In bistro Chez Pierre serveert Baya onsterfelijke bereidingen uit de nostalgische, Franse “cuisine du terroir”.

Naarmate de dagen korter worden en de temperatuur daalt, krijgt men meer en meer trek in ouderwetse, stevige en krachtig smakende streekbereidingen, die de Fransen zo passend les plats du terroir noemen. Kalfsblanquette, cassoulet met gekonfijte eendebil, haantje in wijn, hammetje met linzen : laat het buiten maar vriezen, met dergelijke machtige bereidingen op tafel kan er niets gebeuren. Liefhebbers van de onvergankelijke Franse streekkeuken kunnen hun hart ophalen in de Brusselse bistro Chez Pierre. Het restaurant wordt geleid door Baya. Deze hartelijke en spontane vrouw met gitzwart haar is zo Frans als het maar zijn kan. Trouwe klanten worden hartelijk omhelsd en gekust en als Baya even tijd heeft, komt ze naast je zitten. Chez Pierre wordt bezocht door een kosmopolitisch publiek dat veel reist en hier een thuis vindt. Baya had met haar man Pierre Marcou een drukbezocht buurtrestaurant in het jachtige Parijs. Om wat meer van het leven te kunnen genieten, besloten zij om hun eethuis Chez Pierre naar het rustige Brussel te verhuizen. In de Jourdanstraat werd de geschikte lokatie gevonden : een nachtklub werd omgebouwd tot een ruime bistro, met een echte zinc en art-decolusters. Maar Chez Pierre was amper open of Pierre overleed. Baya stond er alleen voor en riep radeloos de hulp in van haar hartsvriendin Marie-Christine, die onverwijld vanuit het warme Biarritz naar het kille Brussel kwam.

Achter de schermen kokkerelt de Boergondische kok Bernard Pacquet. Hij was chef in het restaurant Maxim’s aan de Brusselse Grote Markt en houdt, zoals het een echte Fransman betaamt, van culinaire tradities. Als smakelijk voorgerecht was er mals gekookte lamstong in vinaigrette (345 frank) en, aan de andere kant van de tafel, magistrale vissoep à l’ancienne met tot brij gekookte rotsvissen en het parfum van Pastis. Erbij werd rouille, getoast stokbrood en geraspte kaas geserveerd als vertrouwde culinaire ornamenten (380 frank). Hoofdgerecht was een aarden potje met tripe à la mode de Caen (610 frank). Voor dit bekende orgaanvleesgerecht uit Normandië stooft Bernard Pacquet zorgvuldig voorbereide pens, prei, selder en wortel minstens twaalf uur in bouillon, witte wijn en calvados. Het resultaat is een smakelijke, enigszins plakkende ragoût, die kokend heet en met stokbrood wordt gegeten. Om af te sluiten was er tarte tatin, omgekeerde taart met gekonfijte appels (280 frank). Chez Pierre heeft een ongekompliceerde wijnkaart met vooral streekwijntjes en wijnen voor de grote dorst.

Bistro Chez Pierre, Jourdanstraat 16, 1060 Brussel, tel. (02) 537.06.94. Bediening in het Frans. Lunch : 480 fr., keuze-menu’s voor 1000 en 1500 fr., wijn, kaas en nagerecht inbegrepen. Zondag gesloten.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON

Baya (r.) en vriendin Marie-Christine : hartige streekkeuken in een hartelijke sfeer.