De nieuwe vegetariërs kunnen hun hart ophalen aan Totem, waar Mia Segers vol overgave originele, kosmopolitische gerechten zonder vlees bereidt.

Steeds meer bewust levende mensen onthouden zich af en toe of permanent van het eten van vlees. Deze groeiende groep nieuwe vegetariërs, die niet tot de fanatieke gezondheidsfreaks van de jaren ’70 en evenmin tot de met yin- en yang-calculator uitgeruste aanhangers van de macrobiotiek behoren, hoor je vaak klagen dat restaurants geen rekening houden met hun wensen. In een traditioneel eethuis zitten de meeste koks met hun handen in het haar wanneer ze horen dat er een vegetariër over de vloer is. Hun gebrek aan begrip en helaas ook aan creativiteit komt tot uiting via het stuntelige bordje rauwkost dat hij de vegetariër steevast voorstelt. Helaas zijn er maar weinig koks die het bereiden van een lekker, gezond en evenwichtig gerecht zonder vlees (en soms ook zonder vis, melk en eieren) als een uitdaging beschouwen. Dat er ook creatief vegetarisch kan worden gekookt, toont Mia Segers in haar restaurant Totem. Het sober maar smaakvol ingericht eethuisje is ondergebracht in een oude winkel. Op tafel staan shoyu en goma-sio als restanten van een macrobiotisch verleden en vele jaren van dogmatisch koken. Achter in het keukentje kokkerelt Mia Segers begeesterd. De Antwerpse kreeg een kunstopleiding en schilderde met olieverf. Nu krijgt zij een kick van creatief koken. Tofu, tempé en seitan vervangen vlees en kruiden en zorgen ervoor dat er minder zout bij te pas komt. Mia is tegen het koken van groenten in een bouillon, want dan gaat de smaak verloren. De groenten, die overwegend van biologische origine zijn, stoomt zij zo kort mogelijk. En voor een ragoût van zeven groenten stooft zij de groenten in hun eigen vocht. Eerst gaan de harde groenten in de pan en op het laatst de soorten die snel gaar zijn : koken is een kwestie van gevoeligheid. Via de geopende keukendeur kan je Mia met toewijding en liefde aan het werk zien. Tijd om in de eetzaal te komen, heeft zij niet. Het leien bord aan de muur vermeldt een keur aan persoonlijke, kosmopolitische vegetarische gerechten. Wij proefden van tofupita met appel en knoflook (280 frank), tempé bacon op zomersla (240 frank), latkes van zoete aardappelen (490 frank) en knödel van gierst met salade (495 frank). Bij deze originele en smakelijke gerechten kwam een oprechte Bulgaarse Cabernet Sauvignon ’93, een biologische wijn uit de streek Plovdiv (530 frank).

Totem Vegetarian, Lievevrouwbroersstraat 6, 1000 Brussel, tel. (02) 513.11.52. Dinsdag gesloten.