In zijn Brusselse bistro, Le Toulon ‘Co, laat de jonge Franse kok Pierre-Luc Husson zien en proeven, dat het mogelijk is om verfijnd hedendaags te tafelen voor minder dan 1000 frank.

Aan Le Toulon ‘Co ga je gemakkelijk voorbij. Het eethuisje heeft van buiten weinig te vertellen en er zijn in de Terkamerenlaan al zoveel andere restaurants met meer opvallende en meer uitgelichte gevels. Le Toulon ‘Co is de eerste eigen zaak van de 27-jarige Pierre-Luc Husson. Deze Fransman uit Toulon heeft een uitstekende staat van dienst ( Les Alouettes in Londen, Paul Bocuse in Lyon en restaurant Jean-Luc Barnabet in Auxerre). De kok werd ingehuurd door Café de Bruxelles, doch zijn hulp kwam te laat en de brasserie ging op de fles. Toen heeft Pierre-Luc Husson al zijn moed en spaarcentjes bijeengeschraapt en is voor zichzelf begonnen. Met bescheiden middelen werd een klein buurtrestaurant heringericht tot een pretentieloze bistro met 34 plaatsen, waarvan 8 rond een gastentafel. Er is een beknopte spijskaart in de vorm van een opbergmapje en er zijn vijf menuformules : voor 980 fr. neemt men een voor-, hoofd- en nagerecht naar keuze, voor 880 fr. kiest men een voor- en hoofdgerecht, voor 680 fr. een hoofd- en nagerecht, voor 580 fr. uitsluitend een hoofdgerecht en voor 380 fr. is er een eenvoudige lunch met klein voorgerecht, hoofdgerecht en koffie. Slechts voor twee voorgerechten is er een extraatje te betalen (120 fr. voor in doek gekookte eendelever en 80 fr. voor langoustinesalade). Wij proefden van mediterrane salade van langoustines met koriander en ratatouille uit Nice. Ook was er saignant gebraden borst van duif, afgedekt met smeltende eendenlever en opgediend met een door notenolie en aceto balsamico gekruide salade van linzen, wortel en spekjes. Filets van gestreepte zeebarbeel volgden op een bedje van fijngestampte tomaat en krans van courgette. Aan de andere kant van de tafel kwam rosé gebraden lamsvlees met gratin van aubergines en tomaat. Afsluiter was nougattulp en ijs met koriander en gekonfijt fruit te midden van frambozencoulis. Pierre-Luc Husson slaagde erin om algemene verrukking te brengen met een eerlijke en verfijnde zuiderse seizoenkeuken, waarin olijfolie, citroen, aceto balsamico en verse aromatische kruiden, zoals basilicum en koriander, alom present zijn. Vis, vlees en groenten behandelt hij uiterst correct, om de natuurlijke smaken zoveel mogelijk naar buiten te brengen. Boter gebruikt de jonge kok slechts in geringe mate en room is helemaal taboe.

Le Toulon ‘Co, Terkamerenlaan 53, 1050 Brussel. Tel. & fax : (02) 675.17.03. Zaterdagmiddag en zondag gesloten. Bediening in het Frans. Enkele suggesties van de vriendelijk geprijsde wijnkaart : Château des Tuquets, Bordeaux ’94 (490 fr.), Chât. Patache d’Aux, cru bourgeois, Médoc AC ’92 (790 fr.), Château Reynon, Premières Côtes de Bordeaux ’94 (750 fr.) en Château Fieuzal, Graves Pessac Léognan ’96 (1590 fr.).

PIETER VAN DOVERENFOTO : JAN CAUDRON

Pierre-Luc Husson (links) en twee medewerkers : verfijnde zuiderse seizoenkeuken.