Voor een boeiende initiatie in de authentieke Japanse keuken zorgt het vernieuwde Tagawa restaurant. Chef-kok en meskunstenaar van dienst is Yosuke Suetsugu.

De verfijnde Japanse beschaving is terug te vinden in de nationale keuken, Ryori, die nauw is verweven met de cultuur (religie, esthetiek, traditie) en met de natuur. In België wonen zo’n 5000 Japanners. Trefplaats voor de upper class is restaurant Tagawa. In Tokio staat die naam voor een gereputeerd, klassiek eethuis, waar geisha’s bedienen. De Brusselse dependance ligt verscholen in een steriele galerij onder in een modern Japans kantoorgebouw. De eetzaal kreeg recentelijk een vernieuwde inrichting, ontworpen door de bekende, in Amsterdam wonende architect Kira. De door hem gecreëerde strakke en hard uitgelichte soberheid is onderbroken door golvende houten schotten. Nieuw is de lange eettoog met vitrine voor rauwe vis, en met plaatsen voor liefhebbers van bros gefrituurde beignets. De sushi-bar en de achter gordijntjes verborgen zashiki-kamers, waar je gezeten op de grond van lage tafels eet, bleven ongewijzigd.

Chef-kok is Yosuke Suetsugu, een man met ruim dertig jaar keukenervaring. Hij bereidde het maandmenu (2490 fr.). Op sandalen schuifelende dames in kimono brachten een glaasje zoete pruimenwijn en kunstige hapjes, waarbij gesuikerde omelet en rivierkreeftjes in mosterdsaus. De Japanse keuken is de keuken van het mes, waar volgens vaste regels wordt versneden. Als bewijs van die vaardigheid kregen wij sashimi of esthetisch op lakschaal met pootjes geschikte rauwe vis : het lekkerste dat een Japanner kent. De vis haalt men door sojasaus, die men zelf kruidt met groene, Japanse mosterd ( wasabi). En om tussen twee hapjes door de mond te verfrissen, is er altijd ramenas. Die is door de kok behendig over een lengte van 20 cm geschild tot een transparant vlies, dat daarna versneden wordt tot ragfijne reepjes waarmee men torentjes maakt. Een theepotje met consommé van kip en paddestoelen volgde, in afwachting van kreeft. Die werd gegrilleerd en het losgesneden vlees was met rauw eigeel ingesmeerd. De combinatie van kreeft en rauwe eierdooier is heel bijzonder en wordt in de Japanse keuken sinds lang toegepast. Naast het schaaldier lagen plakjes eendenborst met saus op basis van miso (halfvaste pasta van gefermenteerde sojabonen). Zeebaars, gepaneerd met poprijst en vervolgens gebakken, kreeg het gezelschap van opgerolde ramenas en een zoete saus met mirin (kookrijstwijn). Om de laatste gaatjes te vullen, verscheen er nog een kom bouillon van gedroogde vis en kombu-algen met minipaddestoeltjes en krab. IJs met lychee en Japanse thee sloten deze bijzondere exotische maaltijd af.

Restaurant Tagawa : Louizalaan 279, 1050 Brussel. Tel. (02) 640.50.95. Lady’s-menu 970 frank. Zondag gesloten. Voor Japanse ingrediënten kan men terecht in de nabijgelegen Tagawa Super-Store : Vleurgatsesteenweg 119, 1050 Brussel. Tel. (02) 648.59.11.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON