichtige fijnkost van hoog niveau. Of gefortuneerde Luikenaren de twee buitenlanders omarmen, zal de toekomst uitwijzen. n

Tekst Pieter van Doveren l Foto’s Tony Le Duc