Thomas Locus is vijfentwintig jaar, Caroline Declerck twintig. Thomas volgde humaniora economie en wiskunde en begon aan een opleiding voor handelsingenieur. De richting lag hem niet en hij gooide het roer radicaal om. Hij begon onder aan de ladder in de keuken van Michel Coppens. Zijn eerste job bestond uit het schoonmaken van een kist spinazie. De grote Michel heeft Thomas een kans gegeven en op tweeënhalf jaar doorliep de leergierige jongeman alle afdelingen van de keuken. Meester en leerling konden het goed met elkaar vinden en ook nu nog geeft Michel Coppens raad. De leermeester plaatste zijn poulin bij Bruneau, waa...

Thomas Locus is vijfentwintig jaar, Caroline Declerck twintig. Thomas volgde humaniora economie en wiskunde en begon aan een opleiding voor handelsingenieur. De richting lag hem niet en hij gooide het roer radicaal om. Hij begon onder aan de ladder in de keuken van Michel Coppens. Zijn eerste job bestond uit het schoonmaken van een kist spinazie. De grote Michel heeft Thomas een kans gegeven en op tweeënhalf jaar doorliep de leergierige jongeman alle afdelingen van de keuken. Meester en leerling konden het goed met elkaar vinden en ook nu nog geeft Michel Coppens raad. De leermeester plaatste zijn poulin bij Bruneau, waar Thomas het geluk had om met Fransman David Martin (nu La Paix in Anderlecht) te werken. Jean-Pierre Bruneau zorgde voor een plaats bij driesterrenchef Guy Savoy in Parijs en toen belde Sergio Herman om te vragen of Thomas in Oud Sluis wilde werken. Na anderhalf jaar heeft Sergio Thomas uitgezonden naar Spanje bij Martin Berasategui. Daar was nog maar weinig te leren : de laatbloeier was op relatief korte tijd uitgegroeid tot een volleerde kok. Thomas is naar huis gekomen om souschef te worden in restaurant Michel, waar hij zijn toekomstige vrouw Caroline Declerck leerde kennen. Samen werden plannen gesmeed om een eigen zaak te beginnen. Aan het Dorpsplein van het idyllische Sint-Martens-Bodegem werd een onbewoonbaar verklaard hoevetje overgenomen en met spaargeld en geld van de bank verbouwd tot een hedendaags eethuis met ruime eetzaal. Zwarte natuurtegels en schemerlampjes aan de muren die geborsteld zijn in eierschaalkleur en molgrijs brengen rust. Er klonk, toen wij er waren, geen achtergrondmuziek. Bistro Margaux heeft niet de pretentie een gastronomisch restaurant te zijn. De formule is gebaseerd op lekker eten voor verteerbare prijzen en op een losse sfeer. Er wordt uitsluitend à la carte gegeten. Wil je slechts één hoofdgerecht, dan ben je evengoed welkom. Om de gasten goed te verzorgen werd er in het begin slechts een gereduceerd aantal reservaties aangenomen. Thomas en Caroline hebben er de voorkeur aan gegeven om bescheiden te beginnen. Van deze goed opgeleide kok valt in de toekomst echter nog veel te verwachten. Meer restaurants en restaurantbesprekingen op www.knackresto.beBISTRO MARGAUXDorpsplein 3 1700 Sint-Martens-Bodegem Reservaties : 02 460 05 45. www.bistromargaux.be Zaterdagmiddag en maandag gesloten.Op tafel : 'nam nam rillettes' van varkensvlees en bloedpens met 'nam nam boerenbrood' uit de familiale bakkerij. Twee voorgerechten : filet van schartong van eerste kwaliteit in een frisse bereiding met tomaat en vinaigrette met enoki-paddenstoelen en basilicum (13 euro) en cannelloni van gerookte zalm met een (te) rijke vulling van zure room en yoghurt, opgediend met jonge groenten, ijssalade met groene appel, kerrie en gefrituurde mossels (14 euro). Twee hoofdgerechten : een dikke, verse rogvleugel met mousselinesaus, aardappelpuree glanzend van de boter en salade met smakelijke dressing (18 euro) en ontbeende, met aromaten opgebonden en op lage temperatuur in ganzenvet gegaarde lamsschouder met groene asperges en parmezaan (20 euro). Nam nam nagerecht : cilinder van nougatine en koffie met amandelkaramel en ijs van tonkabonen (8 euro.) Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron