Stilaan groeit het besef dat ‘pokdalig’ fruit en niet-perfect ogende groenten qua smaak niet hoeven onder te doen voor de gestroomlijnde producten die al jaren de winkelrekken vullen. Integendeel. Sébastien Wygaerts van restaurant Ogst weet er alles van.

Eten kopen we met onze ogen. Groenten en fruit dat er niet aantrekkelijk uitziet, gaat moeilijk over de toonbank. Hierdoor gaat er voor enorme bedragen aan voeding verloren. Om de consument bewust te maken begon de Franse supermarktketen Intermarché vorig jaar met een eerbetoon aan de ‘schoonheid’ van de belachelijke aardappel, de afgrijselijke sinaasappel en de mislukte citroen. Er werden ook soepen en sappen verkocht, gemaakt van die roemloze groenten uit hun winkels. De actie was een succes : er werden tonnen lelijk fruit en groenten verkocht en de omzet steeg zichtbaar. Aangespoord door de positieve reacties organiseerden andere retailers in verschillende EU-landen gelijkaardige campagnes. Ook multinationals uit de voedingssector en ambachtelijke fabrikanten pikken een graantje mee en spelen gretig in op de groeiende trend die bij de consument de indruk wekt dat imperfectie (lelijk, ruw, ongelijk) goed en geruststellend is.

In Hasselt opende Ogst, een modern, laagdrempelig gastronomisch restaurant, dat door het lekkere eten, met ervaring gekozen wijnen en verteerbare prijzen vanaf de eerste dag in de smaak viel. Aan het roer staan kok en Truienaar Sébastien Wygaerts (31) en Hasselaar Diederik Herbots (35). De twee kennen elkaar van de koksschool Ter Duinen in Koksijde, waar zij als Limburgers met elkaar optrokken. Zij gingen aan de slag bij bekende koks en kwamen elkaar terug tegen bij Couvert Couvert, waar Sébastien zeven jaar souschef was. De naam Ogst verwijst naar het dialectwoord voor ‘oogst’ en dat legt de link naar seizoengebonden gerechten.

LELIJK MAAR VOL SMAAK

Sébastien Wygaerts wil als kok bewust te werk gaan en kiest voor smakelijke producten die hij op een zo eerlijk mogelijke manier verwerkt. “Ik waak over de frisheid in mijn bereidingen en probeer de prijzen redelijk te houden door met weinig personeel te werken en te kiezen voor betaalbare producten. Ik hou van nette borden, waarbij de smaak primeert en niet het uiterlijk.” Sébastien gebruikt simpele smaakmakers als makreel, sardine, ansjovis, buikspek, onglet (beenhouwersbiefstuk) en ossenstaart. Onder ‘imperfecte’ voedingswaren verstaat hij “producten die er niet meteen aantrekkelijk uitzien, maar die wel veel smaak hebben, zoals pokdalig biofruit, mispels, aardperen, grillig gevormde wortels, knollen en schorseneren. Als kok weet ik maar al te goed dat zij na verwerking niet moeten onderdoen voor perfect ogende producten.”

Volgens Wygaerts kiezen de meeste mensen ten onrechte voor fruit en groenten die mooi, gelijkvormig en gelijk van kleur zijn. “Die zijn meestal duur, omdat de boeren onder druk worden gezet om alles even groot en mooi naar de veiling te brengen. Hierdoor blijft veel achter. In de grootdistributie oogt het aanbod veel ‘gaver’ dan de kleinschalig gekweekte groenten en fruit die op de boerenmarkt of in de biowinkel te koop zijn. Maar die laatste zijn vaak smakelijker en goedkoper. In het seizoen koop ik tomaatjes die er niet uitzien en waar je lang mee bezig bent om de pel te verwijderen, maar qua smaak is er een wereld van verschil. Ik vraag mijn leverancier ook altijd naar Bretoense zandwortelen. De man begrijpt niet wat ik er zo speciaal aan vind ; ze zijn duur, ze zien er vreselijk uit en niemand wil ze. Maar ook die hebben tien keer meer smaak dan gewone wortelen.” Dat het schoonmaken extra werk vergt, vindt de kok niet erg. “De klanten proeven het verschil, al zijn ze soms verwonderd dat ik met die vieze wortelen werk. Ik beschouw het als de taak van de restaurateur om de klanten attent te maken op dat verschil.”

NIET ALLE LELIJKS IS GOED

Tegelijk geeft Wygaerts een waarschuwing mee : “Het is niet omdat een product vies en misvormd is, dat het zeker lekker is. Nee, er moet een verhaal aan vastzitten van een tuinder die met passie kweekt. Ik koop bijvoorbeeld appelen van oude hoogstamrassen uit Haspengouw. Ze zijn allemaal verschillend van vorm en kleur, maar ze zijn stukken rijker aan smaak dan die blinkende, gelijkvormige appels uit Polen.”

Ook bij de aankoop en het gebruik van vlees en vis mag je je volgens Wygaerts niet laten leiden door het voorkomen. “Van kuit, lever en wangen van vis kun je heerlijke gerechten maken, net als van de nek, de staart, de poten of de snuit van varken of rund. Het is een uitdaging voor de kok om deze minder ‘edele’ producten te verwerken tot mooie en lekkere gerechten.”

Ogst : Ridder Portmansstraat 4, 3500 Hasselt. 011 413 813. www.ogst.be Lunch : 35 euro, menu’s : 46 en 58 euro.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

“Bonkige knollen en wortels vol aarde geven mij als kok meer zin dan die gelijkvormige glanzende knolletjes uit de supermarkt”

De voedingssector speelt gretig in op de ‘imperfect is goed’-trend