Sergio Herman, van restaurant Oud Sluis, beheerst de kunst van het opkloppen als geen ander. Hij maakt schuim dat het een lust is en laat leden van de Weekend Knack Kookclub delen in het plezier.

H Restaurant Oud Sluis : Beestenmarkt 2, 4524 Sluis, Nederland. +31 117 46 12 69. E-mail : oudsluis@alliance.nl

Een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de nieuwe lichting ‘acrobatisch koken’ is de Nederlandse kok Sergio Herman, chef van het restaurant Oud Sluis. Het zijn vooral lekkerbekkende Belgen en spionerende restaurateurs die naar Sluis afzakken om zich te laten verbazen door het hoogstaande culinaire trapezewerk dat de avontuurlijke kok opvoert. Sergio Herman begon in 1990 naast zijn vader in de keuken. Door zijn komst evolueerde Oud Sluis stap voor stap van ‘het betere mosselrestaurant’ tot een internationaal vermaarde gastronomische halte. Sergio ging in Brugge naar de koksschool en bezocht in zijn vrije tijd met vader de goden van weleer, onder wie Cas Spijkers en Roger Souvereyns. Die culinaire uitstapjes hebben het vlammetje aangewakkerd. Sergio Herman : “Wij gingen telkens wat verder. In het begin van de jaren ’90 bezochten wij in Frankrijk Michel Bras en Pierre Gagnaire en in Engeland Marco-Pierre White : ik werd er helemaal gek van ! Nu ligt het niveau van toprestaurants weer een stukje hoger. In Spanje doen ze leuke dingen : de koks durven daar meer en gebruiken de laatste technieken, zoals langzaam garen, vacuüm koken, het onder druk opspuiten tot schuim ( espuma), het op temperatuur opkloppen met behulp van een Thermomix-toestel en het maken van zalvend-zachte emulsies met het PacoJet-apparaat. Ik ben geboeid door die nieuwe technieken en door nieuwe combinaties. Het samenbrengen van kruiden en specerijen uit verschillende landen, zoals Thailand en Italië, is interessant en werkt inspirerend. Als ik nadenk over het combineren van smaken, dan loopt het water mij in de mond. Het grote geheim van het mengen is de dosering ! De laatste jaren kook ik meer doordacht : ik sta tegenwoordig met beide voeten op de grond en ga niet meer over een nachtje ijs. Ik test langer iets uit. Ik doe dat op kalme momenten, want ik moet alleen zijn in de keuken.”

Het gaat om gevoel, zegt Sergio. “Ik heb van alles in mijn hoofd en heb van alles in de kast staan, zoals een Marokkaanse kruidenmengeling ras el hanout of tandoorikruiden. Het staat daar soms maanden en opeens begin je ermee. Na een paar keer lukt het en heb je er iets rond gemaakt. Om dat te doen heb je echt geen laboratorium nodig. Het draait allemaal om gevoel. Waneeer ik in het buitenland ben en ik zie en ruik een product, dan komt de inspiratie vanzelf. Dan doe je de ideeën op, die je thuis in praktijk brengt. Zelfs simpele combinaties kunnen fantastische resultaten geven. Bij komkommer passen frisse smaken : dus combineer ik voor een amuusje komkommer met jus van komkommer, gehakte Zeeuwse oester, gelei van limoen en schuim van komkommer. Hapjes vooraf lenen zich voor een creatief samenspel : ik serveer een eitje met handgepelde garnalen en verse kruiden of ik presenteer een horentje met rauwe tonijn gemarineerd met ponzu (sojavinaigrette met citrus), gelei van soja en schuim van soja. Een met de sifon opgeblazen bonbon van Parmezaanse kaas krijgt het gezelschap van compote van aubergine en tomaat. Ik werk al vijf jaar met de sifon, de spuitfles met bijbehorende drukcapules, die vooral gekend is voor het onder druk opkloppen van slagroom. Ik at in Spanje bij Ferran Adrià (zie pag. 8), die toen twee sterren had, en ging na het eten de keuken in om een praatje te maken. Adrià heeft mij het gebruik van de sifon in grote lijnen uitgelegd. Thuis ben ik gaan experimenteren, zowel met zoete als met hartige schuimen, die ik gebruik bij voor-, hoofd- en nagerechten. De techniek is voor iedereen haalbaar, op voorwaarde dat je zelf experimenteert en je eigen recepten verfijnt en perfectioneert door iets weg te halen of toe te voegen. Soms is het noodzakelijk om bij een bereiding gelatine, melk, slagroom te doen om een mooi schuim te bekomen. Soms zijn de ingrediënten, zoals aardappel- en knolselderpuree, dik genoeg om een schuim met structuur te maken. Je moet het zelf ontdekken, want er is geen kookboek dat het je vertelt. Je moet je beslag in de sifon onder druk zetten en opspuiten om vervolgens te kijken of het schuim lang ‘stand’ houdt. Zakt het in elkaar dan moet er iets bij, zoals melk, slagroom of gelatine. Een combinatie van melk en sinaasappelsap lukt niet door gemis aan bindkracht, dus voeg ik wat gelatine toe. En iets met ananas is meestal onmogelijk op te kloppen tot schuim.”

Ook de Thermomix ontdekte Sergio Herman bij Ferran Adrià. “Het is oorspronkelijk een Duits toestel waarmee je kan mixen en tegelijkertijd iets kan opwarmen, zodat je een luchtige, mooie emulsie of een mousseline bekomt. Je begint koud om warm te eindigen. Artisjokbodem en zijn kookvocht, kippenbouillon, olijfolie, limoensap, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en een stuk appel voor de frisheid klop ik vier à vijf minuten op. Ik begin zacht en verhoog langzaam de snelheid en de warmte. Het eindresultaat heeft een temperatuur van 70° C. Ik zeef de massa en serveer de mousseline met tong of een mengeling van krab, samen met een koude emulsie van ganzenlever, opgediend met appelgelei en enkele gegrilde sint-jakobsschelpdieren. En dan is er nog de PacoJet, een toestel dat een mengeling vanuit een bevroren toestand ‘schraapt’ en opdraait tot een luchtige structuur. Beslag voor ijs vries ik in tot min vijfentwintig graden om het vervolgens met behulp van de PacoJet in een paar minuten op te draaien tot een zalvend zacht geheel. Ik bereid een luchtige mousse door een compositie van frambozencoulis, gelatine en room eerst in te vriezen en vervolgens te bewerken met de PacoJet. De verkregen mousse is anders dan normaal en blijft door de toegevoegde gelatine lang goed in de koelkast. Met de PacoJet bereid ik frisse sorbets, zonder suiker en met het parfum van een druppel citroen of limoen of een blaadje van een of ander kruid : dat is pas puur !”

Keukentechnieken evolueren, maar dat wil volgens Sergio Herman niet zeggen dat de alledaagse handmixer en de staafmixer hebben afgedaan. “Deze vertrouwde instrumenten zorgen voor een ander effect dan de Thermomix, de PacoJet en de sifon. Ik gebruik een staafmixer regelmatig, wanneer ik een luchtig schuimige saus wil hebben. Zelfs het opkloppen met een traditionele garde is nog actueel, bijvoorbeeld bij de bereiding van een Italiaanse meringue of bij de bereiding van brooddeeg.”

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Soms is het noodzakelijk om bij een bereiding gelatine, melk of slagroom te doen om een mooi schuim te bekomen.