DELIKATESSEN VAN HER EN DER

Christian Souvereyns is de zoon van Roger Souvereyns van het Scholteshof. Christian werkte in grote hotels en beroemde restaurants in New York, Parijs en Düsseldorf en was zaaldirekteur in de herberg van zijn vader. Hij wisselde recentelijk het groene Limburg voor de kust. In Knokke opende Christian in een oud vissershuis een delikatessenwinkel met verkoop van klaargemaakte maaltijden, van oude en nieuwe objekten voor de keuken en voor de tafel, en van exquise waren, zoals honing, pasta, opgelegde groenten en fruit uit Oostenrijk en ambachtelijk bereide Italiaanse produkten.

Souvereyns, Sparrendreef 92, 8300 Knokke. tel. (050) 62.70.14.

BESTE WIJNKAART

Het Belgisch Comité voor Franse Wijn, met als huidige voorzitter mega-wijnhandelaar Jean-Louis Fourcroy, werd opgericht in 1932 en organizeert sinds 1969 de Prijs voor de Beste Restaurant-Wijnkaart. Dit jaar ging de nationale prijs 1995 naar het restaurant Bollewinkel in Hoeilaart. Eigenaar Xavier Ide is autodidakt in keuken en wijnkelder. Hij schreef zich in voor de kursus van Maître Sommelier, georganizeerd door het Franse promotie-instituut Sopexa, doch stapte al snel op, omdat hij vond dat daar voor hem niets te leren viel.

Restaurant-traiteur Bollewinkel, Groenendaalsesteenweg 94, 1560 Hoeilaart. tel. (02) 657.24.34.

In restaurant De Waterput weet niemand op voorhand wat hij op zijn bord zal krijgen : de ludieke chef-kok Willy Bataille doet al twintig jaar waar hij zelf zin in heeft.

Restaurant De Waterput ligt in een weiland en is vanaf de weg gedeeltelijk aan het zicht onttrokken door een maïsveld. Vanaf vrijdag tot en met maandag kan er gegeten worden. De bezoekers komen veelal tegelijkertijd, want wil je niets van het tafelteater missen, dan moet je je op tijd aan de buitendeur melden. Iedereen wacht gedwee tot toneelmeester Willy heeft beslist wie waar mag zitten. Er zijn veel mooie vrouwen in uitdagende avondkleding : Oostkerke is duidelijk een uitvalsbasis van Knokke. Obers lopen rond met gekoelde flessen : er wordt royaal geschonken en gretig gedronken. Eigenaar/chefkok/wijnmeester Willy Bataille heeft die dag als aperitief een uitstekende Muscat van Jos Meyer bovengehaald. Wanneer nieuwkomers aan de onberekenbare patron vragen wat er gegeten zal worden, is zijn vaste antwoord : “Een beetje vis en een beetje vlees”. En wanneer het te druk dreigt te worden, kermt Willy met de handen aan het hoofd : “Er zijn in België 12.000 restaurants, waarom moeten ze toch allemaal bij mij komen ? ” Als Luciano Pavarotti plots op volle kracht een fragment van Rigoletto brengt, is het zover. Bij het verstommen van de muziek verschijnt een kolonne gestileerde obers met borden waarop grote porties ganzeleverterrine liggen. Die terrine is van uitmuntende kwaliteit. Schalkse Willy strooit zijn grappen en grollen over de hoofden van de toeschouwers de eetzaal in. Hij is brutaal wanneer hij een klant met grote neus Pinocchio noemt. Ondanks zijn nonchalante en semi-arrogante houding weet de baas precies hoe ver hij kan gaan. Er komt licht gerookte zalm uit eigen rokerij met grof gemalen peper, boerenbrood en boter : wat wil een gelukkig mens nog meer. “Kreeftenpaella” roept Willy, terwijl hij in de handen klapt. Er worden grote, platte pannen vol in stukken gehakte kreeften de eetzaal binnengedragen. In het glas komt een smakelijke Mâcon Loché van het Domaine René Perraton. Willy doet al 20 jaar waar hij zin in heeft en daar zijn heel wat Belgische restaurateurs en vooral de heren restaurateurs die zich de krampen op het lijf halen om hun klanten te behagen erg jaloers op. Na de kreeft is er tarbot van onder de grill met spinazie. Bij het inzetten schalt Pavarotti even : “O Sole Mio”. Wat op het bord ligt is simpele perfektie. De obers beginnen massaal rode Listrac Médoc, Les Galets de Bellegraves ’90, in te schenken en er komt rosé gebraden vlees van lamszadel op een bed van aardappelpuree en prei. Ook dit gerecht is om je vingers bij af te likken. Het tafelteater wordt afgesloten met ijs en rood fruit. De rekening is voor iedereen dezelfde : 3200 frank per persoon.

Restaurant De Waterput, Rondsaartstraat 1, 8350 Damme-Oostkerke. tel. (050) 59.92.56. U kunt best op voorhand reserveren.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON

Willy Bataille van de Waterput serveert kreatief tafelteater op zijn best.