Marc Schotsmans is niet alleen fotograaf, keramist, beeldhouwer, steendrukker, video-regisseur en wereldreiziger. Hij is ook selfmade kok en opdiener in Buxus, zijn eigenhandig ingericht eethuisje.

Buxus is te vinden in een met smaak omgebouwd 17de-eeuws pand op enkele passen van de Grote Markt van Herk-de-Stad. Het allesbehalve alledaagse eethuisje valt op door het onkonventionele interieur, de zonderlinge spijskaart, maar vooral door de excentrieke kok en zijn buitenissige kreaties.

Achter de glazen deur wachten Marc Schotsmans en een eetzaaltje met twee verdiepingen, mosterdkleurige muren en subtiele details, zoals het zout- en peperstel van Alessi en de borden van Pieter Stockmans. De rondhuppelende kok prezenteert zelf zijn spijskaart. Die dient als een boek gelezen te worden en opent met de volgende passage : “Een land zien is niet voldoende, je moet het ook horen en proeven, het door alle poriën van je huid naar binnen laten dringen. Het lichaam is de enige toegangsweg naar de kennis en er is maar één aardrijkskunde die niet verveelt : die van de smulpaap. ” Voor Marc is een kok een kunstenaar die met ingrediënten telkens iets nieuws creëert. Volgens de kunstkok is voor de individualistische kunstwerken iedere prijs verantwoord, zolang de koper maar entoesiast is. Deze vreemde vogel studeerde voor fotograaf, beeldhouwer en graficus, hield zich een tijdje bezig met in- en uitvoer van levensmiddelen en was in zijn vrije tijd een van het leven genietende wereldreiziger. Wellicht is het door die gevarieerde ervaring dat het hem als autodidakt aan het fornuis nimmer aan inspiratie ontbreekt. Wij kozen Couscous Royale, die met 980 frank op het prijskaartje (inclusief een karafje dorstlessende vin de pays de Peyriac) ongetwijfeld de duurste couscous van ons land is. De globetrottende kok geeft graag toelichting. De basis van de koninklijke couscous leerde hij bij de Berbers, tijdens een van zijn omzwervingen in zijn polyvalent ingerichte bestelwagen. De verschillende groente- en vleessoorten worden eerst afzonderlijk bereid en vervolgens samengebracht in één pot. Het griesmeel wordt gekneed met geparfumeerde olie, gestoomd boven oranjebloesemwater en gekleurd met geelwortel en saffraandraadjes. Na de uitleg verdween Marc in de keuken om terug te komen met een komachtig bord met een berg dampende couscous en smakelijke saus met, naast de groenten, ook augurk, kikkererwten, olijven, amandelen en karige stukken droog lam, kip en konijn. Afsluiter was een in de koelkast gerijpte chocolademousse bereid met koffie en amaretto en versierd met advokaat, ijs en slagroom (200 frank).

Restaurant Buxus, Diestsestraat 1, 3540 Herk-de-Stad, tel. (013) 55.52.32. Dagmenu 690 fr., menu Homard Buxus 2000 fr., wildmenu 1680 fr., lamsmenu 1780 fr. Zondagavond, maandagmiddag en woensdagavond gesloten.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON

Marc Schotsman : eigenzinnige “culinaire kunstwerken”.