Carlo Petrini is iemand die denkt en droomt en voortdurend op nieuwe ideeën loopt te broeden, bijvoorbeeld over onze kijk op voedsel in de 21ste eeuw. Daarom stichtte hij Slow Food.

Als je hier naar Carlin vraagt, weet iedereen over wie je het hebt. Hier, dat is Bra, in de provincie Cuneo in Piemonte. Carlin is het plaatselijke dialect voor Carlo.

Carlo Petrini is geboren en getogen in Bra. “Een oud spreekwoord zegt dat de wereld bestaat uit zeelieden en landlieden. De zeelieden komen in heel de wereld, de landlieden houden vast aan hun wortels. Ik ben een landman. Mijn wieg stond hier in Piemonte. Een ander spreekwoord zegt dat iemand pas sterk in de wereld staat als hij sterk staat bij hem thuis. Ik zie dus niet in waarom onze vereniging, die nu internationaal begint door te breken, naar Milaan zou moeten verhuizen. In Milaan zijn wij niets.”

Je hoeft de website www.slowfood.com maar eens te bekijken, om een idee te hebben van de omvang van het project. Je kan er kennismaken met het nummer 18 van het driemaandelijkse tijdschrift Slow (met als ondertitel ‘ the international herald of tastes‘). Recepten hoef je er niet te zoeken, wel culturele, sociologische en etnologische onderwerpen. De medewerkers komen uit alle windstreken en bieden een brede kijk op eetcultuur. Zo leverde de Belg Raymond Buren een bijdrage over een banket in de republiek Georgië.

Andere grote titels zijn bijvoorbeeld The Ark of Tastes, bestemd om bedreigde producten uit de greep van de industrie te redden, of Slow Cities, steden waarin het goed leven is. De dertien finalisten voor de Slow Food Award worden eveneens voorgesteld. Voor dit ambitieuze opzet in het kader van Bologna, Europese Cultuurstad, werden 600 juryleden samengebracht uit alle werelddelen. Zij moeten zich uitspreken over alle ingediende projecten, gaande van traditionele preiteelt in Turkije of het commercialiseren van kamelenmelk in Mauretanië tot het redden van een met uitsterven bedreigde vissoort in de Laguna de Pátzcuaro in Mexico.

En dat is niet alles, je krijgt ook het programma van de Salone del Gusto, die plaatsheeft in Turijn van 25 tot 29 oktober a.s. en de jongste publicaties van Slow Food, waaronder gidsen over restaurants in Italië of Italiaanse wijnen.

Carlo Petrini is zoals zijn website: veelzijdig, boordevol ideeën en bijzonder creatief en vindingrijk. Vraag hem niet naar zijn jongste project, want hij heeft er altijd meer dan één tegelijk. En het ene wordt al sneller geconcretiseerd dan het andere.

Uiteraard is hij niet alleen, zegt hij met nadruk. Slow Food telt 60.000 leden in 35 landen, maar de meesten zijn Italianen. In Bra werken 85 medewerkers in drie verschillende eenheden: de uitgeverij, de promotieafdeling die in de pare jaren het Salone del Gusto organiseert en in de onpare jaren Cheese, het kaasfestival in Bra. Een derde eenheid is de coöperatie van twee restaurants die streekgerechten aanbieden. De vzw Slow Food is de overkoepelende structuur van het geheel. De medewerkers komen allemaal uit de streek, en ze hebben een gemiddelde leeftijd waarop hun voorzitter heel trots is: 29 jaar.

Slow Food en zijn speciaal statuut leer je begrijpen als je de achtergrond van Carlo Petrini kent. In 1974 richtte hij de eerste vrije radio in Italië op: Radio Bra Onde Rosse – de naam alleen al is bijna een programma. De zender werd tweemaal in beslag genomen, na klachten van de RAI, die toen nog het monopolie bezat.

Petrini is ook een fan van etnische muziek en organiseerde een tijdlang volksmuziekfestivals. Op de meest spraakmakende editie traden niet minder dan 370 groepen uit de hele wereld op. Het lag dan ook voor de hand dat hij zich engageerde in ARCI (vereniging voor Italiaanse recreatie en cultuur), een beweging ontstaan uit politiek links. In diezelfde periode verscheen in Milaan een krant die La Gola heet. Petrini werkte mee als gastronomisch journalist. Zo kwam hij op het idee om met een afdeling gastronomie te beginnen binnen de ARCI: Arcigola. En die lag drie jaar later aan de basis van de oprichting van Slow Food. Dat was in 1986, toen in Rome de eerste McDonald’s geopend werd. Vandaar de naam: een reactie tegen fastfood.

“Slow Food is ontstaan ter verdediging van het recht op plezier. Plezier betekent niet: overvloedig zwelgen en schransen, maar maat houden. Dat is niet evident, want er zijn nog zoveel mensen die graag afzien. Aanvankelijk zou het een oeno-gastronomische vereniging worden. Niet in de zin van mensen die van het ene restaurant naar het andere trekken, maar genieten van eten en drinken met feeling en organoleptische kennis van zaken.” (Organoleptisch is het beoordelen door middel van proeven en ruiken, nvdr.)

Zoals iedere Italiaan die zichzelf respecteert, houdt Carlo Petrini het meest van pasta met tomaten. Op een mooie dag ontdekte hij dat de tarwe voor de pasta ingevoerd werd uit Amerika. Nog een ander, absurder voorbeeld deed voor hem de deur dicht. Asti, een van de grote steden in Piemonte, is beroemd om zijn paprika’s, waarmee de peperonata wordt klaargemaakt. “Tegenwoordig komen onze paprika’s uit Nederland en kweekt men in de serres van Asti tulpenbollen, die dan naar Nederland worden uitgevoerd.”

Halverwege de jaren ’90 maakte Slow Food een grote bocht. “Wij zijn ervan overtuigd geraakt dat je geen fijnproever kunt zijn zonder respect voor het milieu. Maar de ecologisten zouden ook gastronomen moeten zijn. Want die milieudeskundigen zijn niet vaak vrolijke jongens, en zeker geen fijnproevers. Dat genot kennen ze meestal niet. Een gastronoom die geen milieuactivist is, is een idioot. En het omgekeerde is heel triest.”

Deze redenering pleit dus voor de integratie van een product in zijn omgeving en zijn cultuur.

Het allerbelangrijkste, belangrijker nog dan de grondstoffen,” zegt Petrini, “is de kennis en de overdracht van die kennis, want die dreigt te verdwijnen. Wij staan op dat gebied voor een revolutie zoals er in de geschiedenis van de mensheid nog nooit één is geweest. Over enkele jaren zullen er geen bakkers, geen slagers meer zijn.”

The Ark of Tastes moeten we dus beschouwen als de laatste redding voor alle producten die ten prooi vallen aan de industriële homologatie, de overdreven wetgeving inzake hygiëne, de regels van de grootwinkelbedrijven en de aftakeling van het milieu.

“De productiemethoden van vandaag zijn afgestemd op het drukken van de prijzen. Eén voorbeeld: een kalf van het Piemontese runderras grootbrengen, duurt op de natuurlijke manier 17 maanden. Met het ingekuilde krachtvoer van tegenwoordig duurt dat slechts 14 maanden.” Een aantal projecten wordt gesteund, en hun eigen initiatieven kregen de symbolische naam ‘schildwachten van de smaak’.

Men spreekt niet van bijstand, maar van hulp bij het vinden van kapitaal, het formuleren van het marketingproject tot en met het ontwerpen van een leuk ogende verpakking. “Slow Food bemiddelt ook met de plaatselijke overheden die over budgetten beschikken.”

Op minstens twee punten willen Carlo Petrini en Slow Food duidelijke antwoorden geven. Er is eerst en vooral Europa en zijn regelgevingen. Nog voor het einde van het jaar opent Slow Food een kantoor in Brussel.

“Het belangrijkste werk is: de voorstellen tot reglementering volgen vanaf het prille begin. Dan bezorgen we de parlementariërs een informatiepakketje. De volksvertegenwoordigers zijn onkundig over de materie waarover ze stemmen. Ze kunnen ook niet alles weten over chocolade, internationaal recht of de staalindustrie. Toen het chocoladedossier aan de beurt kwam, werden ze overstelpt met documenten afkomstig van de multinationals uit de voedingsindustrie. Die lobby heeft dus gewerkt. De ambachtelijke sector deed intussen niets, omdat die zelfs niet wist dat de Commissie over chocolade debatteerde. Daarna vertellen we die parlementariërs dat wij, via onze leden in hun land, de publieke opinie zullen informeren over de keuze die zij gemaakt hebben. Dat is het enige waar politici gevoelig voor zijn.”

Over supermarkten is Carlo Petrini minder pessimistisch dan twee, drie jaar geleden. “Er is een reactie aan de gang, en die is tweevoudig. In de Verenigde Staten, het land waar de supermarkten vandaan komen, vind je steeds meer traditionele markten van producenten. En anderzijds is er internet. Via dat medium kan je rechtstreeks verkopen, buiten de supermarkten om. Het grappige is dat die trends enerzijds uit de Middeleeuwen en anderzijds uit de toekomst komen: de klassieke markt en de computer.”

Maar de strijd gaat om nog iets veel fundamentelers, en richt zich rechtstreeks tegen de grootwinkelbedrijven. Sleutelwoorden in deze strijd zijn: opspoorbaarheid en doorzichtigheid.

“In een biowinkel in Milaan heb ik producten gezien die de naam en het telefoonnummer van de producent vermelden, plus de prijs die aan hem werd betaald. Nu is het de beurt aan de supermarkten om te vermelden welke prijs zij hun producenten hebben betaald, en waar bijvoorbeeld hun tomaten vandaan komen. Als ze van 100 km ver komen, goed. Als ze 1000 km moeten afleggen, is die informatie belangrijk voor de verbruiker.”

Carlo Petrini heeft nog heel wat ideeën op stapel staan. Babettes Feest bijvoorbeeld, bekommert zich om de maaltijden die oudere mensen in homes voorgeschoteld krijgen. Twee streken in Italië hebben de stap al gezet. Er werden ook dossiers uitgewerkt voor ziekenhuizen.

“Men zegt dat een ziekenhuis een hotel voor zieken is. Maar de manier waarop die zieken gevoed worden, lijkt meer op die van een gevangenis dan die van een hotel.” Slow Food is erkend door het Italiaanse ministerie van Opvoeding. Er worden vormingscursussen gegeven voor leraars, als voorbereiding op de lessen van morgen over smaak en cultuur. Petrini: “Wij moeten de gastronomie voorgoed uit de folklore halen en haar in al haar aspecten ernstig nemen.”

Onlangs werden grote renovatiewerken aangevat in de verlaten bijgebouwen van het voormalige verblijf van de koningen van Savoie in Pollenzo. De werken zullen bijna twee jaar duren. Maar dan zullen een hotel, een gastronomisch restaurant, een rijpingskelder voor de grands crus van Barolo – een wijn die zijn oorsprong heeft in Bra – en een privé-universiteit van de smaak worden ingehuldigd.

“Er is een werkgroep die de structuur van de studies bestudeert. Het moet een modern concept worden met stages en masterships. Wij halen bijvoorbeeld de grootste experts inzake gisting op vat hierheen. Het wordt een universiteit met een grote openheid op de wereld – minstens op Europa – zowel wat de leraren als wat de studenten betreft.”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel