Kraken in de hand en smelten in de mond : dat moet een goede meringue doen. Op zich is het schuimdeeg niet meer dan traag gebakken, met suiker opgeklopt eiwit, maar banketbakker Jean-Yves Wilmot doet er wonderlijke dingen mee.

De kans dat u al gehoord hebt van banketbakker Jean-Yves Wilmot (35) is klein. Hoe zou u ook. Deze jonge patissier werkt en woont in het kleine stadje Mettet op de grens van de provincie Namen. Maar zijn stijl is wel absoluut vernieuwend. Créateur de plaisirs gourmands noemt hij zichzelf. En dat is niet overdreven. Hij is inderdaad constant op zoek naar vernieuwende smaken en zelf catalogeert hij op zijn website sommige van zijn recepten als ‘moleculair gebak’.

Jean-Yves Wilmot past de avant-gardistische keukentechnieken toe op de banketbakkerij. “Wij, patissiers, hebben andere beperkingen dan een kok. Een dessert in een restaurant kan spectaculair zijn op het moment zelf. Maar wij moeten er zeker van zijn dat het gerecht standhoudt, ook na een dag in de ijskast en na transport.” Desserten met meringue zijn uiterst delicaat omdat ze gevoelig zijn voor vocht. Hoe groter de luchtvochtigheid, hoe moeilijker.

Maar wat is eigenlijk een meringue ? We kennen het gebak als een soort krokant schuimpje dat bijna even licht is als de lucht. Jean-Yves Wilmot : “Een meringue is gemaakt van eiwit en suiker (het dubbele van de hoeveelheid eiwit), waarin luchtbelletjes zitten. Dat mengsel wordt in de oven op zachte temperatuur (ongeveer 100°C) gebakken om de luchtbellen te behouden. De traditionele ‘Franse’ meringue is dus zeer zoet en krokant, maar smelt in de mond van zodra hij in contact komt met speeksel.”

Jean-Yves Wilmot zocht naar middelen om de hoeveelheid suiker te beperken of om toch zeker de perceptie van zoet te verminderen. Dat kan door zure smaken toe te voegen, bijvoorbeeld door de meringue te parfumeren met citroensap. Maar men kan ook variatie brengen in de smaak, bijvoorbeeld door gekonfijte gember in chocoladeroom verwerken.

Amusante creaties

“Dankzij de nieuwste technieken is een evolutie in de smaken mogelijk”, verduidelijkt de patissier. “Eiwit bestaat uit water en droge materie, voornamelijk proteïnen. Als je eiwit in droge vorm gebruikt, kun je het water vervangen door vruchtensap. In het recept van de meringue met aardbei bijvoorbeeld, heb ik de aardbeipuree gemengd met eiwit in droge vorm.”

Jean-Yves Wilmot heeft nog andere dingen uitgeprobeerd. Zo bevatten zijn meringuelolly’s geen eiwit maar gelatine, een preparaat dat ook luchtbellen vasthoudt als het wordt opgeklopt met suikerstroop.

Zijn creaties vormen een wonderlijke wereld, waarbij de blik geamuseerd blijft hangen bij een vreemde lolly, een verrassingsei of een fruit- en groentesla geserveerd met een eetstokje van meringue geparfumeerd met citroen en tijm… Een ding is zeker : deze banketbakker beleeft plezier aan zijn werk.

Info : Pâtisserie Wilmot, rue Albert Ier 95,

5640 Mettet. 071 72 72 94. www.patisserie-wilmot.be. Open van 7 tot 18.30 u., zaterdag van 7.30 tot 18.30 u.,

zondag van 7.30 tot 14 u. Woensdag gesloten.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel