Leuven is tegelijk een kleine provinciestad en een plaats met een mondain karakter. Wanneer je door de binnenstad kuiert, voel je een sfeer van ingehouden bruisend leven. Daar heeft het studerende volkje zeker wat mee te maken, maar ook de stad zelf heeft de laatste vijf jaar een grondige facelift ondergaan. Zo werd de omgeving rond het gotische stadhuis en de Sint- Pieterskerk gerestaureerd en autovrij gemaakt, en werd de stationsbuurt helemaal heringericht. Dat duurde drie jaar, maar het resultaat mag worden gezien. Het autoverkeer werd ondergronds weggeleid en naast het station kwam een mastodont van een kantoorgebouw.
...

Leuven is tegelijk een kleine provinciestad en een plaats met een mondain karakter. Wanneer je door de binnenstad kuiert, voel je een sfeer van ingehouden bruisend leven. Daar heeft het studerende volkje zeker wat mee te maken, maar ook de stad zelf heeft de laatste vijf jaar een grondige facelift ondergaan. Zo werd de omgeving rond het gotische stadhuis en de Sint- Pieterskerk gerestaureerd en autovrij gemaakt, en werd de stationsbuurt helemaal heringericht. Dat duurde drie jaar, maar het resultaat mag worden gezien. Het autoverkeer werd ondergronds weggeleid en naast het station kwam een mastodont van een kantoorgebouw.Ook op gastronomisch vlak is er wat veranderd. De laatste drie jaar openden naast de enkele gevestigde waarden, de traditionele pizzarestaurants en andere Mexicanen, een tiental 'moderne' eethuisjes hun deuren. Vaak zijn ze in handen van dezelfde eigenaar, de kwaliteit is niet altijd even bevredigend, maar er beweegt wat. Zelfs meer dan in steden als Gent en Brugge. Dat blijkt naar wens te zijn van de Leuvenaar. Hij vindt in zijn stad een ruime keuze aan restaurants in elke stijl en voor ieders beurs. Wij kozen ervoor om in het stadscentrum te blijven en de eethuizen aan de rand van Leuven niet op te nemen in onze selectie. Vermelden we toch dat vooral in Heverlee, vlakbij de oprit van de E40, een paar restaurants zoals Couvert Couvert, Arenberg en Saffraan, een van de referenties in de Vlaamse vegetarische keuken, goed werk leveren en dat heeft veel te maken met de omliggende industrieparken. Onze verkenningstocht begint op de Kapucijnenvoer, de invalsweg als je vanop de snelweg het centrum van Leuven binnenrijdt. Wild- en Gevogeltehandel Long is een gekend adres, vooral bij de Leuvense restaurateurs. De zaak, die al drie generaties in handen van dezelfde familie was, werd in 1989 overgekocht door Long Tran Khanh (33), een jonge Vietnamees die sinds 1980 in België woont. "Ik was bootvluchteling en heb leren koken in vluchtelingenkampen. Toen ik in België toekwam, wilde ik zo snel mogelijk voor kok gaan studeren." Long volgde hotelschool in Koksijde, werkte als sous-chef in 't Convent in Lo-Reninge en tijdens de weekends bij Eddy Vandekerckhove in Kortrijk. "Het contrast met wat ik in de kampen had gezien, was enorm. En hoewel ik in 1988 finalist was in de wedstrijd Beste Juniorkok van België, werd ik de 'show' in die klassieke restaurants snel beu en ben ik in een frituur gaan werken. Heel toevallig kwam ik met de vroegere zaakvoerders van de winkel in contact. Nu werken ze met mij in de zaak." Long werkt samen met jagers uit de omgeving rond Leuven: vooral uit het landelijke Bertem, Lubbeek en Heist-op-den-Berg. Omdat hij naar eigen zeggen meer dan honderd Leuvense restaurants als klant heeft en dus kwaliteitsvlees levert, kunnen ook particulieren daarvan genieten. In het wildseizoen zijn naast vers wild vooral stoofpotjes en bereidingen van fazant de succesnummers. In het stadscentrum houden we halt in de Franz Tielemanslaan, naast de rivier de Dijle, die pal door Leuven loopt. De nieuwe wijnwinkel De Wijn Kraal, pas open sinds eind mei van dit jaar, is eigendom van Scho-Co, een van de belangrijkste invoerders van Zuid-Afrikaanse wijnen in België. Het assortiment omvat ongeveer 130 wijnen uit Zuid-Afrika, zowel wit, rood als mousserend en afkomstig van grote en minder bekende domeinen. Elk laatste weekeind van de maand houdt De Wijn Kraal opendeur, met gratis degustatie. Tegen de eindejaarsfeesten zullen ook exclusiviteiten uit onder meer Duitsland, Australië en Nieuw-Zeeland verkrijgbaar zijn. In de gezellige Mechelsestraat vinden wij twee van de beste en gerenommeerde eetwinkeladressen van de stad. Elsen Kaasambacht wordt gerund door Freya Mariën en Fried Elsen, een van de weinige kaasaffineurs in ons land. Fried studeerde hotelmanagement aan het Brusselse COOVI en begon in 1983 zijn eerste kaaswinkeltje in Leuven. Na enkele omzwervingen kwam hij terecht in de Mechelsestraat. In de winkel van Fried en Freya, die wat weg heeft van een gezellig ingerichte stal, vind je, afhankelijk van het seizoen, zo'n 200 à 300 verschillende kazen, voornamelijk afkomstig uit België en Frankrijk. Specialiteit zijn de ongeveer dertig verschillende geitenkaasjes, en elke kaas die in de winkel wordt verkocht wordt gerijpt in de affinagekelders onder de winkel. Naast de verkoop maken Fried en Freya samen met hun personeel ook kaasplanken en organiseren ze degustaties rond de combinatie van kaas en wijn. Aan de overkant van de straat lopen wij binnen bij vishandel-traiteur De Walvis. De Nederlander Arno van der Zande en zijn Belgische vrouw Dominique Buysschaert houden deze winkel al vijftien jaar open. Tot vorig jaar was er achteraan ook een klein visrestaurant gevestigd. Omdat het koppel wat meer tijd voor zichzelf wilde, werd dat opgedoekt en bleef een uitgebreide traiteurdienst over. "Zo blijft de creatieve uitlaapklep er, maar valt de stress weg van er steeds te moeten zijn. Wij maken er een erezaak van zoveel mogelijk vis zelf te versnijden en te fileren, en werken enkel samen met kleine groothandels in Breskens, Parijs en Boulogne-sur-Mer, die ons snel kunnen beleveren." Naast een vrij uitgebreid assortiment verse vis, waaronder tonijn, worden ook huisgemaakte bereidingen aangeboden: vispasteien, tonijnburgers en verschillende slaatjes. De specialiteit die het meest bijval kent, zijn volgens Dominique de makreelfilets in witte wijn. Die worden eerst gepekeld en nadien gekookt in witte wijn met olijfolie en specerijen. Nog steeds in de Mechelsestraat stoppen wij bij restaurant-koffietaria De Blauwe Maan. Johan Gilbert (29) is de jonge mede-eigenaar en chef-kok van dit gezellig en wat donker ingericht eethuisje waar je zowel voor een kop koffie als een uitgebreid diner terecht kunt. De Blauwe Maan bestaat vijf jaar en krijgt nog steeds meer volk over de vloer. Gilbert liep hotelschool in Koksijde, werkte twee jaar bij Frank Fol op het Hogeschoolplein in Leuven en kwam nadien met zakenman en kok Mil Berbe in contact. Samen openden ze De Blauwe Maan. Berbe is vennoot, maar houdt zich op de achtergrond en startte verder De Blauwe Zon en Lavendelblauw op, beide ook in het centrum van Leuven. Voor ons is De Blauwe Maan het beste van de drie. De kaart, die om de vier maanden wijzigt, is beperkt en vermeldt eenvoudige, smaakvolle fusiongerechtjes als Tempura van kip en zoetzure compote van vijgen (370 fr./9,17 euro) of Gestoofde kabeljauwmoot in een licht pikante Indische curry (630 fr./15,62 euro). Het menu Eerste Kwartier omvat een aperitief, voor- en hoofdgerecht (850 fr./21,07 euro), het menu Volle Maan bestaat uit voor-, hoofd- en nagerecht met koffie (1500 fr./37,18 euro). Wij zetten koers naar het Hogeschoolplein, maar lopen eerst langs bij restaurant Oesterbar. In dit kleine eethuisje, dat stijlvol werd ingericht in maritieme stijl, staat enkel vis op de kaart. Eigenaar en chef-kok Luc Van Innis (39) is de zoon van een vishandelaarster. Hij volgde hotelschool in Leuven en Wemmel, werkte even in Restaurant Rooden Scilt in Erps-Kwerps, maar koos voor zijn jeugdliefde: de muziek. Gedurende vijftien jaar had hij een eenmansbedrijf dat professioneel lichtmateriaal verhuurde aan muzikanten. In 1995 nam hij het piepkleine visrestaurant Oesterbar over in de Muntstraat, soms smalend de rue des Bouchers van Leuven genoemd. Van Innis richtte zijn restaurant sober en luchtig in, ging achter zijn fornuis de inventieve, zuiderse toer op en bouwde een gedegen wijnkaart uit. Regelmatig organiseert hij in samenwerking met wijnhandelaren degustaties met diner. Alhoewel Van Innis soms iets te gul is met de fles olijfolie, is de viskeuken van de Oesterbar lekker en betrouwbaar. Naast klassiekers als garnaalkroketten en een assortiment oesters, bereidt de kok smakelijke en volle brasseriegerechten. Volgende stop is het gekende restaurant Sire Pynnock op het Hogeschoolplein, dat sinds 1989 bestaat. Frank Fol is in de Belgische gastronomie een ronkende naam. Hij richtte begin de jaren '90 de Belgische afdeling op van de Jeunes Restaurateurs d'Europe en was een van de bezielers van een groep jonge vernieuwende koks die vooral rond 1994-1997 van zich lieten horen ( André D'Haese-Machelen, 't Truffeltje-Dendermonde, 't Overhamme-Aalst, Kasteel Diependael-Elewijt, Patrick Devos-Brugge e.a.). Fol was Europees president van de Jeunes Restaurateurs maar doet het nu wat rustiger aan. We proeven er van het vijfgangenmenu De nazomer van 2001 (2582 fr./64,01 euro). De keuken van Frank Fol is vernieuwend en bedacht, met de klemtoon op groenten, maar wij missen toch enige diepgang. Via de Bondgenotenlaan, die het station met het stadhuis verbindt, wandelen we naar het winkelcomplex met bioscoopzalen Super City, vlakbij het station. Helemaal op het einde van de ongezellige gang vinden wij Mondial Goods Store, een wat onopvallend weggestoken whiskyhandel die net één jaar open is. Elke whiskyliefhebber kijkt zich de ogen uit bij het assortiment dat hier uit stock verkrijgbaar is. Eigenaar Guy Boyen, die in Leuven ook restaurant Compromis, babbel & knabbelcafé dewerf en American Bar Celebrities (rechttegenover Mondial Goods Store) bezit, had in een vorig leven een feestzalencomplex in de buurt van Leuven, verzorgde in de jaren '90 de catering voor EHSAL Brussel en legde op die manier verschillende internationale contacten die hem naar whisky leidden. Zijn assortiment whisky's, whiskey's en bourbons is naar eigen zeggen het grootste in België: 670 Schotse whisky's ( blended, pure en single malts), 60 Amerikaanse bourbons, 40 Ierse whiskey's, 8 Canadese, 7 Japanse en 1 Australische. Bijzonder is dat Boyen voldoende omzet blijkt te hebben, ook internationaal, om bij de distillery's specialiteiten en limited edition-whisky's los te krijgen, zoals een Laphroaig 30 jaar, een Single Cask range van Glengoyne uit 1969, 1970, 1971 en 1972 en een Old Pulteney uit 1974. Achter slot en grendel heeft Boyen een twintigtal flessen veilingwhisky's staan die samen een kleine twee miljoen frank waard zijn. Eén voorbeeld: Black Bowmore 1964, geraamd op 250.000 frank/6197,34 euro en meer. Om de zes weken organiseert Boyen op dinsdagavond in zijn restaurant Compromis (Hogeschoolplein) een whisky tasting. Beluga is het op één na beste restaurant van Leuven. Wim Cornette en Maaike Vansteelant (beide 27) leerden elkaar kennen op het cruiseschip waarop ze werkten. Cornette deed ervaring op bij o.a. D'Hoogh in Mechelen, Le Pré Catalan in Parijs en bij Marc Meneau in L'Espérance, maar vindt dat hij nog veel te leren heeft. Samen met Maaike volgt hij tijdens de vakanties regelmatig stages in het buitenland, onder meer in Spanje en Italië. Het jonge koppel nam Beluga over in 1997 en sindsdien gaat het almaar bergop. Het restaurant is klein en zit bijna elke dag 's middags en 's avonds vol. Cornette kookt in zijn open keuken op nog geen vier meter van de klant. De kaart is beperkt en omvat vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten, drie bereidingen met kaviaar en drie nagerechten. De zakenlunch en het viergangenmenu wijzigen dagelijks, afhankelijk van de visaanvoer. Op tafel komt Zeebaars met pittige pesto en smeuïge kruidenrisotto (825 fr./20,45 euro) en Roodbaars met saus van zwarte inkt en Catalaanse pulpito's (725 fr./17,97 euro). Wim Cornettes gerechten kunnen misschien nog wat fijner worden afgewerkt maar de jonge chef precies hoe hij vis moet bereiden. Altijd staat die centraal in het smakenpalet en nooit is hij te veel of te weinig gegaard. Wij overnachten in het sobere maar stijlvolle Jeff's Guesthouse, tussen de Grote en de Oude Markt. Gerda Brams (49) richtte tien jaar geleden in Leuven mee het pastarestaurant Il Pastaio (Parijsstraat) op en was gedurende drie jaar ook zaakvoerster van de Leuvense vestiging van Het Dagelijks Brood. Drie jaar geleden opende ze samen met levenspartner Daniël Robberechts dit mediterrane guesthouse in een middeleeuws herenhuis. Achter de statige voorgevel huizen drie zaken: beneden is Oliveria gevestigd, waar producten verkocht worden op basis van olijfolie. Het assortiment omvat ook enkele interessante oude azijnen aceto balsamico tradizionale di Modena. Achteraan in de winkel staat een gastentafel, waar 's middags en 's avonds kan worden aangeschoven voor eenvoudige Italiaanse gerechten, door Gerda bereid. Op zaterdagavond is het menu onbekend en gaat iedereen stipt om 19.30 u. aan tafel: het principe van de table d'hôtes strikt toegepast. Jeff's Guesthouse heeft zes sober ingerichte kamers, bepleisterd met lichtbruin Venetiaans stucwerk. De bedden zijn gedekt met fijne linnen lakens en dekens van kamelenhaar. De lakens worden elke morgen besproeid met Provençaals lavendelwater. Schoenen mogen om hygiënische redenen niet mee naar boven, elke gast krijgt een paar witte Marokkaanse puntslippers. (Overnachting vanaf 3025 fr./74,99 euro; ontbijt 302 fr./7,49 euro).De volgende morgen zetten wij onze tocht verder in de Brusselsestraat om de hoek, waar we binnenlopen bij Patisserie Van Uytven. Deze zaak bestaat sinds 1939 en staat gekend als de duurste maar ook beste patisserie van Leuven. De winkel met verbruikzaal is zeer oubollig ingericht, maar dat heeft wel iets. Paul Van Uytven (56), die binnenkort met pensioen gaat, en zoon Nico (28) specialiseerden zich in pralines en patisserie. Nico studeerde eerst marketing en fiscaliteit, volgde de cursus patissier aan de hotelschool van Antwerpen en trok naar Valrhona in Lyon (bij Frédéric Bau) en naar Fauchon in Parijs. "Een kind heeft altijd speelgoed nodig. Voor mij is dat chocolade", lacht de jonge kerel. Nico, die binnenkort op stage gaat in Italië, werkt het liefst met Valrhona-chocolade, omdat die volgens hem beter, verscheidener en makkelijker bewerkbaar is dan Callebaut. Voor de pralines wordt wel Callebaut gebruikt, alle patisserie is met chocolade van Valrhona. Tevergeefs gaan wij op zoek naar een kwaliteitsgroente- en fruithandel. Niemand kan ons een adres aanraden met een uitgebreid én gevarieerd assortiment. Wie echt specialiteiten, exotische vruchten of biologisch geteelde groenten wil, moet op vrijdag en zaterdag naar de markt. Op zaterdagmorgen is er in de Brusselsestraat een boerenmarkt.Een van de nieuwe, trendy eethuisjes in Leuven is Kokoon, in de 's Meiersstraat, tussen de Muntstraat en het Hogeschoolplein. Het kleine, modern en sober ingerichte restaurant is open sinds november van vorig jaar en wordt gerund door Guy Vantoortelboom, de vroegere chef van restaurant Compromis. Momenteel is het een van de meest bezochte eethuisjes van de stad, reserveren voor het weekend moet volgens de kelner een week vooraf. De kaart omvat zowel klassieke bereidingen als wokgerechten, waaronder Gestoomde forel met look, gember, lente-ui en sojasaus met rijst en Runderlapjes met groenten in sinaasappelsaus en basmatirijst (beide 549 fr./13,61 euro). Zowel de inrichting als de gasten doen ons wat aan de jongste lichting trendy restaurants in Antwerpen denken. 's Middags belanden we in Het Land aan de Overkant, aan de Schreursvest, niet ver van de gevangenis. Het Land aan de Overkant is een van die moderne jonge restaurants waar de sfeer even belangrijk is als de kwaliteit van het eten. Het is zeker de belangrijkste nieuwkomer in Leuven. Luc Roelandt studeerde voor jurist, maar koos voor de horeca. Hij richtte zijn restaurant in als een minimalistische boot en wil zijn gasten meenemen op een culinaire ontdekkingstocht met vis in de hoofdrol. Op de kaart staan onder meer IJskoude gazpacho van kreeft met krokante groentjes en basilicum, Gegratineerde zeeduivel met Parmezaanse kaas, taartje van bloemkool en lauwwarme vinaigrette met sherryazijn en tomaat en Op het vel gebakken kabeljauw met Spaanse ham, puree met jonge erwten, groene asperges met ridderzwammen en tuinkruidensaus met olijfolie. De gerechten missen misschien wat diepgang, maar bekoren door hun inventieve samenstelling. Omdat wij willen afsluiten in grandeur, houden wij het beste voor het laatst: restaurant Belle Epoque op de Bondgenotenlaan. Dit adres heeft net als Sire Pynnock een wat mythische uitstraling voor veel Leuvenaren. Chef-kok en eigenaar Ludo Tubée (55) blijft daar bijzonder sereen bij. Deze Limburger woont in Leuven sinds zijn veertiende. Hij volgde geen traditionele opleiding, maar leerde voor kok via een leercontract in de lang ter ziele gegane Tijl, het eerste sterrenrestaurant van Leuven. Hij volgde enkele korte stages in een paar Brusselse klassieke restaurants als l'Ecailler du Palais Royal en Villa Lorraine en opende in 1980 zijn Belle Epoque, dat sinds 1996 een Michelin-ster heeft. Belle Epoque is trouwens het enige sterrenrestaurant van de stad. Van alle Leuvense restaurateurs bij wie wij aten, is Ludo Tubée degene die de meeste rust heeft bereikt. Dat zie je niet alleen aan de joviale man zelf, je proeft het ook in zijn gerechten. De keuken van Belle Epoque is net als de inrichting van het restaurant tijdloos klassiek, wars van extremen en overgeëxperimenteer. Jammer dat de kaart, die een tiental voor- en nagerechten omvat, enkel in het Frans is opgesteld: behoorlijk voorbijgestreefd en op de klassiek-Franse wijnkaart staan hier en daar wat spelfouten. Er zijn twee menu's, Ludovic (vijf gangen) en Belle Epoque (zes kleinere gangen), maar wij kiezen à la carte. Als hapje komt een bordje gemarineerde zalm met bieslook, roze peperbes, citroen en toast op tafel. Af, zonder meer. Nadien kiezen wij voor Tournedos de langoustines rôties à la mozzarella di bufala (1210 fr./30 euro), sappige en dikke langoustines met een frisse brunoise van groentjes, een plakje buffelmozzarella en een lauwwarme en volle bruine vinaigrette. De smaken zijn bijzonder verweven: het lichtzoete en rijke karakter van de langoustines en de kaas wordt helemaal ondesteund door de frisse en krokante groenten. De vinaigrette, opgewerkt met het braadvocht van de langoustines, houdt alles mooi samen. Aan de overkant wordt genoten van een oerklassieker: Carpaccio de langoustines à la crème de caviar (1210 fr./30 euro). De kaviaar is zeer uitgesproken aanwezig in dit bijna pure jodiumgerecht. Van ziltigheid is geen sprake, de romige en crèmekleurige saus doet zelfs bijna zoet aan. Als hoofdgerecht nemen wij St-Pierre rôti, mousseline de petits pois et croûtons (1372 fr./34,01 euro) en Pigeon de Bresse à l'essence de truffes (1130 fr./28,01 euro). De stevige en vaste vis is perfect gegaard, de lichtgroene saus misschien iets te fijn voor de krachtige smaken van het 'groene' garnituur (peultjes, boontjes, bloemkool, kerstomaat en tomatenfondue met kappertjes). Bij de rosé gebraden duif komt dezelfde 'groentekrans', met gebakken aardappel en een rijke, met boter opgewerkte truffelsaus. Als er al een minder puntje moet worden vermeld, dan is dat het royale gebruik van boter. Uit de zeer klassieke dessertkaart kiezen wij Dame Blanche als nagerecht: versgedraaid vanilleijs, apart geserveerde gesmolten kwaliteitschocolade en halfopgeklopte room, die beide door de ober mooi over het ijs worden gelepeld in de grote glazen. De beste Dame Blanche die wij ooit aten! Filip Verheyden / Foto's Michel Vaerewijck