Lemon meringue pie is dé taart voor mij, maar omdat ik taartbodems maken eng vind en 'curd' als te veel gedoe klinkt, draai ik al jaren om het zelf maken van lemon meringue pie heen. Ik leid mezelf af met lemon meringue cupcakes, lemon meringue cake en deze lemon meringue cookies, en dan misschien, ooit, uiteindelijk, over een jaar of tien, durf ik het aan en maak ik een echte pie. Vriendin en collega-foodblogger Nombelina hielp me een flink eind op weg: aan de basis van dit recept liggen namelijk haa...

Lemon meringue pie is dé taart voor mij, maar omdat ik taartbodems maken eng vind en 'curd' als te veel gedoe klinkt, draai ik al jaren om het zelf maken van lemon meringue pie heen. Ik leid mezelf af met lemon meringue cupcakes, lemon meringue cake en deze lemon meringue cookies, en dan misschien, ooit, uiteindelijk, over een jaar of tien, durf ik het aan en maak ik een echte pie. Vriendin en collega-foodblogger Nombelina hielp me een flink eind op weg: aan de basis van dit recept liggen namelijk haar chocolate chip cookies. 20-24 koekjes 190 g patentbloem* 160 g Amerikaanse patentbloem of Zeeuwse banketbakkersbloem* 1 tl baksoda 1 tl bakpoeder 1 tl zout 225 g boter, op kamertemperatuur 115 g kristalsuiker 250 g lichtbruine basterdsuiker 2 grote eieren + 1 dooier op kamertemperatuur 2 tl vanille-extract 5 tl verse citroenrasp (het geel, niet het wit) van 2-3 citroenen 20-24 grote marshmallows * De combi patent- en Amerikaanse of Zeeuwse bloem geeft een mooier resultaat dan gewone tarwebloem. Kun je geen Amerikaanse of Zeeuwse bloem vinden, gebruik dan alleen patentbloem. De koekjes krijgen dan een iets minder fijne kruimel. 1. Meng in een kom de bloemsoorten samen met de baksoda, bakpoeder en het zout. 2. Klop in een andere kom de boter luchtig met de suiker. Voeg een voor een de eieren en de dooier toe tot alles goed vermengd is. Meng er als laatste het vanille-extract en de citroenrasp door. 3. Meng nu beetje bij beetje de bloem door de natte ingrediënten tot er een stevig deeg ontstaat. 4. Draai hier een grote bal van, verpak hem in plasticfolie of een luchtdichte bak en zet hem zo minimaal 1 uur, maximaal 72 uur in de koelkast. 24 uur levert het beste resultaat op. 5. Ben je klaar om te bakken? Haal het deeg uit de koelkast en laat het 15 minuten op kamertemperatuur komen zodat je er makkelijker mee kunt werken. 6. Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en schep met een ijsschep per baksessie 5 bollen op de plaat. Zorg ervoor dat er minimaal 5 cm afstand tussen de bollen zit. 7. Druk met je duim een deuk van ongeveer de doorsnede van een marshmallow in elke bol, maar druk niet helemaal door. Duw in elk gat een marshmallow en bak de koekjes in 6-8 minuten gaar. Draai de bakplaat halverwege zodat de koekjes gelijkmatig bakken. 8. Laat de cookies 5 minuten rusten op de plaat, zodat ze wat uitharden, en daarna volledig afkoelen op een rek. Bak intussen de volgende cookies, tot al je deeg op is. Je zou zo'n 20 tot 24 koekjes uit dit deeg moeten kunnen halen.