:: Restaurant L'Eau Vive, Route de Floreffe 37,
...

:: Restaurant L'Eau Vive, Route de Floreffe 37, 5170 Arbre-Profondeville. 081 41 11 51 (gesloten op dinsdag en woensdag). Het degustatiemenu, Menu Découverte, zes gangen, kost 60 euro. :: Château d'Hassonville, Route d'Hassonville 105, 6900 Marche-en-Famenne. 084 31 10 25 (gesloten op dinsdag en woensdagmiddag). www.hassonville.be Degustatiemenu, zonder de wijn : 160 euro. Het 'normalere' zesgangenmenu kost 85 euro, het viergangenmenu 55 euro. :: Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry, rue Lambot 9, 6500 Solre-Saint-Géry. 071 58 97 00 (gesloten op zondagavond, maandag en dinsdagmiddag). www.prieurestgery.be Menu's van 43 tot 70 euro.Pierre Résimont (39) draait al 14 jaar mee aan de top van de Waalse scène. Zijn restaurant L'Eau Vive ligt langs een kronkelende provinciale weg tussen heuvelflanken en aan het riviertje Burnot. Er is een kleine maar hevige kunstmatige waterval, het restaurant met aanhorigheden was vroeger een ketelmakerij. De geschiedenis gaat tot vier eeuwen terug. Deze omgeving geeft het restaurant, dat Pierre Résimont in 1990 opende, een typisch Waalse toets en bepaalt de sfeer aan tafel. Het heeft iets van een afgelegen plaats in een heuvelachtig woud, van een herberg waar je even verpoost. Hoewel de omgeving domineert, wist Résimont een eigen keuken te creëren die van in het begin van de jaren '90 standhoudt. In die periode was hij een voornaam lid van, en Waals pionier in de vereniging Jeunes Restaurateurs d'Europe die flink wat vernieuwing bracht met een lichtere kookstijl en elegante gerechten : room- en botersausen werden taboe, er werd veel gekookt met mediterrane inslag, aromatisch maar lichtverteerbaar, fris en bijna zomers het jaar rond. In 1994 kreeg Résimont een Michelin-ster. Zijn keuken is nog steeds opgebouwd rond deze filosofie en is eigenlijk blijven stilstaan, maar is naar Waalse normen nog steeds vooruitstrevend. Dat merk je aan het publiek en Pierre Résimont weet dat. Hier niet veel Vlamingen aan tafel, maar goed boerende Waalse veertigers. Daar spelen Résimont en zijn vlotte maître d'hôtel Marc Detraux goed op in met een zeer uitgebreide wijnkaart. Naast een resem matig geprijsde moderne wijnen van middelmatige kwaliteit is er een enorme lijst met Franse topwijnen uit Bourgogne en vooral Bordeaux. De prijzen voor de eerste schommelen tussen 45 en 140 euro voor een fles, die van een topbordeaux tussen 80 en 400 euro. De lijst is interessant : Margaux 1985 (320 euro), Léoville Las Cases 1990 (300 euro), Montrose 1990 (395 euro), Mouton Rothschild 1988 (310 euro). We hebben al hogere prijzen gezien voor dezelfde wijnen. Wij proeven van : gegrilde jakobsschelpen met coulis van erwten en spek, met als garnituur een 'bonbon van oester' (oester tussen blaadjes jonge spinazie) ; kreeft met zuurkool, gedroogd spek en schuimige saus van geitenkaas ; en duif met gebakken ganzenlever en gebraiseerde savooikool. Allemaal goed en met persoonlijkheid, maar weinig gedurfd. Men zou kunnen stellen dat Résimont een soort overgangsfiguur is. Helemaal geen overgang bij Christophe Poard (33), de jonge en wat flamboyante chef van het prestigieuze Château d'Hassonville in Marche-en-Famenne. Het gerenoveerd zeventiende-eeuws kasteel met restaurant, kamers en seminarieruimtes in een park van 55 hectaren is eigendom van de Oost-Vlaamse familie Rodrigues. Drie vierde van de klanten komt uit Vlaanderen. Christophe Poard is Fransman en afkomstig uit het harde noorden van Normandië. Hij liep stage in verschillende driesterrenrestaurants in Frankrijk en kwam twee jaar geleden naar Marche-en-Famenne. De Fransman is kritisch voor Wallonië, dat volgens hem nog te veel in het verleden leeft. "De oude en de jonge generatie kunnen het niet met elkaar vinden. Te weinig chefs kijken ook naar wat er in de wereld gebeurt en houden vast aan de oude waarden. Van in het begin heb ik een verschil proberen te maken. Samen met de familie Rodrigues wilde ik weg van het algemeen beeld van de Waalse gastronomie als iets gezelligs en familiaals met associaties van krachtige wildbereidingen en weekendovernachtingen. Ik denk dat we daarin zijn geslaagd. Dat betekent niet dat ik mij wil afzetten tegen alles wat Waals is. Een goede keuken is gebonden aan zijn terroir. Ik moet hier geen hypermoderne dingen proberen, dat wordt niet geapprecieerd." Poard eet veel in Frankrijk en Duitsland en vindt Hof van Cleve (2 sterren, Kruishoutem) en Clos St. Denis (2 sterren, Vliermaal-Kortessem) de absolute top van Vlaanderen. Het eerste eethuis omwille van de inventieve keuken, het tweede omwille van de omkadering en het hele concept. Volgens Poard zijn Vlamingen anders dan Walen. "Ze zijn opener, maar ook gewiekster en altijd met zaken bezig. Daar moet je als kok rekening mee houden. België is zo klein dat men onmiddellijk in Oostende weet wat in Aarlen gebeurt. Door de korte afstanden kan men snel overal naartoe. Werk je niet constant op je maximumpeil, dan blijven de mensen weg. Ik denk dat men dat hier nog niet helemaal beseft. Wallonië lijkt ver weg en een wat andere wereld, ook voor de Walen zelf, maar is dat niet."Wij kiezen voor het uitgebreid degustatiemenu, L'Amphitryon, dat bestaat uit zeven luxueuze gerechten, zeer eenvoudig maar op basis van ingrediënten van allerhoogste klasse. Als starter is er Escabèche van zeebarbeel, niet complex maar zeer fris. De cuisson van de vis is perfect, de florale combinatie met de wijn ( Sancerre La Grande Côte 2002 Pascal Cotat) zeer aanvullend. Het tweede gerecht is lauwwarme reuzenlangoustinestaart met Iraanse oscietra impériale-kaviaar en zachte olijfolie. De ingrediënten spreken voor zich. Daarmee is de stijl van Poard aangetoond : geen bewerkelijke keuken met veel garnituren en sausen, maar een 'net bereid' hoofdingrediënt met één saus. Dat illustreert ook de perfect gegaarde kreeft in schuimige saus van ganzenlever. Geen groenten, niets. Alles zit juist, de kok beschikt over een grote vakkennis, de keuken is zeer geraffineerd, met uitstekende bereiding van dure topingrediënten, maar er is misschien wat weinig 'avontuur'. Waar is de handtekening ? Volgen verder in dezelfde stijl : zeebaars met aardappelpuree en oscietra-kaviaar, langoest met truffel en kardamom, Bresseduif met jeneverbes en aspergemousse, brie met truffel en krokante nougatine met vers fruit (cfr. foto). De absolute top van Wallonië is ongetwijfeld Vincent Gardinal (33) van Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry in het afgelegen Solre-Saint-Géry in de provincie Henegouwen. De Franse grens is niet veraf. Nergens in Wallonië aten we op zulk hoog niveau. Van het restaurant, gevestigd in een 17de-eeuwse priorij, gaat een tijdloze, natuurlijke elegantie uit. Het gebeurt allemaal op een ongecompliceerde manier, de ploeg is jong en vriendelijk zonder geforceerd over te komen. Le Prieuré Saint-Géry doet zeer Engels aan, heeft duidelijke gelijkenissen met een restaurant with rooms en dat vindt Gardinal een compliment. "Ik ben zeer Brits wat de inrichting betreft, Britten kunnen op een elegante manier met landelijke stijl omgaan. Bij het restaurant opende ik zes kamers, die ik verhuur via een combinatieformule." Gardinal is een stille, wat bedeesde en verzorgde jongeman die zeer goed weet wat koken is. Zijn beleefde stijl lijkt wat op die van Thomas Keller van het Californische restaurant The French Laundry (zie Weekend Knack van 4 september 2002). Hij is afkomstig uit La Louvière en studeerde er aan de hotelschool. Na zijn studies werd hij gevormd door Eddie Van Maele, bij wie hij vijf jaar werkte. In 1996 kocht vader Gardinal zich in in de zaak, sindsdien staat Vincent aan het fornuis en is hij verantwoordelijk voor het restaurant en de kamers. Waar Pierre Résimont het meest is ingebed in de Waalse sfeer en waar Christophe Poard een wat provocerende houding aanneemt, is Vincent Gardinal de kok met de mondainste houding. Hij staat het meest open voor wat er buiten gebeurt, hoewel hij in een godvergeten uithoek van het land werkt. Zijn grote voorbeelden zijn Pierre Gagnaire en Michel Bras, niet toevallig zeer gepassioneerde Franse koks met een honderd procent eigen kookstijl. "Als kok neem je invloeden op uit wat rondom je gebeurt, of je dat nu wil of niet. De uitdaging is ernaar te luisteren en die invloeden professioneel te uiten. Eigenlijk maakt het dan niet uit waar je bent gevestigd, in een wereldstad of op de buiten." Aan succes geen gebrek, het restaurant met kamers is bij de Vlamingen bijzonder in trek. Ook hier komt tachtig tot vijfentachtig procent van de cliëntèle uit Vlaanderen. Van twee- en zelfs driesterrenniveau is het eerste voorgerecht dat wij proeven : salade van langoustine met ganzenlever, erwten, tuinbonen en krokante asperges. De langoustine, zo groot als een babykreeft, wordt levend gekeurd aan tafel. Blokjes rauwe ganzenlever en een schuimige lichte kerriesaus vormen het garnituur, maar absoluut zonder minpunt zijn de groenten. Zowel erwten, tuinbonen als asperges zijn aromatisch en praktisch tot op de seconde juist gegaard. De dikke Mechelse asperges zijn zoet, net gaar en bijna knisperig krokant. Dat is koken op hoog niveau ! Vervolgens verschijnen op het bord lichtgerookte zalm met roerei, hopscheuten en waterkerscoulis, en griet met gekarameliseerd witloof, schaaldierenvelouté, knolselderijmousse en oude mimolette-kaas, gevolgd door gegrilde kreeft met aardappel, spruiten, uiringen en velouté met gekonfijte citroen en postelein, en als laatste gebraden duif met kalfsschenkel, schorseneren en erwten. Eén minpunt : naar het einde toe worden de gerechten iets te zout en soms te gepeperd. Alles blijft echter mooi op zijn plaats en goed gestructureerd. Filip Verheyden I Foto's Michel VaerewijckIn een uitgesproken Waals kader wist Pierre Résimont een eigen, verlichte keuken te creëren die al van in de jaren negentig standhoudt.