Kappertjes verdienen beter dan alleen maar gehakte biefstuk als gezelschap. Als de Capparis spinosa hier in ons klimaat groeide, dan zou hij succes hebben in onze tuinen. De bloemen van de ietwat gedrongen struik zijn zeer bijzonder. De vele meeldraden lijken op een mooie vogelkuif, die van de fuut bijvoorbeeld. Bovendien duurt de bloei verscheidene weken.

In de gebieden waar de kapperstruiken groeien – het Middellandse-Zeegebied en het Midden-Oosten – heeft men maar zelden de kans om de bloemen te plukken. De heuvels waar ze groeien, worden immers onveilig gemaakt door slangen. Bovendien zijn de bloemknoppen van de struik hun gewicht in goud waard zijn. In Noord-Afrika zijn het vooral de jongeren die wilde kappertjes plukken. Ze doen dat voor dag en dauw, dus voor de bloemknoppen opengaan. Eer ze beginnen te plukken, slaan ze met een stok op de takken om eventuele slangen te verjagen. Wanneer de kappers geplukt zijn, wordt de oogst naar een industriële of ambachtelijke conservenfabriek gebracht. Ze worden eventueel gesorteerd volgens grootte geleverd.

Dat heeft zijn belang, want de kleinste, de nonpareilles, zijn het meest in trek en dus het duurst. Naargelang ze groter worden, daalt hun prijs en dat gaat dan van surfine, naar capucine, fine en ten slotte capote. Het woord capucine is niet toevallig gekozen, want men kan ook kappertjes maken met de bloemknoppen van kapucijners. Kappertjes moeten verwerkt worden de dag dat ze geplukt zijn. Er bestaan twee manieren om ze te bewaren: in pekel of gedroogd en gezouten. Beide manieren hebben een vergelijkbaar effect op het eindproduct, want ze bevorderen allebei de ontwikkeling van caprinezuur, dat kappertjes hun typische bittere smaak geeft. Inmaken in lichtjes zure pekel is de meest verspreide methode in de grote productiezones in Spanje, Italië en Noord-Afrika. Toch doet men het in sommige streken nog op de traditionele manier, die de eenvoud zelf is. De pas geplukte kappers worden, ongeacht hun grootte, gemengd met zeezout van middelmatig kaliber. Eén of twee keer daags worden ze met de hand door elkaar geroerd. In twee tot drie weken is het perfecte evenwicht tussen het natuurlijke vochtgehalte van de kappers en het zout bereikt.

Vaak wordt aanbevolen de gezouten kappers vooraf te ontzouten. Maar wanneer je ze gebruikt in een bereiding met een lange kooktijd, dan hoef je er geen zout aan toe te voegen, omdat het zout van de kappers ruimschoots volstaat.

De kleine kappertjes zoals wij ze kennen, zijn de normale productie van de kapperstruik. Toch vind je in sommige delicatessenzaken zogenaamde kapperappels. Ze zien eruit als een kruising tussen groene olijven (kleur en vorm) en kersen (lange stelen). In feite zijn dat de vruchten van de kapperstruik die groeien na de bevruchting van de bloemen die aan het oog van de plukkers ontsnapt zijn. Hun smaak doet wat denken aan augurken en ze worden voornamelijk gegeten als antipasto. Toch passen ze goed in koude terrines bijvoorbeeld, die daardoor een friszure toets krijgen.

De chef

Norredine Zioui heeft zijn eigen restaurant en zijn onvoorwaardelijke fans. Zijn parcours begon in Straatsburg, waar hij als student bijverdiende als afwasser. Een oom bracht hem naar Charleroi. Hij werkte in verscheidene restaurants, maakte snel zijn weg in de Franse keuken en was nog geen dertig toen hij chef werd in zijn eigen restaurant.

In 1991 was hij de eerste kok van Marokkaanse afkomst die een Michelin-ster wegkaapte. Later verloor hij ze weer omdat hij verhuisde. Zijn keuken is een versmelting van culturen. Maar hij wordt nog altijd emotioneel als hij terugdenkt aan zijn grootmoeder, die urenlang bezig was met het bereiden van overheerlijke tajines met lamsvlees en droge vruchten of met kip en geconfijte citroen. Of haar tonijn in de oven met olijven, worteltjes en geconfijte citroenen, die elke vrijdag op tafel kwam. “Dat was het paradijs”, zucht hij.

Norredine Zioui, L’Eveil des Sens, rue de la Station 105, 6110 Montigny-le-Tilleul, Tel. & fax: 071-31 96 92, zaterdagmiddag, zondagavond en maandag gesloten.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel