Witloof is een typisch Belgische groente, met een voorgeschiedenis zo oud als het land zelf. We vonden de tijd rijp om ze aan Europese invloeden bloot te stellen. Met verrassend resultaat.

Zoals dat wel vaker gebeurt bij het ontrafelen van de ontstaansgeschiedenis van eetbare planten, is het ook bij witloof moeilijk om historische feiten van fabels te onderscheiden. Volgens de overlevering zou een Belgische boer, een zekere Jan Brammens, in 1830 cichoreiwortels onder een laag aarde verstopt hebben, toen de Belgische onafhankelijkheidsstrijd losbrak. Tegen de tijd dat de rust was teruggekeerd, bleek dat er uit de wortels malse, zoete, witte blaadjes waren gesproten. Brammens zou deze ‘wit loof’ hebben gedoopt.

Wat hier ook van waar is, een feit dat wel vaststaat is dat ene Frans Breziers, botanicus in de Plantentuin van Brussel, er in 1850 in slaagde om bladeren te doen groeien op de wortels van Cichorium intybus. De man stelde ook vast dat duisternis, vocht en warmte belangrijke factoren waren om de bladeren wit te houden. In 1867 werd dit ‘witloof’ voor het eerst op de Brusselse markt te koop aangeboden. Het succes van de nieuwe groente zou gestaag groeien. De eerste helft van de twintigste eeuw was zelfs een hoogtepunt, in die mate dat men sprak van ‘het witte goud’.

GROND VS. WATER

In ons land is de streek Brussel-Mechelen-Leuven het hart van de witloofteelt, met Kampenhout als centrum. Vroeger werd witloof uitsluitend geteeld in volle grond. Tegenwoordig is de teelt grotendeels (tot 90%) een kwestie van hydrocultuur. Witloof uit volle grond is nu zelfs een delicatesse, want het is voller van smaak en steviger van structuur dan de opbrengst van hydrocultuur. Profiteer ervan als grondwitloof in de winkels ligt, het seizoen duurt slechts van september tot mei.

In een eerste fase loopt de teelt van grond- en waterwitloof gelijk. In mei worden de witloofzaadjes uitgezaaid op ‘ruggen’ (opgehoogde rijen aarde) in de openlucht. De kalkrijke grond van bovenvermelde streek is uiterst geschikt voor de ontwikkeling van de witloofwortels. Als de wortels volgroeid zijn, worden ze in september geoogst of ‘getrokken’. De wortels krijgen enkele dagen rust alvorens ze ‘ingetafeld’ worden. Dat komt de uiteindelijke structuur van het witloof ten goede.

Voor de teelt van grondwitloof komen de wortels in een kuil te liggen en worden ze afgedekt met een laag aarde van 15 à 20 cm dik ; onder de wortels zit een verwarmingselement. Al naargelang de periode van het jaar (najaar of winter) kan de ontwikkeling tot volle krop van drie weken tot enkele maanden duren. Eens het witloof volgroeid is, worden de kroppen een voor een met de hand geoogst, gekeurd en verpakt. De hele teelt gebeurt in openlucht. Vanwege het arbeidsintensieve proces is grondwitloof duurder en exclusiever dan witloof van hydrocultuur. Zowel Brabants als Brussels grondwitloof hebben intussen de status van erkend streekproduct verworven.

Bij hydrocultuur worden de witloofwortels in kweekbakken met vijf centimeter water geplaatst. Het water heeft een constante temperatuur van 16°C en bevat meststoffen. Na drie weken is het witloof volgroeid en worden de stronken machinaal afgesneden. Slechts een deel van de wortels wordt tot witloof opgekweekt, de rest wordt koel bewaard zodat het hele jaar door witloof geleverd kan worden. Het hele proces gebeurt in schuren en verloopt grotendeels machinaal, wat maakt dat hydrocultuur heel wat minder arbeidsintensief is.

WITLOOF CULINAIR

Witloofrolletjes met ham en kaas zijn zonder twijfel de bekendste bereiding. Maar zoals dat gaat met klassiekers, is ook deze aan vernieuwing toe. Vervang bijvoorbeeld de ham door spek of prosciutto, de geraspte kaas door blauwschimmel- of geitenkaas, en pep het geheel op met geroosterde noten, gehakte groene kruiden of een scheutje alcohol (bier, witte wijn, likeur). Voor een lightversie laat u de bechamel gewoon weg (net zo lekker). U kunt ook inspiratie halen uit de ingrediënten en een totaal nieuwe bereiding creëren, bijvoorbeeld een soep met Italiaanse aroma’s.

Wegens zijn typische bitterheid wordt witloof vaak met een snuifje suiker gestoofd tot de groente licht gekaramelliseerd is. Die combinatie bitter-zoet vinden we terug in geslaagde pairings van witloof met vruchten zoals appel, peer en vooral sinaasappel. Versmolten tot een confit vormen sinaas en witloof een mooi garnituur voor gekonfijte eend en dus een originele variant op canard à l’orange. Deze confit past ook wonderwel bij witvis, bijvoorbeeld zeewolf.

Overigens, om witloof te karamelliseren hoeft u de groente niet te stoven. Bereid er bijvoorbeeld een tarte tatin mee : deze omgekeerde taart komt evengoed tot haar recht met groenten als met fruit. Wat pittige blauwe kaas erover als afwerking brengt het geheel perfect in balans.

En vergeet niet : witloof is ook rauw uitstekend. Het is vooral hier dat de combinatie met fruit tot haar recht komt. Bijvoorbeeld in een variant op waldorfsalade : in combinatie met zoete appeltjes, geroosterde walnoten en groene selderij komt de bittere smaak van witloof extra naar voren. Voor echte liefhebbers.

DOOR VEERLE DE POOTER

Een confit van sinaas en witloof bij gekonfijte eend vormt een originele variant op canard à l’orange

Klassiekers als ‘witloof met ham’ kunnen opgefrist worden met andere ingrediënten, bijvoorbeeld spek in plaats van ham