Jean Poletto en Léon Costa Preyrad verdedigen in hun eethuisje Ciao ?la vera cucina Italiana? en serveren met geduld bereide, traditionele gerechten.

J ean Poletto werkte vroeger bij een bank en Léon Costa Preyrad bij een reisbureau. Beide vrienden stammen uit families die in Italië hotels bezaten. Jean en Léon wilden in de voetsporen van hun ouders treden, en kozen, jong en ambitieus als ze waren, voor een eethuisje in de buurt van de Brusselse Zavel. In de vijftien jaar dat hun restaurant Ciao inmiddels bestaat, is er nauwelijks iets veranderd. Jean Poletto gaat in zijn open keuken nog even nauwkeurig en volgens dezelfde basisprincipes te werk als op de eerste dag dat hij zijn keukenvoorschoot voorbond. Deze autodidact en keukenmaniak bereidt met eersteklas producten traditionele Italiaanse gerechten. Voor hem is dat klassieke keukenrepertoire zo oneindig rijk, dat hij geen behoefte heeft om zelf iets uit te vinden. Jean Poletto gelooft niet in ?het nieuwe koken? en misprijst de Italiaanse koks die het gaan zoeken in exotisch escapisme. Poletto komt op voor oorspronkelijkheid : wanneer er knoflook en peterselie in een klassiek recept staan voorgeschreven, dan moet dat knoflook en peterselie zijn en niet knoflook en koriander. Hooguit maakt hij bepaalde gerechten lichter door minder calorierijk te koken (dat wil zeggen, door minder vet spek te gebruiken), door kortere kooktijden en door olijfolie niet te koken maar ?rauw? over bereidingen te sprenkelen. Het verwarmen van olijfolie van koude persing gaat namelijk ten koste van de verteerbaarheid, de smaak en het parfum. De kok kiest zongerijpte groenten uit het zuiden en heeft een zwak voor artisjokken, Romeinse tomaten, erwten en aubergines. Om de mise-en-place in de keuken in detail uit te werken, begint hij om 10 uur ’s ochtends en blijft de deur op de middag gesloten. Een kist prinsessenboontjes schoonmaken, of de harten uit de artisjokken verwijderen, in lamellen snijden en in olie onderzetten, zijn tijdrovende bezigheden, waarbij de kok niet gestoord wenst te worden. De spijskaart is opgesteld in het Italiaans en vermeldt culinaire evergreens zoals : spaghetti aglio olio e peperoncino (450 fr.), vitello tonnato (810 fr.) en fegato di vitello alla Veneziana (860 fr.). Wij kozen voor farfalle alle noci : al dente gekookte deegvlinders, gewenteld in een mengeling van geroosterde en verbrijzelde walnoten, pijnpitten, pecorinokaas en room (510 fr.). Hoofdgerecht was tagliata di manzo con la rucola, wat staat voor snelgebakken lapjes rundfilet gemengd met raketsla, olijfolie, knoflook, zout en peper (890 fr.). Panacotta (een dikke crème, die gemaakt wordt door room en vanille in te koken en die in Italië weer in de mode is), opgediend met rood fruit, sloot deze smaakvolle maaltijd af (280 fr.). In Ciao kan men proeven dat lekker niet noodzakelijk synoniem is met gecompliceerd.

Hoewel de rekening gepeperd is, blijkt Ciao niet te duur, want het eethuis geniet veel belangstelling van een defig en internationaal publiek. Reserveren is noodzakelijk.

Ciao, Joseph Stevens-straat 28, 1000 Brussel. Tel. (02) 513.03.23. Alleen ’s avonds open. Donderdag gesloten.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON