Luxemburg staat in de kijker als kulturele hoofdstad van Europa. Ter afwisseling of aanvulling van teater- en museumbezoek serveren wij culinair-Luxemburg in een notedop. Met de leuke adresjes.
...

Luxemburg staat in de kijker als kulturele hoofdstad van Europa. Ter afwisseling of aanvulling van teater- en museumbezoek serveren wij culinair-Luxemburg in een notedop. Met de leuke adresjes. PIETER VAN DOVERENFOTO'S : TONY LEDUC Heeft iemand het over Luxemburg als kulturele hoofdstad van Europa, dan gaat dit meestal gepaard met enig meesmuilen. Het hele groothertogdom Letzeburg is slechts 2586 vierkante kilometer groot en telt nog geen 400.000 zielen, waarvan er steeds minder in de door banken en regeringsgebouwen overwoekerde hoofdstad wonen. Luxemburg is de kleinste, maar meest voorspoedige EU-lidstaat. De bewoners baden in welvaart en staan bekend als trage mensen, die graag iets lekkers eten doch onder de wol kruipen zodra het buiten donker wordt. 's Avonds zijn de straten van de steden en dorpjes van het groothertogdom uitgestorven. Zelfs in Luxemburg-stad, waar nog maar 80.000 mensen leven, is op een door-de-weekse avond geen Luxemburger te bekennen. Het luttele volk dat men in de schilderachtige, gerestaureerde oude stad treft, zijn buitenlandse funktionarissen van de internationale banken en afdelingen van de Europese Unie. Kultuurstad of niet : het leven kabbelt in Luxemburg op zijn eigen rustige gangetje verder. Overdag wordt er in alle rust gewinkeld of beschaafd gegeten in een van de vele eethuizen. Dan tonen Luxemburgers dat ze allesbehalve opdringerige mensen zijn. De rue Chimay is een voor Luxemburgse begrippen drukke voetgangersstraat in het hartje van de hoofdstad. Wanneer je de straat opwandelt, richting place d'Armes, passeer je de viswinkel Le Golfe Bleu. De vitrine biedt een uitzonderlijk stilleven van in verdiepingen geëtaleerde vis. Twee keer per week wordt naar Rungis gereden om daar het beste uit de zee in te slaan. Le Golfe Bleu levert aan het aanpalende moederhuis La Lorraine. Deze deftige brasserie, met terras op de place d'Armes, staat bekend om de visbereidingen en de schotels met schaal- en schelpdieren. In de eetzaal staat achter een met zeevruchten beladen koeltoog monsieur Pithoud. Hij is gediplomeerd maître écailler, staat reeds 27 jaar in het vak en weet beter dan wie ook oesters te kraken. La Lorraine wordt bezocht door zakenlui en toeristen. Specialiteiten zijn : couscous van de zee, bouillabaisse en zeebaars met venkel van de grill. Het deftigste eethuis van Luxemburg ligt in de gerestaureerde oude bovenstad aan het plein Clairefontaine. Daar werd in de schaduw van de zalmroze en vaalgeel geschilderde regeringsgebouwen en de katedraal Notre-Dame recentelijk het standbeeld van la Grande-Duchesse Joséphine-Charlotte opgericht. Restaurant Clairefontaine heeft Tony Tintinger als direkteur en chef-kok. Een man waar je moeilijk naast kijkt. Tintinger secondeerde beroemdheden als Roger Vergé (Moulin de Mougins) en Gérard Boyer (Les Crayères in Reims) en hees zich naar de eerste culinaire rang van het groothertogdom. In Clairefontaine komen decision-makers en andere prominenten over de vloer. Om de buitenwereld te imponeren en Jan-met-de-pet op afstand te houden, hangt er een koperen plaat aan de buitendeur met de namen van VIP's die hier hun stoel onder tafel schoven. Keizer Akihito, prins Saoud Al-Faisal, Leo Tindemans, Herbert von Karajan, Lady Di, Wilfried Martens, Helmut Kohl : ze hebben allemaal in de Clairefontaine gegeten. Het aristokratische restaurant heeft een voorname eetzaal, met hout bewerkte plafonds en weelderige boeketten alom. De spijskaart is uiterst traditioneel : er zijn vijf verschillende bereidingen van ganzelever en minstens evenveel gerechten waarin de truffel centraal staat. Van haas maakt Tony Tintinger een civet (hazepeper) en de kip komt uit Bresse en wordt vergezeld van een anakronistische Albufera-saus. De indrukwekkende wijnkaart, met aparte luiken voor de magnums en dubbele magnums, overtreft de stoutste verwachtingen. De gezellige sfeer in restaurant Um Plateau bewijst dat niet alle Luxemburgers stijve bankiers zijn. "Luxemburg is een bastion met onderaardse gangen en kazematten en heeft verborgen charmes, die je beetje bij beetje ontdekt", zegt Roland Sunnen, de koning van het uitgaansleven. Hij heeft in de nietszeggende rue Strasbourg de aan het gezicht onttrokken privé-klub Coté Cour met bijbehorend steak-house op de eerste verdieping. Zijn nostalgisch ingericht eethuis Um Plateau is reeds tien jaar dé rendez-vousplaats van akteurs, regeringsfunktionarissen en burgers. Potpalmen, snuisterijen, spiegels en kaarsjes brengen een huiskamersfeer en men kijkt uit op een exotische binnentuin, waar het 's zomers goed toeven is. In Um Plateau kom je om gezien te worden. Het is er altijd druk en om te voorkomen dat de plaatsen door toeristen worden ingenomen, werd een bel aan de buitendeur geïnstalleerd. In Um Plateau zijn gemengde salades, die als voor- of als hoofdgerecht kunnen besteld worden, troef. Voor de rest zijn er eenvoudige brasseriebereidingen. Het twee eeuwen oude huis waarin Um Plateau is ondergebracht, ligt in het oude stadsgedeelte in de eerste vesting. Zakt men verder af naar de wijken Le Grund en Clausen, dan komt men in de oude volksbuurten in de vallei. Het diepe dal van de riviertjes Pétrusse en Alzette wordt hoog in de hemel overspannen door dreigende bruggen. Dit ravijn, dat het circuleren in Luxemburg zo ingewikkeld maakt, loopt als een diepe kloof door de stad en verbergt de onderwereld, waarin zich de meest modieuze eethuisjes en sinistere volkse cafeetjes met rode lichtjes bevinden. Er zijn ook nogal wat Engelse en Ierse pubs. Dat komt omdat vrijwel alleen buitenlanders (30 procent van de bevolking) 's avonds de deur uitgaan. De Luxemburger zelf is "oud geboren", heet het. "Luxembourg : c'est mort le soir", zegt monsieur Guelf, uitbater van Brasserie Mansfield, een drank- en eetgelegenheid in een oude brouwerij aan de brug over de Alzette. Deze voormalige RTL-reporter maakt zich druk over de evolutie van de stad. Er komen steeds meer banken en kantoren bij, waardoor de stadsbewoners naar de buitenwijken vluchten. In Brasserie Mansfield zijn het de eeuwenoude muren en de koperen overblijfsels uit de vroegere brouwerij die sfeer brengen. Men moet het hebben van de lunch en van warme zomeravonden, wanneer toeristen op het terras neerstrijken. De spijskaart vermeldt een aantal typische streekbereidingen, zoals pastei met Riesling en het nationale gerecht Judd mat Gardebounen (gerookt halsstuk met tuinbonen, zie recept). Het zijn voedzame gerechten, want de oorspronkelijke keuken van Luxemburg is van het landelijke type. Varkensvlees en allerlei bonen staan centraal. Andere ingrediënten die eertijds veel gebruikt werden, zijn aardappels, tarwe, gerst, haver, spelt en boekweit. Merkwaardige bereidingen die ervoor zorgen dat de oorspronkelijke Luxemburgse keuken niet helemaal vergeten wordt, zijn Bouneschlupp van witte bonen en gedroogde pruimen of Gebootscher. Voor dit gerecht, dat wordt gegeten rond een gietijzeren pot, kookt men de aardappels eerst in water. Vervolgens verwarmt men de aardappels zonder vocht tot ze bijna aanbranden en tot slot worden ze gemengd met spekreepjes en een kop zwarte koffie. Een van de typische eethuisjes is Bredewee. Het restaurant ligt op de eerste verdieping van het 17de-eeuws huis waarin vroeger het vredesgerecht was ondergebracht. Het pand wordt doorkruist door gangetjes en traphuizen en bevindt zich in het schilderachtige, oude stadsgedeelte. Bredewee geeft aan de achterkant uit op het kronkelstraatje La Corniche en heeft daar 's zomers een terrasje. Door het prachtige uitzicht over de stad is La Corniche het mooiste en bekendste weggetje van Luxemburg. Bredewee was aanvankelijk een trendy eethuisje maar wist zich door konstante kwaliteitsverbetering in de loop der jaren te klasseren in de kategorie "gevestigde waarden". Aan de kookkachel staat patron René Ludovicy. Hij stamt uit een horecafamilie en is een fervente wijnliefhebber. De door hem opgestelde wijnkaart vermeldt een uitgebreide kollektie Luxemburgse wijnen, zoals de aangename Riesling Wintzange Felsberg, caves Schumacher '92. Renés eigen voorkeur gaat naar Franse wijnen en hij wordt pas echt geestdriftig bij een Domaine de la Courtade Porquerolles uit 1991. In Bredewee heeft men voor de lunch keuze uit het dagmenu (550 frank) of de zakenlunch (1200 frank). 's Avonds eet men à la carte en zijn bereidingen als zalm van de grill met acaciahoning, limoen en roze peper of taboulé met langoustinestaartjes en tamarinde favoriet. Luxemburgers hebben ook buiten de hoofdstad favoriete eethuisjes. Domus is zo'n adresje dat in de gratie valt. Het restaurant is te vinden tegenover de stadsschouwburg van Esch-sur-Alzette, de tweede stad van het groothertogdom, waar het bij het binnenrijden akelig stinkt naar de omliggende industrie. Domus werd met behulp van teatrale draperieën modern en elegant ingericht. Uitbundig opgedirkt en lachend loopt Simonetta Mosconi met fijne Italiaanse bereidingen tussen de tafels. Haar man Ilario deed stages bij de beroemde Italiaanse kok Gualtiero Marchesi. Hij steekt op geregelde tijden zijn hoofd door de opening van de keukendeur. Simonetta en Ilario zijn geestdriftige jongelui die houden van hun beroep en om de drie maanden naar Toscane trekken om een voorraad kaas, truffels, olie en wijn in te slaan. Ilario kookt modern en zijn lasagnetta van kreeft met aardappels en cippollotto uitjes of zijn als salade geprezenteerde tagliata van sneden saignant gebakken rundsfilet met baby artisjokken, pikante rucola en schors van parmezaanse kaas, is om je vingers bij af te likken. Voor de snobs is er spagetti met sevruga kaviaar. Eén van de musts van het groothertogdom is het buitengewoon gezellige en altijd druk bezochte eethuis A la Table des Guilloux. Deze gezellige, landelijke brasserie ligt in het gehucht Schouweiler op een tiental kilometer van Luxemburg-stad. Aan het fornuis staat Perrick Guilloux. Deze joviale man (160 kg zwaar) brak zes maanden geleden bij het paddestoelen plukken zijn been en bewoog zich tot voor kort in een rolstoel aan het fornuis. Levensgenieter Perrick maakte van het Luxemburgse restaurant Saint-Michel het bekendste eethuis van het groothertogdom. Om terug vrij te zijn, verkocht hij het met Michelinsterren beladen eethuis aan een Duitser. Perrick had genoeg van al dat stijve gedoe en opende, samen met zijn vrouw Lysiane, een landelijke herberg. In de elegante, maar allesbehalve stijve eetzaal ontvangt Lysiane in feestkleding. Zij zorgt ervoor dat er in haar salons altijd iets gebeurt, want niets is in een eethuis erger dan verveling. In de tot keuken omgebouwde stallen wordt met smaak gekookt. Chef-kok Perrick strooit als geboren Breton royaal met grof zout van Guérande. Van zijn hartige eten krijg je dorst en om die te stillen, is een verfrissende Luxemburgse Auxerrois, Domaine et Tradition, caves M. Sunnen-Hoffmann '93, de aangewezen drank. Voor de grote honger bereidt Perrick ouderwetse boerenkost, zoals een smakelijke salade van warme worst, spek, appels en olie. Maar hedendaags verfijnd kan ook, bijvoorbeeld roodbaars bereid met een Vierge-saus, samengesteld uit gehakte mosseltjes, inktvis, sjalot, bieslook, olijfolie en aceto balsamico. Lea Linsters (van het gelijknamige restaurant) ogen bliksemen vuur : ze is woedend omdat iemand haar ragfijne pasta uit harde, Italiaanse bloem voor banaal filodeeg heeft aangezien. En dan windt ze zich op over de Belgen : "Ils ont perdu les pédales ! " Lea maakt zich ook druk omdat in keukenland de machtigste en niet de meest talentrijke koks de touwtjes in handen houden. Maar als de in deeg verpakte kreeft met peterselie-olie als fagotini d'homard aux épices is doorgegeven aan de eetzaal, is zij haar woede alweer vergeten. Plots is zij het liefste meisje van Luxemburg. Deze bundel energie won met de bereidingen van een langouste aux fetuccini truffés en een selle d'agneau en croûte de pomme de terre als eerste vrouw de felbegeerde trofee Bocuse d'Or. Op enkele kilometers van haar deftige restaurant verbouwde Lea een oud café tot een stemmingsvol Kaschthaus (Luxemburgs voor "gasthuis"). Daar kan men voor vriendelijke prijzen eten van nostalgische bereidingen, zoals autentieke Bouneschlupp mat Speck a Mettwurscht, panéierte Kuddelfleck en Bauerentraippen. De Nederlander Hans Poppelaars nam met zijn Luxemburgse vrouw Carine Radoux intrek in het dorpscafé van het honderdvijfig zielen tellende gehucht Winseler. Hans leerde het vak in grote eethuizen maar gaf voor zijn Auberge Campagnarde de voorkeur aan een eenvoudige formule. 's Middags wordt er snel gegeten en neemt bijna iedereen de dagschotel van 270 frank. 's Avonds wordt er bij bluesmuziek tot laat getafeld door overwegend jonge mensen en zijn er twee à la carte menu's (920 frank voor 2 gangen en 1120 frank voor 3 gangen). Hans werkt met eerste-keuzeprodukten en laat de ingrediënten smaken naar wat ze zijn. Hij heeft als kok een voorkeur voor huishoudelijke bereidingen uit de herinneringskeuken van moeders en tantes. Kalfsvlees, bloedworst, forellen, appels, peren, noten en wild komen uit de streek. Perrick en Lysiane Guilloux in hun gezellige brasserie "A la Table des Guilloux" :zowel rustiek als verfijnd."Clairefontaine" : het meest aristokratische eethuis van Luxemburg met een imponerende klantenlijst."Um Plateau" : charmante ontmoetingsplaats in de oude stad."Domus" : met hun moderne Italiaanse keuken lokken Ilario en Simonetta Mosconi fijnproevers naar Esch-sur-Alzette.Het "Kaschthaus" van Lea Linster is gerenommeerd om zijn autentieke Luxemburgse gerechten.