Olivier Deschieter, winnaar van de wedstrijd ‘Hobbykok van het Jaar 2009’, vergast zijn vriendin op een romantisch valentijnsdiner.

Zijn menu, ook voor u.

Olivier Deschieter is nog aan het bekomen van zijn triomf. Hij was een van de tien finalisten die op 6 december 2008, tijdens de lekkerbekkenbeurs Kokerello, voor een uitgebreid publiek zijn ingestuurd gerecht mocht klaarmaken. Het thema van de hobbykokwedstrijd was ‘eigentijds koken’ en aan zijn zijde stond vriendin Astrid Van Vaeck-Thiry. Kok en commis kozen voor een Artishow, met een trio van gerechtjes waarin artisjok het terugkerend ingrediënt was. Olivier goochelde met espuma van eendenlever en in stikstof gekoelde framboos, en won de wedstrijd met glans.

Om zijn trouwe helper te belonen en als ode aan de liefde, verraste de gepassioneerde hobbykok zijn vriendin met een romantisch, door hem uitgedacht en eigenhandig bereid valentijnsdiner. Olivier wilde Astrid behagen en koos voor kreeft en tarbot. Zij is immers dol op lichte bereidingen met vis.

Olivier studeerde rechten, ging aan de slag bij een bank en werd door een vriend meegenomen naar een avondcursus basiskoken. Met kookboeken van Gordon Ramsey in de hand is hij thuis zelf gaan experimenteren. Hij werd zo gebeten door het kookvirus dat hij zijn job bij de bank opgaf met het idee om een volwaardig koksdiploma te behalen. Maar het draaide anders uit : Olivier liep Astrid tegen het lijf. Om dicht bij haar te zijn, ging hij aan de slag in de verfafdeling van het familiebedrijf Thiry Decor.

Olivier en Astrid wonen sinds kort in het vernieuwde appartement boven de winkel in Herent. Er is ruimte, licht en een terras. Centraal staat een groot kookeiland, uitgerust met AEG-inductieplaat en Miele-oven. Het kookmeubel dient ook als bergruimte voor kleine spulletjes. In de hoek pronkt een grote Liebherrkoelkast in roestvrijstalen uitvoering en op de werkplank staan een multifunctionele keukenrobot Major Titanium van Kenwood en een Juice Master van Thielmann-Rotel Know-How AG in de aanslag.

Oliviers culinaire belangstelling gaat naar de Franse, Spaanse en Italiaanse keuken. De nieuwe keukentechnieken beschouwt hij als gadgets. Een gerecht moet in de eerste plaats lekker zijn. Zijn lievelingsrestaurants zijn L’Air du Temps (Noville-sur-Mehaigne) en In de Wulf (Dranouter).

De kleuren van de liefde

Oliviers creaties ontstaan spontaan, door na te denken over ingrediënten. Door te gaan kijken op de website www.foodpairing.be ontdekte hij dat kreeft en aardbei goed samengaan. Hij heeft deze pairing hier omgebogen tot kreeft en framboos. De kersverse Hobbykok van het Jaar ontwikkelde zelf de recepten, deed de inkopen en deed de voorbereidingen. Astrid verzorgde de tafeldecoratie.

Voor het valentijnsdiner wordt er hoog gegeten aan een hoek van het kookeiland. De tortelduifjes zitten gezellig dicht bij elkaar en Olivier is op die manier ook dicht bij zijn potten en pannen. Om de liefde te accentueren komen de kleuren rood en wit steeds terug, zowel in de decoratie als in het eten. Astrid maakte voor de borden en glazen eigenhandig onderleggers uit vloervinyl met geweven natuurmotief. Op tafel liggen roze rozenblaadjes, er staan glaasjes gevuld met een roos en er flakkeren theelichtjes in met rode veren beplakte glazen.

Het hapje wordt geserveerd op een vierkant van leisteen. Het ‘passionele’ nagerecht verschijnt op een bord met gouden rand. De wijn wordt geschonken in Riedelproefglazen. Het diner ter ere van de liefde begint met een fris hapje, dat gemaakt is om de smaakpapillen aan te scherpen. Dan komt een framboos-tomatensoepje met een stukje kreeft, gevolgd door boven kruiden gestoomde tarbot als hoofdgerecht. Het liefdesdiner wordt afgesloten met een ‘passioneel’ nagerecht met chocolade.

Olivier heeft klasse : hij drinkt niet veel maar als hij drinkt, kiest hij voor kwaliteit. Als aperitief is er champagne Special Bollinger (36,40 euro Spirits Wijnen, Herent). In het champagneglas komt een karmijnrode hibiscusbloem (in siroop opgelegd en te koop bij Delhaize). Ook de witte wijn bij het eten is van topwaliteit : het glas wordt gevuld met een schitterende Pinot Grigio van Silvio Jermann 2005 (20,53 euro bij Selezione Vini Italiani in Zonhoven, www.svi.be).

Al dit lekkers wordt op de achtergrond muzikaal omlijst door Diana Krall, The Look of Love.

Friszurig slaatje van radijs en broccoli op krokant toastje.

–

Babykreeft in een framboos-tomatensoepje met espuma van zachte geitenkaas en toetsen van gedroogd spek.

–

Boven kruidenbouillon gestoomde tarbot in een merlot-tomatenmantel met een rijke puree van knolselder.

–

Wolkjes van vanillemascarpone met een koningin van chocolademousse in een hibiscus-framboossiroop.

5 fijngesneden radijsjes, 3 broccoliroosjes, broodsoldaten

Vinaigrette :

scheutje rijstazijn, 1 el mayonaise

2 tl water, peper, zout

Meng de rijstazijn met de mayonaise en het water tot u de consistentie krijgt van een dikke, lichtzure vinaigrette. Voeg de geblancheerde broccoliroosjes en radijsjes toe, kruid en serveer op een krokante toast.

1 babykreeft

2 l court-bouillon of water, zeezout

Framboos-tomatensoep :

5 dl kippenbouillon, 400 rijpe tomaten in blokjes

2 zongedroogde tomaatjes, 1 ui, 1 teen knoflook

ketchup, 1 tl suiker, citroen

1 bouquet garni, 250 g frambozen

peper, zeezout

Geitenkaasespuma :

2,5 dl melk, 75 g zachte geitenkaas

1/4 blaadje gelatine, peper, zeezout

Afwerking :

croutons van ongezoet briochebrood, in boter gebakken

gedroogd spek

Geitenkaasespuma : warm de kaas al roerend op in de melk. Doe de voorgeweekte gelatine erbij, kruid en giet over in de ISI Whip (sifon). Zet een nacht koel weg.

Kook de kreeft kort in court-bouillon (1 minuut per 100 g). Haal het kreeftenvlees uit het pantser en zet weg.

Voor de soep : fruit de ui, voeg tomaten, suiker, bouquet garni, ketchup en knoflook toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de bouillon erbij en roer er de frambozen door. Kook 2 minuten, mix en zeef. Dien het soepje lauwwarm op, leg er wat stukjes kreeft in en garneer met spek, croutons en wolkjes geitenkaas.

Kruidenbouillon :

court-bouillon van kreeft,

1 vanillestok, 1 kaneelstok, 1 el kardemompeulen, kruidnagel

2 stukken tarbot van 200 g

olijfolie, peper, zout

Rodewijnsaus :

5 sjalotjes, 1 fles merlot, ingekookt tot een kwart

1 l kippenbouillon, 2 bouquet garni, peper, zeezout

40 g boter, 2 el olijfolie, 2 takjes tijm, laurier

1 teen look, 500 g rijpe, gepelde en ontpitte tomaten

1 el tomatenconcentraat, rietsuiker

Knolselderpuree :

150 g blokjes knolselder, 15 g boter, 10 cl room

150 g blokjes aardappel, San Danieleham, in zeer kleine stukjes

Garnituur :

sap van 1 knolselder, met agaragar (1 g per 100 ml)

rodewijnreductie met agaragar (1 g per 100 ml)

Vis : gebruik de court-bouillon van de kreeft (zie voorgerecht) en voeg een vanillestokje, een kaneelstok, een lepel kardemompeulen en wat kruidnagel toe. Besprenkel de vis met olijfolie, kruid met peper en zout en stoom 5 à 6 min boven de court-bouillon.

Rodewijnsaus : bak 4 sjalotten gaar, voeg één bouquet garni, de ingekookte wijn en 3/4 liter kippenbouillon toe. Kook in tot de helft. Zeef en kruid. Bak de resterende versnipperde sjalot gaar. Doe er het tweede bouquet garni bij, evenals de look, tomaten, tomatenconcentraat en suiker. Gaar 5 minuutjes, giet er de rest van de kippenbouillon bij, laat een halfuurtje sudderen en zeef. Kruid en giet naar smaak het tomatendeel bij de wijnsaus. Klop de hete saus op het laatste moment op met klontjes boter.

Puree : kook de knolselder en de aardappels net gaar. Giet het kookvocht af, pureer en werk af met room en wat boter. Kruid met peper en zout en roer er de ham door.

Versiering : haal een geschilde knolselder door de sapcentrifuge. Warm het sap op en voeg agaragar toe. Giet uit in een dunne laag, zet koel weg. Kook wat wijn in, voeg agaragar toe en zet koel weg. Snij vierkantjes gelei uit om de vis mee te versieren.

Vanillemascarpone :

100 g mascarpone, 65 g volle plattekaas (40 % vet)

vanille, geschraapt uit 1 stokje

75 g vette room (40 % vet), licht opgeklopt

40 g bloemsuiker, kaasdoekChocolademousse :

125 g donkere chocolade

4 el fijne suiker, 2 eierdooiers

4 opgeklopte eiwitten

Chocoladecilinder :

150 g gesmolten chocolade

harde plasticfolie in cilindervorm

Siroop :

250 g hibiscusbloemen in siroop (Delhaize)

100 g frambozen, 1 zakje hibiscusthee, 1 steranijs

tl Chinees vijfkruidenpoeder, scheutje frambozenazijn met pulp

kruidnagel, citroen, peper, zout,

poedergelatine, water

Voor het garnituur :

vanillestokje, 1 mooie diepgevroren hibiscusbloem

1 steranijs, 1 krokant koekje, gemaakt van 3 lepels Crumiel (Textura El Bulli), 6 minuten gebakken op 150°

Vanillemascarpone : mix alle ingrediënten behalve de room. Roer er de room zachtjes door. Verdeel in kaasdoekjes en hang een nachtje in de koelkast.

Cilinder : maak een cilinder uit een dikke plasticfolie van 7,5 x 13 cm. Vul met gesmolten chocolade, draai rond, om de chocolade over de wand te verdelen en laat snel koelen.

Chocolademousse : laat de chocolade smelten. Mix de dooiers met de suiker tot een ruban. Klop de eiwitten op. Meng tot een mousse. Vul de cilinders met mousse. Zet koel weg en verwijder het plastieken omhulsel op het laatste moment.

Siroop : mix de frambozen met een weinig lauwe hibiscusthee en zeef. Mix vervolgens de hibiscusbloemen in de siroop en zeef. Voeg naar smaak een scheutje frambozenazijn, wat frambozen-hibiscuscoulis, het vijfkruidenpoeder, steranijs, citroen en wat peper toe. Warm op, smelt de gelatine in de saus, giet uit op borden en zet koel weg.

Afwerking : leg de cilinders en wolkjes mascarpone op de saus. Versier met krokante koekjes.

Door Pieter van Doveren Foto’s Diane Hendrikx