Al Barmaki is het oudste Libanese restaurant van België. Rick Kalach dient er reeds twintig jaar een onovertroffen “meze” op.

Het geheel van afwisselende en smaakvolle Libanese gerechten kan ongetwijfeld tot de “grote keukens” van de wereld gerekend worden. De Libanese kookkunst is gebaseerd op de Arabische culinaire traditie, maar doorregen van kosmopolitische invloeden. Libanon is immers sinds 2000 voor Kristus een uitverkoren plek geweest voor veroveraars, vluchtelingen, landverhuizers en handelaars. Hoewel de bevolking zich Arabisch noemt, claimt Libanon vandaag het enige land ter wereld te zijn met een bevolking die volledig uit minderheden werd opgebouwd. De door religieuze lijnen afgebakende opdeling weerspiegelt zich in het samenspel van invloeden die de Libanese keuken hebben gecreëerd. Het is de Arabische moslimtraditie die de overleving veilig stelde van gekruide olijfolie en citroensap als alomtegenwoordige dressing en marinade, die de overheersende rol bevestigde van joghurt boven room, die de voorkeur van lamsvlees en de afwijzing van varkensvlees voor zijn rekening neemt en die een serie meze ontwikkelde die in het Midden-Oosten geen weerga heeft. Het Libanese eten is een internationaal festijn, waarbij de Franse invloeden wijn op tafel brachten en azijn in de keuken. De Irakezen zorgden voor dadels, de Palestijnen en joden voor gerechten met gedroogd fruit, de Armeniërs voor gerechten met rundvlees, de Italianen voor deegwaren en de Iraniërs voor de zaden van granaatappel.

Al Barmaki bestaat 20 jaar en is het oudste Libanese eethuis in ons land. Binnen is het Libanees-schemerig en, zoals in de luxe-eethuizen van Beiroet, klinkt er omfloerste muziek en het monotone gebrom van de airconditioning. Eigenaar/chef-kok Rick Kalach zet als verwelkoming op iedere tafel een schaal met rauwkost en olijven. Er is een gevarieerde spijskaart met lichte gerechtjes gebaseerd op eenvoudige produkten, zoals kikkererwten, aubergine, kip en lamsvlees. Wil men op een intensievere manier kennismaken met de veelzijdigheid van de Libanese keuken, dan is er een uitgebreide meze. Voor 1800 frank worden 2 personen uitgenodigd op een ontdekkingsreis door de spijskaart en komen er kommetjes en schaaltjes met 11 verschillende bereidingen en brochettes op tafel. Tabbouleh van peterselie en munt, scampi met verse koriander, moutabel of puree van aubergine met lichte grillsmaak, gemarineerde kip, houmous van gepureerde kikkererwten, falafel, salade van witte kool en knoflook, bladerdeeg met kaas… Men voelt zich de kalief te rijk. En als men helemaal echt wil doen, dan neemt men daar een Libanese rosé of een Gris de Gris bij (600 frank per fles).

Al Barmaki, Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel. tel. (02) 513.08.34. Zondag gesloten.

Rick Kalach en zijn vrouw in Al Barmaki : de Libanese keuken in al zijn veelzijdigheid.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON