Vanuit ons land heeft witloof de wereld veroverd.Alom wordt deze veelzijdige groente gesmaakt.In de keuken is ze bruikbaar van aperitiefhapje tot sorbet.

PIETER VAN DOVERENFOTO’S : TONY LE DUC

Witloof is een typisch Belgische groente, hoewel de stronken en wortels van de cichoreiplant, waaraan de witloofkroppen groeien, reeds als geneesmiddel werden gebruikt door de oud-Egyptenaren en Romeinen. In onze contreien werd in de Middeleeuwen wild gefantaseerd over de heilzame werking van de cichoreiwortels op het spijsverteringsstelsel : apothekers bevalen witloof aan om het bloed te zuiveren, de ontlasting te bevorderen en de lever beter te laten functioneren. In de 16de eeuw werd witloof in onze streken als groente geteeld en noemde men de jonge, losse, gebleekte bladeren witte suckereye. Pas in de 19de eeuw ontdekte men in de donkere kelders van de plantentuin van de Koninklijke Maatschappij van Kruid-, Bloem- en Boomkwekerije dat het uitgeschoten loof van cichoreiwortels stevig gevulde kroppen vormde. Men is toen witloof in volle grond gaan kweken en in 1867 verschenen de eerste roomblanke kroppen op de Brusselse markt. De nieuwe groente viel zo in de smaak dat er rond de eeuwwisseling een kleine 1000 hectaren Belgische grond met witloof waren beplant. Vanuit ons land heeft witloof de wereld veroverd.

De traditionele openluchtteelt het forceren van de groente onder tunnels van golfplaat, volgens het systeem van de kolen-gestookte kachel werd door Antoon van Assche rond de eeuwwisseling op punt gesteld. De traditionele methode is echter seizoengebonden en zeer arbeidsintensief, en daardoor gedoemd om te verdwijnen.

Witloof is een tweejarige plant met een vegetatieve en een generatieve fase. De groei wordt in de tweede fase onderbroken. Men geeft de plant de tijd om zich te ontwikkelen en om voedingsstoffen op te slaan. Pas daarna wordt ze geforceerd door de cichoreiwortels in een kuil te plaatsen en met een laag aarde en stro te bedekken. Wanneer men de grond op ongeveer 20 tot 30 cm onder de wortels verwarmt, schieten de struikjes uit. Door de afscherming van het licht worden de bladeren niet groen, maar blijven mooi blank.

Het beeld van golfplaten naast dampende kachels is inmiddels zo goed als verdwenen uit het Brabantse landschap. De traditionele openluchtteelt heeft plaatsgemaakt voor een teelt zonder dekgrond in geklimatiseerde, donkere witloofschuren, en vooral voor de hydrocultuur, waarbij de wortels in stapelbare polyester of houten trekbakken worden geforceerd. Deze bakken staan in vier tot vijf lagen opgestapeld in lange, donkere klimaatcellen. Door de bakken loopt stromend water, waaraan voedende substanties werden toegevoegd. In volle grond gekweekt witloof heeft vier maanden nodig, op waterbedden gekweekt witloof is in 21 dagen volgroeid. Hierdoor is het mogelijk om het hele jaar door witloof in de winkel te hebben. Maar het karakter van de groente ging door de nieuwe teeltmethodes gedeeltelijk verloren. Bovendien werd door ?veredeling” van de traditionele rassen de typische bitterheid weggeselecteerd, waardoor witloof bij iedereen in de smaak valt. De groente wordt dan ook steeds vaker gegeten.

Verse witloofstruikjes maken bij het vastpakken hetzelfde piepende knispergeluid als wanneer men verse tulpen of asperges tegen elkaar schuift. De bovenkant moet stevig en goed gesloten zijn. Aangekocht witloof bewaart men op een koele, donkere plaats, zoniet worden de witgele uiteinden van de buitenste bladeren groen. Indien men witloof wast, beperkt men het contact met water zoveel mogelijk. Omdat de groente zelf veel vocht bevat, stooft men witloof bij voorkeur in eigen vocht. En indien men een weinig citroensap toevoegt, verkleuren de bladeren niet.

Voor verder culinair advies gingen wij te rade bij Rik Buyse, chef-kok en eigenaar van het charmerend ouderwetse restaurant Hof te Linderghem. Deze kok van de oude school, die, zoals zijn indrukwekkend postuur verraadt, tegen grote borden met kleine porties is, werd klassiek geschoold. Witloof is zijn stokpaardje. In het Hof te Linderghem verschijnt de groente in alle mogelijke versies. Witloofsoep onder korst en rund- of lamsvlees met witloof zijn bereidingen van de eerste dag, die reeds 25 jaar de spijskaart sieren. Rik Buyse zweert bij witloof uit volle grond, omdat deze qua smaak, structuur en vorm het in waterbedden gekweekte witloof ruim overtreft. De grand bonnet uit Kortenberg koopt kleine, gesloten kropjes, die in de volksmond vanwege hun fijne smaak ook wel boterkropjes worden genoemd.

Rik Buyse : ?Witloof is een sociale groente, die culinair veel mogelijkheden biedt. Ze kan in de keuken gebruikt worden van aperitiefhapje tot sorbet. Rauw verwerkt in samengestelde salades, in combinatie met bijvoorbeeld appels, hardgekookte eieren, ham, garnalen of kaas, is de groente fris en krokant. In soepen heeft witloof een fluweelachtige smaak. Gebraiseerd witloof voelt zich goed in quiches en andere hartige taarten. Witloof wordt volksvoedsel wanneer men de groente in ham verpakt en onder een deken van bechamelsaus serveert. In julienne gesneden en kort gestoofd witloof gaat goed bij vis en een mooie saus. Geglaceerd witloof en gevogelte zijn trouwe kompanen denk maar aan fazant op zijn Brabants of aan kip, parelhoen of patrijs met witloof. De groente voelt zich ook thuis naast een gegrilleerde chateaubriand, bij lamsvlees, als onderdeel van een groentekrans of naast gebraden varkensvlees. Witloof kan men zelfs verwerken in zoete bereidingen zoals gekonfijt witloof, sorbet en confituur.”

Om aan te tonen hoe veelzijdig witloof is, geeft Rik Buyse vier uiteenlopende recepten.

Restaurant Hof te Linderghem, Leuvensesteenweg 346, 3070 Kortenberg. tel. (02) 759.72.64. Maandagavond en dinsdag gesloten.

Rik Buyse van Hof te Linderghem : Met witloof kan je zowel soep maken als confituur.