In restaurant De Swaene in Ninove worden de gesteven servetten met een zilveren tang aangereikt. Ondanks dit maniërisme is er geen sprake van koele stijfheid en wordt er sfeervol en goed gegeten.
...

In restaurant De Swaene in Ninove worden de gesteven servetten met een zilveren tang aangereikt. Ondanks dit maniërisme is er geen sprake van koele stijfheid en wordt er sfeervol en goed gegeten. Restaurant De Swaene vond onderdak in een oude dokterswoning in het rommelige centrum van Ninove. Achter de poort leidt een gangetje naar de tot oranjerie verbouwde binnenplaats. De twee eetzaaltjes liggen een trapje hoger. De ruimten zijn knus en een beetje barok ingericht met antiek meubilair en 17de-eeuwse, Oudenaardse wandtapijten. De royale eettafels krijgen kasteelallures door het uitgestalde Engelse zilverwerk en de kristallen karaffen. De elegante en kordate gastvrouw is Lieve Fermans. In haar vrije uurtjes maakt zij grappige dekoratiewerkjes, door objekten met rozeblaadjes, kruiden en zaden te beplakken. Aan tafel komt een stijlvolle maître d'hotel toegesneld, die een gesteven servet met zilveren tang aanreikt. Er klinkt klassieke muziek en het lijkt wel of de bijen en vlinders op het uitgestalde aardewerk van Tervuren meedansen. Ook de broodjes worden met een tang op de bordjes gelegd. De exquise bereidingen van Paul Walravens zijn vermeld op een spijskaart van formaat. Deze gedreven eigenaar/chef-kok kreeg een gedegen opleiding aan de koksschool van Koksijde en in de eethuizen Jean Bodé (Gent) en Pomme Canelle (Brussel). Wij proefden van fondant gebakken ganzelever, belegd met krokante zonnebloempitten, opgediend op een bedje van gekonfijte wortel en gember en omringd door een aangename, zuur-zoete saus van xeresazijn (840 frank). Voor het hoofdgerecht bakte Paul Walravens koteletjes van speenvarken in de oven en lakte het zachte vlees met een mengsel van honing, knoflook en soja. De appetijtelijke koteletjes werden opgediend met knappend verse groene peper en een saus van limoensap, perensiroop en aceto balsamico (750 frank). Gebrande rijstpap met het parfum van saffraan, kaneelijs en wentelteefjes van sneetjes zelfgebakken rozijnenbroodjes (geweekt in Engelse crème, met suiker bestrooid en in de pan gebakken) sloten de bonte maaltijd af op een passende toon. De exotisch getinte keuken van Paul Walravens straalt persoonlijkheid uit. Dat kan niet van de uitgebreide wijnkaart worden gezegd : die vermeldt uitsluitend Franse wijnen. Restaurant-traiteur De Swaene, Burchtstraat 27, 9400 Ninove. Tel. (054) 32.33.51. Gesloten op zondag en maandag. Zakenlunch 975 frank, Menu Nieuwe Generatie 2000 frank (aperitief en wijnen inbegrepen), Lucullus Menu 2100 frank of 2950 frank met aangepaste wijnen. PIETER VAN DOVERENFOTO : JAN CAUDRON Paul Walravens en Lieve Fermans in De Swaene : exotisch getinte keuken in een exquis decor.