Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc
...

Veerle De Pooter / Foto's Tony Le DucGerechten kunnen echter ook op een meer voor de hand liggende manier in laagjes opgebouwd worden, waarbij de verschillende lagen duidelijk zichtbaar zijn voor het blote oog. Dat maakt de herkenning een stuk makkelijker. Bovendien biedt de opbouw van gerechten in laagjes een uitdaging voor creatieve keukenpieten met architecturale ambities. In de Angelsaksische landen, waar glamour en looks altijd al belangrijk zijn geweest (ook in de keuken), is de verticale presentatie van gerechten reeds een tijd in zwang. Daar noemen ze zulke gerechten stacks of torentjes. Bij voorkeur worden deze in het midden van het bord gepresenteerd, omringd door artistiekerig gedruppelde sausjes of her en der gepositioneerde garnituur. Gelaagde gerechten zijn echter niets nieuws (echte originaliteit komt maar zelden voor in de keuken): we kennen allemaal de lasagnes, moussaka's, millefeuilles en tompoezen uit de wereldkeuken. Vele van deze gerechten bestaan uit drie of vier 'verdiepingen' waarbij de lagen van elkaar gescheiden worden door een of andere deegcomponent: pasta, pannenkoek, blader-, korst- of filodeeg, en zelfs brood.Tussen deze dunne laagjes bevindt zich dan de vulling, die uit groenten, fruit, vlees of vis kan bestaan maar niet te vochtig mag zijn. Anders worden de deegplakjes slap en papperig, en stort de hele constructie in elkaar. De perencompote voor onze millefeuille van krokante filodriehoekjes bevat daarom net voldoende sinaasappelsap om het fruit te bevochtigen, maar niet zoveel dat de vulling tussen de laagjes uit op het bord glijdt.Een veelgebruikte bereidingswijze voor gelaagde gerechten is het bakken in de oven. Bij een schotel zoals lasagne zorgt de gestolde bechamelsaus voor een vast geheel. In navolging van de moderne trend echter, waarbij vele klassieke gerechten in een nieuw jasje worden gestoken, werd ook lasagne 'gedeconstrueerd'. Men ging het vernieuwde gerecht, waarbij een groente-, vlees- of visvulling tussen nonchalant gedrapeerde pastablaadjes (vers, of wat dacht u!) geschikt werd, 'open lasagne' noemen.In onze versie werd de lasagne opgebouwd met oosters gekruide gewokte groenten en vergezeld van een schuimige saus op basis van kokosmelk en citroengras.In plaats van deegplakjes kan men ook groenteschijfjes gebruiken, die lichter en beter verteerbaar zijn. Aubergines, courgettes, aardappelen en geroosterde paprika's zijn uitermate geschikt om gerechten in laagjes op te bouwen. Aardappelen smaken neutraal genoeg om de smaak van de rauwe vis in ons torentje met zalmtartaar niet te overtreffen. Toch voegen ze ook een lichtzoete toets toe aan het gerecht, die perfect inspeelt op de natuurlijke zoetheid van de zalm.In gelaagde gerechten gebruikt men meestal dezelfde vulling in elke laag: het gaat erom een bepaalde volgorde steeds opnieuw te herhalen tot alle ingrediënten opgebruikt zijn. Er kunnnen echter ook gerechten worden gecreëerd waarbij elke laag anders is: zo kan men met verschillende groenten, die in gelijke plakken zijn gesneden, torentjes opbouwen. Men moet dan wel zorg dragen voor het samenspel van kleur, smaak en textuur van de gebruikte groenten, zoals in ons zuiders groentetorentje. Voor de opbouw van dit soort gerechten komt de metalen ring, zo geliefd bij professionele koks, goed van pas. Deze ringen bestaan in meerdere groottes en laten de kok toe te werken met 'losse' ingrediënten (zoals rijst, puree, couscous, fijngehakte groenten, enz.) die binnenin de ring aangedrukt kunnen worden. De mogelijkheden voor de opbouw van gerechten in laagjes zijn hierdoor vrijwel onbeperkt.