In Droguerie Kolenmarkt schuift men voor een goedkope maaltijd bij aan de lange gastentafel. Garnaalkroket en kip van
...

In Droguerie Kolenmarkt schuift men voor een goedkope maaltijd bij aan de lange gastentafel. Garnaalkroket en kip van de grill zijn huisspecialiteiten. De garnaalkroket is normaal gesproken een van de monumenten van de Belgische keuken. Maar sinds de garnaalkroket werd opgenomen in het standaard repertoire van tavernes en restaurants, zijn verrassingen niet uit de lucht. Vaak zijn de grillig gevormde projektielen die op de borden verschijnen niet meer dan een bewijs van onkunde. Een perfekt kroketje maken, is immers geen sinecure. Dat geldt zeker voor een garnaalkroket. Die moet volgens de regels van de kunst cilindrisch en recht afgetopt zijn. De basis is een dikke ragoûtachtige saus. Die laat men afkoelen en opstijven, zodat men porties kan maken die tot kokertjes worden gevormd. De rolletjes worden gepaneerd à l'anglaise en in heet frituurvet gebakken. Het resultaat behoort een goudbruine, egaal gevormde kroket te zijn met dunne korst. Bij het breken van het tere omhulsel loopt de inhoud traag naar buiten. Dat vulsel moet evenwichtig samengesteld zijn uit béchamelsaus en het hoofdbestanddeel, de garnaal. En dat is niet alles : voor de bereiding van de béchamelsaus gebruikt men een geurige fumet : getrokken van de koppen van handgepelde garnalen. Bij zo'n garnaalkroket hoort bros gefrituurde peterselie. De garnaalkroket die in Droguerie Kolenmarkt werd opgediend, had niets van voornoemde eigenschappen : het was een knobbelige bord-ufo met dikke, harde en taaie korst en melige inhoud (150 frank). Als hoofdgerecht was er halve kip (280 frank) die, zoals de kroket, als specialiteit op de spijskaart stond vermeld. Het was een beestje uit de bio-industrie, eerst op de grill gequadrilleerd en vervolgens afgebakken op grof zout. Bij het fletse vlees kwamen goede frieten en schijfjes substraattomaat. Droguerie Kolenmarkt is helemaal in de mode en heeft een origineel decor opgebouwd uit rekuperatietegeltjes, smeedwerk en muurschilderingen. Het is een idee van Robert Craen, die aan de overkant van de straat de populaire kroeg Le Soleil heeft. Eten in Droguerie Kolenmarkt is een sociaal gebeuren. Want door de pijpvormige eetzaal van de voormalige drogisterij kronkelt een lange gastentafel, waar iedereen kan aanschuiven zolang er plaats is. Voor de outcasts zijn er enkele minitafeltjes bij het raam. Je jas hang je over de stoelleuning, bestek neem je uit een in het tafelblad verzonken bloempot, brood grabbel je uit een grote mand en als je wijn bestelt, wordt de fles ontkurkt en op tafel gedumpt. Dit goedkope eethuis wordt druk bezocht door een jong en internationaal publiek. Droguerie Kolenmarkt, Kolenmarkt 86-87, 1000 Brussel. Tel. (02) 514.51.58. Open van 12 tot 14 en van 19 tot 23 u. (in de weekends tot middernacht). PIETER VAN DOVERENFOTO : JAN K. CAUDRONEten in Droguerie Kolenmarkt is op de eerste plaats een sociaal gebeuren.