In brasserie Hertog Jan speelt Guido Francque in op actuele behoeften : je kan er vegetarisch eten en binnenkort ook volgens de regels van Montignac.

Guido Francque is op en top een horecaman. Na de hotelschool volgde hij diverse wijncursussen, onder meer aan de wijnuniversiteit van Bordeaux. Hij was maître d’hôtel en sommelier in voorname Brugse eethuizen, zoals Vasquez en Gouden Harynck, en leraar aan de Brugse hotelschool Groene Poorte. Vijf jaar terug gooide hij het roer om, zei de stijve gastronomische keuken vaarwel, en koos voor de losse brasserieformule. In Sint-Michiels verbouwde hij een voormalig nachtcafé tot een stemmig proeflokaal. De sfeer is ongedwongen, je kan in de Hertog Jan al terecht voor een glaasje wijn. Alle met zorg geselecteerde wijnen van de wereld-wijnkaart zijn per glas, karaf of fles beschikbaar, en de patron-oenoloog schept er een persoonlijk genoegen in om de bezoekers de wijncultuur van minder gekende wijnlanden bij te brengen. In de keuken staat William Balfoort. De kok heeft een zwak voor kruiden en volgt nu voor het tweede jaar de opleiding herborist aan de universiteit van Gent. Zijn spijskaart is beknopt en gevarieerd. Voor de liefhebbers van grootmoeders keuken is er kalfsblanket à l’ancienne (450 fr.), voor culinaire escapisten is er Marokkaanse couscous (495 fr.), pastafreaks kunnen hun hart ophalen met deegwaren met kippenborst in salsa verde of spaghetti con pesto (495 fr.), en aanhangers van het plantaardig geloof kunnen kiezen uit vegetarische gerechten, zoals verse groenteburger met rijstnoedels en koriander (395 fr.). Omdat Guido Francque wild enthousiast is over de Methode Montignac (hij viel al etende in 5 weken 10 kg af, en voelt zich beter dan ooit), zullen er op de volgende spijskaart ook Montignac-gerechten voorkomen. Wij bezochten Hertog Jan op een maandagavond, kozen een tafeltje tussen de pintjesdrinkers, krantenlezers en hongerige eters, en kregen van een stereotiepe ober compleet met rood-wit gestreept vest, lange witte schort, strik onder de kin, snor onder de neus en bakkebaarden langs de oren in huis gebakken brood zonder boter, maar met een kommetje zachte, florale olijfolie van Giachi. Om de honger te scherpen werd het glas gevuld met een vriendelijk geprijsde Chileense sauvignon Peteroa (90 fr./glas) en bij het eten kozen wij een zuivere Zuid-Afrikaanse chardonnay reserve Schoone Gevel (125 fr./glas). Voorgerecht was een mooi gepresenteerde warme soufflé van garnalen en vloeibare vulling van broccolimousseline, met rondom een bisqueachtige saus met anijsparfum (350 fr.). Als hoofdgerecht verscheen krokant gebakken zonnevis (omwille van de prijs diepgevroren ingekocht), die werd geserveerd met roomsaus met snippers gestoofde prei, en een verrukkelijke aardappelpuree (550 fr.). Vervolgens werd de tafel afgeborsteld en kwamen er profiteroles (195 fr.). De warme chocoladesaus was onverbeterlijk, maar de soesjes waren op voorhand gebakken, met ijs gevuld en in de diepvriezer bewaard : voor de doorsnee bezoeker een pietluttigheid, voor een profiterole-liefhebber heiligschennis.

Brasserie Hertog Jan, Torhoutse steenweg 479, 8200 Sint-Michiels (Brugge). Tel. (050) 38.91.14. Lunch met soep, hoofdgerecht en glas wijn, bier of frisdrank 500 fr. ’s Zaterdags gesloten.

PIETER VAN DOVEREN/ FOTO JAN CAUDRON