De meeste medeleerlingen van Hotelschool Ter Duine konden niet snel genoeg van hun atlas of wereldbol verlost zijn, maar voor de sommelier van het Hof van Cleve leidden die recht naar het beroep dat hij al ruim twaalf jaar uitoefent. "Je leert zoveel over wijn als je je verdiept in aardrijkskunde. Je begrijpt waar de beste regio's liggen, maar zo heb ik ook ontdekt hoe belangrijk de bodemstructuur is, of de manier waarop een wijngaard georiënteerd is."
...

De meeste medeleerlingen van Hotelschool Ter Duine konden niet snel genoeg van hun atlas of wereldbol verlost zijn, maar voor de sommelier van het Hof van Cleve leidden die recht naar het beroep dat hij al ruim twaalf jaar uitoefent. "Je leert zoveel over wijn als je je verdiept in aardrijkskunde. Je begrijpt waar de beste regio's liggen, maar zo heb ik ook ontdekt hoe belangrijk de bodemstructuur is, of de manier waarop een wijngaard georiënteerd is." Op de hotelschool deed Mathieu Vanneste vooral theoretische kennis op, bij tweesterrenrestaurant Château du Mylord in Ellezelles leerde hij proeven. Hij begon er als zestienjarige jobstudent en kwam er op zijn negentiende vast in dienst. "Dat was extra boeiend omdat het restaurant toen de omschakeling aan het maken was van een veeleer klassiek wijnaanbod met vooral Franse namen naar een veel bredere kaart, met meer aandacht voor andere Europese landen." Een goeie sommelier heeft ook veel mensenkennis en zelfvertrouwen nodig en dat kreeg Vanneste naar eigen zeggen in het chique Brusselse restaurant Sea Grill. Met Fabrice D'Hulster, vandaag zaaldirecteur en daarvoor sommelier, had hij een goeie klik. "Mensen als Fabrice, die je op belangrijke momenten vertrouwen geven, zijn onbetaalbaar. Dat blijf ik meedragen." Ondanks al die kennis en dat zelfvertrouwen was Vanneste toch nog onder de indruk toen hij eind 2013 als sommelier begon bij het Hof van Cleve. "Alles is er top, alles is er meer." Het driesterrenrestaurant bezit niet alleen een van de grootste kelders van België - er liggen soms tot 1500 referenties - bovendien is het takenpakket er voor een sommelier ook heel veeleisend. "Ik beheer de kelder, waarbij we soms voor veel geld primeurs aankopen. Daarnaast werk je mee in de zaal, en dat zijn soms lange uren. Je moet voor iedereen proberen het juiste drankenaanbod voor te stellen, ook dat is niet simpel." Van een driesterrensommelier verwachten gasten bovendien niet alleen wijnadvies. Vanneste maakt sinds kort ook niet-alcoholische cocktails, onder meer door kruiden traag te laten infuseren. Zelf houdt Mathieu Vanneste van wijnen met veel fraîcheur, finesse en elegantie. "Ik verkies finesse boven power. Soms proef je wijn die overrijp en dominant is. Dat is zoals een acteur die aan overacting doet. In een wijn die met finesse gemaakt is, heb je dat niet. " Wie zijn selectie voor Knack Weekend erop naleest, merkt de voorkeur van de sommelier voor elegantie boven kracht. Het zal lezers ook niet ontgaan dat Vanneste een bourgogneliefhebber is. Veel van zijn lievelingswijnen uit andere streken verwijzen naar die precieze, fijne stijl. "Maar ik weet natuurlijk ook wel dat onze wijnkaart veel breder moet zijn dan de stijl die ik zelf het meest apprecieer. We hebben hier al chardonnay uit Bulgarije geserveerd en droge witte wijn uit Hongarije." Twee derden van de gasten bij het Hof van Cleve geven de sommelier carte blanche en vragen aangepaste wijnen bij de gerechten. Een derde ploegt toch de enorme wijnkaart door. "Daarbij heb je een kleine groep die exact weet wat ze wil, dan kun je hoogstens wat bijsturen door bijvoorbeeld een ander jaar of een andere cuvée van hetzelfde domein voor te stellen. Maar de meesten willen dan toch in gesprek gaan met de sommelier. En dan komt de psychologie boven. De wijn moet matchen met het gerecht, maar ook met de klant. En voor mij heeft die altijd gelijk." Wat rest er van zijn liefde voor aardrijkskunde nu Vanneste lange dagen klopt in Kruishoutem ? "Die leef ik uit als ik op reis ga. Afgelopen zomer waren we in Californië. We bezochten er het domein Bonny Doon en pas ter plekke merk je dat dat een heel andere terroir is dan Napa Valley. Maar ook de wijnmaker zelf zorgt soms voor het verschil, met die aparte figuur van Randall Grahm zeker. Het was aardrijkskunde én psychologie." Door Jan Scheidtweiler & foto's CWF&Ph"De wijn moet matchen met het gerecht, maar ook met de klant. Voor mij heeft die die altijd gelijk"