Door Gent lopen is vooral een wandeling door de middeleeuwse geschiedenis van de Oost-Vlaamse hoofdstad. Het centrum is niet groot, de verschillende buurten liggen niet ver uit elkaar. Toeristen vind je rond het Gravensteen en in het Patershol, het oudste deel. Hier is het een komen en gaan van restaurants, gespecialiseerd in grillbereidingen en wereldkeukengerechten. Sommige zaken die vorig jaar nog goed draaiden, staan nu te koop. Alleen de cafés lijken overeind te blijven. Ondanks zijn weinig mondaine karakter blijft Gent gezelligheid en nostalgie uitstralen en het nachtleven lijkt nooit te stoppen. Wij bezochten niet de traditionele restaurants, zoals Waterzooi (St.-Veerleplein), De Blauwe Zalm (Vrouwebroersstraat, Patershol), Jan Van den Bon (Koning Leopold II-laan) en Patijntje (Gordunakaai), maar gingen op zoek naar eethuizen, winkels en cafés die de sfeer van de stad uitstralen.

Onze culinaire ontdekkingstocht begint bij Bloch, op de hoek van de drukke Veldstraat en de Hoornstraat, voor velen de beste warme bakker van Gent. De zaak bestaat 102 jaar en werd opgestart door Benjamin Bloch en Sophie Loeb, van joodse afkomst. Vandaag runt François Bloch de bakkerij met bijbehorende tearoom. "Wij maken geen koosjer gebak zoals sommigen denken en worden niet gecontroleerd door het rabinaat. Toch proberen we in theorie de traditionele principes toe te passen. Zo gebruiken we geen varkensvet, maar ligt er wel ham op onze pizza's." Specialiteiten zijn vooral het uitgebreide assortiment koffiekoeken, gebaseerd op joodse recepten en met veel specerijen, amandelen en chocolade, en kaastaart. "Het recept van onze kaastaart stamt uit het vroegere Oostblok, maar de taart wordt op New Yorkse wijze gemaakt. Mijn grootouders woonden tijdens de Tweede Wereldoorlog vijf jaar in New York." De taart is gemaakt op basis van verse kaas uit Normandië, die François koopt bij kaashandelaar Michel Peeters in de Hoornstraat, honderd meter verder.

Michel Peeters is een rustige vijftiger die zijn vak goed beheerst. Toen hij 20 was, nam hij de kleine winkel van zijn vroeg gestorven vader over. Michel koos voor een doorgedreven specialisatie en begon zelf met het affineren van kazen. Hij richtte mee de Vlaamse afdeling op van De Kaasridders Verbroedering en is lid van Le Cercle des Fromagers Affineurs, een Franse vereniging van affineurs waar ook de Mechelse kaashandel Schockaert deel van uitmaakt. "Door die contacten kan ik een uitgebreid assortiment regionale, kleine Franse kaasjes aanbieden die ik zelf afrijp." Michel is nogal trots op zijn Bleu d'Ile de France, die hij zelf infecteert met blauwschimmel. Andere troeven zijn het gamma bergkazen en de munster, die hij wast met Quetsch, een pruimenlikeur uit de Elzas. Het resultaat is een zacht, fruitig aroma in plaats van de vrij harde, soms te krachtige smaak. Af en toe schrijft Michel Peeters artikels over kaas.

Op de middag houden we halt in Café Théâtre, ongetwijfeld dé brasserie van Gent op dit moment. De kaart wijzigt geregeld, maar bevat al heel wat klassiekers, waaronder de Tartare de boeuf minute, pommes frites et salade (560 fr.), die vorig jaar als winnaar uit de bus kwam in Weekend Knacks culinaire zomertest van filet américain. Toen wij er waren, stonden op de Franstalige kaart o.a. noix de Saint-Jacques poêlées aux chicons braisés (590 fr.), filets de rouget poêlés aux épices douces, taboulé tiède (610 fr.) en tajine de ragoût d'agneau à l'orientale (570 fr.). Wij kozen voor de jakobsschelpen met witloof, sober aan tafel gebracht en zoals het hoort: krokant gebakken, rauw binnenin en zoet met een aangenaam afsmakend bittertje. Nadien kwam reebok op tafel en als afsluiter île flottante au caramel (195 fr.) en mousse au chocolat bitter, coulis d'oranges amères (220 fr.). Eenvoudig maar lekker en net geen 1200 fr. per persoon, wijn niet inbegrepen. Aan het fornuis staat Eric Graillot (35), een Bourgondiër die door eigenaar Luc Van Oostende naar België werd gehaald om het eens zo prestigieuze Pakhuis opnieuw leven in te blazen.

Wij zetten onze zoektocht naar originele eetwinkels voort en houden halt bij Vits-Staelens, op de hoek van Sint-Jacobs. De winkel ziet er niet uit, maar hier vind je alles wat je nodig hebt: van de vreemdste, gedroogde én verse specerijen, tot blikjes pils en chips. De eigenzinnige uitbater is mensenschuw en wil van geen media-aandacht weten.

Even verderop ligt Casa del Capriccio, in de Sint-Jacobsnieuwstraat. Pietro Cuccureddu, afkomstig van Rome, en Mieke Stevens houden deze Italiaanse speciaalzaak al 17 jaar open. Het assortiment zelfgemaakte pasta (verse en gedroogde), sausen en zelf ingevoerde olijfoliën en wijn is groot. Klein- en groothandel Casa del Capriccio is een blijver en scoort met zijn bereide schotels goed bij alleenwonenden. Op onze vraag naar een goed Italiaans restaurant in de stad, kunnen Pietro en Mieke ons geen antwoord geven. De betere restaurants vind je tegenwoordig vooral in de rand rond Gent, zeggen ze.

In het zuidelijk deel van de stad, in de moeilijk te vinden Alpacastraat bij het Zuid, ligt wijnhandel Alhambra. De gezellige dames Carine Goedertier en An De Clercq verkopen er sinds 1990 Portugese en vooral Spaanse wijnen, schapenkazen uit Extremadura, jamon iberico de bellota 'pata negra' en de felbegeerde kleine arbequinas-olijven. Toppers in het assortiment zijn de wijnen van het Spaanse Vega Sauco uit Toro en het Portugese Herdade do Esporao, uit Alentejo. Deze laatste wijnen zijn voornamelijk monocépagewijnen, op basis van touriga nacional, trincadeira en aragoñes. Alhambra wil over enkele jaren een groter en makkelijk bereikbaar pand in gebruik nemen en zal zich in de toekomst vooral op groothandel toeleggen.

Op onze terugweg naar de binnenstad springen we even binnen bij Het Salon in de Sint-Pietersnieuwstraat. Dit koffiesalon is al jaren geliefd bij studenten en huist vlak onder de boekentoren, de Gentse universiteitsbibliotheek, ontworpen door Henry van de Velde. Eigenaar Geert Van Der Donck maakt sinds 1982 elke dag drie verse soepen en is gekend voor zijn snelle service. De verbruikzaal werd onlangs uitgebreid en in een nieuw kleedje gestoken. "Vroeger zat iedereen bij mij aan de toog, nu wil iedereen ruimte voor zich." Op de kaart vallen vooral het uitgebreide gamma thee en versgeperste fruit- en groentesappen op: citroen, appel, wortel, banaan-sinaasappel, appel-gember enz.

De volgende stop is Green-Way, een vegetarische fastfoodzaak op de Nederkouter. Het eethuisje bestaat bijna drie jaar en werd opgericht na enkele wereldreizen. De jonge eigenaar Paul Florizoone (29) vertelt: "Op reis door Azië en vooral in India ontdekte ik heel wat smakelijke gerechten zonder vlees, die snel klaar zijn en op straat worden opgegeten. De vegetarische keuken kan lekker en gevarieerd zijn en dat concept wilde ik toegankelijk maken voor iedereen. Tegenwoordig lever ik ook lunches aan bedrijven." Op de kaart staan vooral fusion-achtige bereidingen, dagvers en zoveel mogelijk gemaakt met biologische producten. Wij proefden witloofbaga (groentetaart) met vijgen, rozijnen en geitenkaas, Pad Thai-noedels en belegde broodjes met guacamole, paprika, rode ui en sojascheuten, en waren aangenaam verrast. De prijzen liggen tussen 80 en 250 fr.

Even verderop komen we bij wijnrestaurant Othello, nog steeds een van de beste adressen van Gent. Yves Loontjens is een begenadigd kok en wijnliefhebber. Zijn restaurant is klein, wat de pot schaft is te lezen op een krijtbord. Elke dag is er keuze uit een viertal voor-, hoofd- en nagerechten. Toen wij er waren, stonden op het menu onder meer: crabe aux navets, aigre-doux; carpaccio de canard aux Saint- Jacques (beide 750 fr.), turbot aux artichauts et fenouil (1100 fr.), filet de marcassin aux grains de moutarde (950 fr.) en ananas poché au gingembre met een glas Muscat de Rivesaltes (380 fr.). Goed aan de formule is dat Loontjens permanent enkele topwijnen en champagnes per glas verkoopt. Dat drukt de prijs en laat ruimte om te genieten. Achter het bistrorestaurant is een Vinotheek met een wisselend assortiment wijnen uit alle landen behalve Frankrijk. Californië is goed vertegenwoordigd. Yves Loontjens kookt eerlijk, zonder te veel poespas en vooral lekker. Vooral zijn vleesgerechten kunnen bekoren. Waarom de gerechten in het Frans op het bord worden vermeld, is een raadsel.

Om de avond af te ronden, vinden we twee sfeervolle cafés: 't Damberd, een jazzy café op de Korenmarkt dat tot in de vroege uurtjes bomvol zit, en Pink Flamingo's. Dat laatste is een toonbeeld van kitsch, met roze- en zwartgeverfde muren. Tot voor twee jaar werden hier naast bier en korte drank ook snuisterijen allerhande verkocht: oude filmposters, briefkaarten en strips. Nu wijzigt de wandversiering om de drie maanden, telkens met een ander thema. Voor wie graag de sfeer van de jaren 1950 opsnuift.

Op vrijdagmorgen is het markt in de Gentse binnenstad. De Vrijdagsmarkt loopt vol en op de Groentenmarkt vinden wij een kraam van 't Landhuis, een arbeidszorgencentrum voor thuislozen waar biologische groenten en fruit worden geteeld. Aan de overkant staan mensen tot buiten aan te schuiven bij Oud Huis Imschoot, naast de fameuze Tierenteynwinkel. Roggebrood in een vijftal versies is de specialiteit, alles wordt in de kelder van het middeleeuwse huis gebakken. Wij proeven van de lekkere scones met seizoenvruchten.

Bij slagerij Zwaenepoel in de Donkersteeg treffen we een jong en gedreven paar dat van Texels lamsvlees zijn specialiteit maakte. Nicolas en Ilse Moerman-Van der Linden zijn de vierde generatie slagers in dit huis. Ilse drukt erop dat al het lams- en schapenvlees afkomstig is van vrouwelijke dieren en wij geloven haar graag. De karkassen worden door Nicolas eigenhandig versneden.

In De Vis in de Voldersstraat, een zijstraat van de Veldstraat, verkoopt Danny Decroos het grootste assortiment verse vis van Gent. Toen wij er vlak voor de eindejaarsfeesten waren, lagen de homaria boordevol kreeften, oesters en schelpdieren. In de toog verse tonijn, grote kabeljauw, makreel, roodbaars, koningsvis enz. De vis wordt enkel op vraag van de klant gefileerd. "Ik koop altijd internationaal aan, niet bij één of enkele groothandelaars. Dat vraagt meer werk en vooral snelheid, maar ik ben tevreden over het resultaat. Wij hebben klanten tot ver buiten de stad."

Rond de middag stoppen we in Het Blauwe Huis. De rustige brasserie ligt vlakbij het toeristische centrum van Gent, in de Drabstraat. De voorgevel van het statige herenhuis is knalblauw geschilderd en binnen overheersen vlammend bruine en rode kleuren. Eigenaar/chef-kok is de Portugees Jorge Ribeiro, een wat mensenschuwe dertiger die in tal van Brusselse restaurants werkte vooraleer hij zijn eigen zaak opende. De kaart wijzigt zeer zelden en staat vol taalfouten, de bediening is niet altijd even vriendelijk, maar Ribeiro weet wat koken is. Eenvoud troef, zegt hij. Alleen wat op het bord ligt telt. Je ziet hem zelden in het restaurant, enkel door het raam via de binnentuin is hij te bespeuren. Wij wisten dat zijn gekonfijte eend met gebakken aardappelen en slaatje in geurige azijn (575 fr.) lekker is en werden ook deze keer niet bedrogen. Aan de overzijde kwam geroosterde zeebaars met sauce vierge (645 fr.) en ook daar werd goedkeurend geknikt. Andere aanraders zijn ganzenlever in de pan gebakken met mango's in zoetzure saus (495 fr.), geroosterde tarbot met romig sausje van bieslook (645 fr.), gebakken kabeljauwrug met aardappelen in olijfolie (495 fr.) en gegrilde entrecote met choronsaus (675 fr.). De wijnkaart vermeldt enkele goede Franse domeinen, waaronder Marcel Deiss uit de Elzas.

Dan gaat de tocht naar Natuurvlees Dobbelaere, nog steeds een van de betere slagers van Gent. Dobbelaere ligt in de buurt van het Sint-Pietersstation en trekt veel klanten. Al het rundvlees is afkomstig van eigen kweek op het moederbedrijf in Moerkerke en wordt in winkels in Gent, Eeklo en Blankenberge verkocht. Dobbelaere produceert niet onder het Biogarantie-label en is dus officieel geen biologische vetmester en slagerij. Toch krijgen de dieren, naar eigen zeggen, uitsluitend biologische voeders en worden geen hormonen, antibiotica enz. gebruikt. Dat het bedrijf niet als biologisch producent erkend is, zou te wijten zijn aan het feit dat er niet voldoende weiland is om de dieren op te laten grazen.

's Avonds belanden we in Restaurant Nzet aan de Ottogracht. Nzet is dé ontdekking van onze tocht. Het eethuis bestaat bijna een jaar en wordt gerund door de Luikse Anne Camberlin. Zij was in een vorig leven fotoreporter en is getrouwd met Mauro Menicetti, afkomstig van het Italiaanse Perugia en ooit chef-kok in de ter ziele gegane Brasserie Flor, nu Brasserie Anna. Samen runden ze vroeger het klassieke en goed scorende eethuis Mauro in Merelbeke. Nzet is bijna onvindbaar en schuilt achter een eenvoudige, smalle gevel. 's Avonds trekt alleen een kleine paarse neonreclame de aandacht. Anne en Mauro zijn eigenwijs en koken naar eigen zeggen voor misschien één procent van de bevolking. Wel zitten er regelmatig collega's chef-koks aan tafel. Het eten wordt geserveerd op oude borden, de muren zijn vuil okergeel en op de tafeltjes liggen oude roodfluwelen lakens. De klemtoon ligt op de huiselijke sfeer en het eten. Anne en Mauro hadden genoeg van het mondaine restaurantwereldje en willen rust. Op de kaart geen show-off-gerechten, maar pure eenvoud op basis van recepten uit de wereldkeuken. Toen wij er waren, stonden op de beperkte kaart de volgende voorgerechten: huisgerookte zalm met avocado en limoen (350 fr.), ham en meloen (380 fr.), gebakken eend met sinaasappel (450 fr.) en verse pasta met Italiaanse asperges (280 fr.). Nadien was er keuze uit o.a.: couscous bèrbère met kip en merguez (480 fr.), Zweeds varken met verse look en koriander (580 fr.), gebakken eend met Chinese kool en citroenblad (580 fr.), verse pasta met truffelolie en gedroogde tomaten (450 fr.). De zalm wordt door Mauro eigenhandig gerookt in hun oude boerderij aan de rand van Gent en Anne droogt zelf de tomaten in de oven. De geserveerde pasta is dagvers. Wij proefden van de Zweedse varkenskotelet: simpel maar lekker, met fijngesnipperde verse knoflook, verse koriander, gegrilde hele aardappelen en sla. De couscous aan de andere kant van de tafel was prima, met blokjes kip gekruid met kaneel en zout. De beperkte wijnkaart vermeldt topwijnen uit Spanje, Italië, Australië en Nieuw-Zeeland. Anne gaat voor haar wijnkeuze te rade bij handelaars als La Buena Vida, Selezione Vini Italiani en Ad Bibendum. Wie een tafeltje wil in Nzet, reserveert best de dag vooraf (er kunnen maximum 20 mensen binnen).

Om af te sluiten, blazen we nog even uit in Kaffee Tropical Polé Polé: een ontmoetingsplaats voor alle nationaliteiten, die een nieuw onderkomen kreeg in de Lammerstraat. Voor hongerige nachtbrakers is er nog snackbar Martino in de Vlaanderenstraat, open tot 3 uur 's morgens en gerenommeerd om zijn rasechte martino met ansjovis.

Filip Verheyden / Foto's Michel Vaerewijck