Het Scholteshof in Stevoort is niet alleen het mooiste maar ook het duurste eethuis van Vlaanderen. Een bezoeker laat er gemiddeld 6000 frank achter. Wat krijgt hij daarvoor ?
...

Het Scholteshof in Stevoort is niet alleen het mooiste maar ook het duurste eethuis van Vlaanderen. Een bezoeker laat er gemiddeld 6000 frank achter. Wat krijgt hij daarvoor ? Scholteshof heeft een grensoverschrijdende uitstraling en is bij de internationale upper-class beter gekend dan de Brusselse Grote Markt of het Atomium. Niet alleen gourmets maar ook bemiddelde tuin- en kunstliefhebbers ontmoeten elkaar in de eetvertrekken van deze uitzonderlijke herberg. Scholteshof is op vele gebieden uniek : er is in Europa geen ander restaurant van topniveau waar dagelijks zoveel couverts worden gedaan. De gemiddelde besteding voor een maaltijd met drank ligt rond de 6000 frank per persoon. Dat is veel geld, maar blijkbaar niet te veel voor de talloze liefhebbers die van heinde en ver naar Stevoort komen. En vermits de tafels tweemaal per dag bezet blijven, zal Scholteshof niet "te duur" zijn. Restaurantbezoek blijft tenslotte een vrije keuze en de prijzen kunnen voor men binnenstapt worden geraadpleegd. Het eerste gerecht van de spijskaart is een fondant d'échalotes grises et homard breton au yaourt, poudre de cacahuette, gelée d'agneau et râpé de truffes minutes. De Bretoense kreeft met pindapoeder en lamsgelei kost 2200 frank. Het is niet eens het duurste voorgerecht. De goedkoopste starter van de spijskaart is kippebouillon met wilde oesters uit Bretagne en in port gekonfijte knolselder. Het soepje kost 1300 frank en dat is anderhalf keer de prijs van het voortreffelijke vijfgangenmenu uit het Hof te Lande in Aalter-Bellem. Deze prijsvergelijking moet natuurlijk gerelativeerd worden, want wanneer men een restaurant bezoekt, betaalt men niet alleen voor wat er in het bord ligt. De kwaliteit van de bediening en de omgeving spelen ook een rol en beïnvloeden sterk de prijs. In een sterrenhuis als Scholteshof loopt personeel rond dat zich perfektioneerde in de kunst van het ontvangen. Deze getrainde dienaars hebben niets gemeen met de barman die in een eetcafé een lasagna op tafel kwakt of met de vriendelijke moeder van de chef-kok die in Hof te Lande de gerechten aanbiedt, maar geen Loire-wijn van een Côte du Rhône weet te onderscheiden. Niet alleen het personeel maar ook het decor en het komfort beïnvloeden de prijs van een gerecht. Scholteshof is met zijn weelderig ingerichte vertrekken, beladen met artefacten en antikwiteiten, zonder twijfel een van mooiste en meest luxueuze herbergen van Europa. De meester zelf staat bekend als een excentrieke smaakmaker, die het zelfs aandurfde om hele aardbeienplantjes als dekoratief plukfruit op tafel te plaatsen. Hij lanceerde een semi-nonchalante stijl die de gegoede burgerij thuis overnam. Kopieën van zijn romantische Jan-Steen-stillevens treft men in riante villa's van Wortegem-Petegem tot Arendonk. Roger Souvereyns is een esteet die aan mensen met geld toonde hoe zij luxe aan gezelligheid konden koppelen. De trefzekere smaak van Roger Souvereyns en zijn vrouw Walda ligt zelfs aan de basis van interieur-rages, zoals door teelichtjes verlichte eetvertrekken en met kussens aangekleed rotan meubilair op een vloer van Maaslandse blauwsteen. Tegen de muur staat een oude bordenkast en natuurlijk is er een uitbouwserre met in het verlengde een terras, waarop de aardewerken potten met buxus niet ontbreken. Niet alleen de aankleding van de vertrekken, maar ook de aankleding van de tafels kost geld. Om voeding te serveren in een sterrenrestaurant heeft men heel wat nodig aan bestek, serviesgoed, tafellinnen en tafeldekoratie. Op de mooi gedekte tafels ligt eetgerei, zoals broodmes, degustatielepel, entremets-vork en -lepel, vorken en messen voor vis of vlees, dessertbestek en mokkalepel : de hele uitrusting kost zo'n 5000 frank per persoon. Men moet ook kunnen drinken. Een glas in het Scholteshof is niet van het duurste soort en kost tussen de 140 en 280 frank. Toch wordt er per jaar voor zo'n 300.000 frank aan glas gebroken. Op iedere tafel moet een bloemetje komen : volgens Roger Souvereyns wordt er jaarlijks voor 1,2 miljoen frank aan ruikers gekocht. Om de exquise gerechten te prezenteren, heeft men een spijskaart nodig, die drie keer per jaar een andere omslag krijgt. Er circuleren 25 spijskaarten, die ieder gemiddeld een week meegaan : totale drukkosten 400.000 frank per jaar. Ook het budget voor de asbakken is aanzienlijk. Een asbak is het objekt bij uitstek dat als souvenir in tas of jas verdwijnt. Nu de tafel is gedekt, moet er nog iets in de borden komen. Kwaliteitsingrediënten kosten 35 procent van de totale omzet. De klant betaalt voor de gerechten die hij bestelt, maar hij krijgt ongevraagd allerlei "gratis" attenties. Iedereen wordt getrakteerd op drie verrassingshapjes, drie soorten in huis gebakken brood, twee soorten boter en bij de koffie een assortiment petits fours, pralines en madeleine cakegebakjes. De aangekochte ingrediënten moeten worden bereid en daarvoor zijn koks nodig. De salarissen van het leger koks en het bedienend personeel nemen gezamenlijk 35 procent van de omzet voor hun rekening. Voor de maximum zestig maaltijden die er per dienst opgediend kunnen worden, zijn veertig personeelsleden in de weer (een ervaren kelner verdient 70.000 tot 90.000 frank per maand, een maître d'hôtel 120.000 frank). Scholteshof wordt bezocht voor het eten, voor het interieur en de kunst, en voor de magische tuinen. De 's avonds feeëriek uitgelichte "lusthof" is zo'n tien hektaren groot. Naast een vier hektaren grote siertuin met vijvers, fonteintjes, prieeltjes en pergola's, zijn er drie hektaren fruittuin met wijngaard waarin meer dan duizend druivestokken staan. Als groene provisiekast dient de moestuin (drie hektaren) met serres en hoenderhof. Het domein wordt onderhouden door een ploeg van vijf hoveniers. In de zomer komen alle groenten die er in het restaurant worden gebruikt uit eigen tuin. Slechts citrusvruchten worden aangekocht. Nu de welgestelden zijn uitgekeken op kreeft en kaviaar, serveert Roger Souvereyns zijn verwende publiek plukverse groenten uit eigen bodem. Anno 1995 is het summum van verfijning een ouderwets gekweekt boontje of een op natuurlijke manier tot wasdom gekomen salade. Hotel-restaurant Scholteshof, Kermtstraat 130, 3512 Stevoort/Hasselt. tel. (011) 25.02.02. Menu's : 3250 frank (4550 fr. met wijnen) en 3950 fr. Er zijn 18 kamers van 4500 tot 14.000 frank. PIETER VAN DOVERENFOTO : JAN CAUDRON Roger Souvereyns : een excentrieke smaakmaker die illustreert hoe luxe en gezelligheid kunnen samengaan.