Drie Vlaamse topkoks tonen hoe zij moderne gerechten opbouwen met tegengestelde smaken en uiteenlopende mondsensaties.

Een ervaren kok creëert volgens smaakpatronen. Bij de keuze van ingrediënten en bereidingswijzen spelen contrasten in smaak en in mondgevoel een grote rol. Zoet, zuur, bitter, zout en scherp, warm en koud, zacht en krokant: hoe meer contrasten, hoe sensationeler het gerecht. Wat tien jaar geleden niet voor mogelijk werd gehouden, wordt tegenwoordig bereid en gewaardeerd. Koks en lekkerbekken staan open voor gedurfde nieuwe ervaringen. Het reizen naar exotische bestemmingen en de kennismaking met onbekende culturen staan aan de basis van deze mentaliteitsverruiming. De stijgende populariteit van Azië en de ontdekking van de bontgekruide Thaise keuken hielpen om vastgeroeste vooroordelen los te weken. Zij die kennismaakten met de Thaise keuken, weten dat er in geen andere keuken in de wereld zoveel contrasterende smaken en texturen samenkomen. En toch blijven deze uiteenlopende, explosieve mondervaringen in ‘smaakbalans’.

Uitbundig met mate

Topkok Noël Neckebroeck van restaurant Kasteel Diependael beschouwt het samenbrengen van tegengestelde smaken en texturen als een uitdaging, maar blijft erover waken dat deze uitbundigheid niet ten koste gaat van het product. Noël Neckebroek: “In een bereiding met vis of vlees, dient de smaak van het hoofdproduct centraal te staan. Ik durf een nobel product als tarbot warm op het bord te brengen met lookijs, gemaakt met een minimum aan suiker en lookpoeder. In dit gerecht contrasteren warm en koud, en hartig, bitter en zoet op een aangename manier. Lamsvlees serveer ik met zilte lamsoren (zeegroente), in suiker en boter geglaceerde wortels en bittere raapjes, in combinatie met zoet-bittere knoflookcrème en karamel van Banyulswijn. Als nagerecht serveer ik een ijsparfait van nougat met krokantje van biscuit en vierkruiden-slagroom: zoet en pittig, zacht en krokant ontmoeten elkaar op het bord. Met de croque-monsieur met kaviaar (zie recept) verander ik een alledaagse bereiding in moderne gastronomie vol contrasten. Ook de bereiding van de gemarineerde zeebaars (zie recept) garandeert tegengestelde mondsensaties, zoals koude vis met lauwe kreeft, zoete aardappel met bittere shiso en het zachte van de vis met het krokante van de chips.”

De spanning stijgt

Danny Horseele, van het Zeebrugse restaurant ’t Molentje, vormt een hecht team met zijn chef Philippe Nuyens. De twee gaan bijzonder creatief te werk en hun gerechten behoren tot de absolute top van Vlaanderen. Bij de samenstelling zijn contrasten in kleur en smaak belangrijk. Danny Horseele: “Door exotische invloeden ontstond er een nieuwewereldkeuken, gebaseerd op nieuwe producten, nieuwe smaken en nieuwe combinaties. Pikante chili’s en het parfum van citroengras lenen zich goed voor combinaties met inlandse producten, zoals konijn, gevogelte, vis en schaaldieren. Contrasten in texturen zijn even belangrijk als smaakcontrasten: zo brengen wij zachte tartaar van rauwe tonijn of langoustines op het bord met een krokantje van aardappel of maniok. Het eten is er complexer en boeiender op geworden.”

Philippe Nuyens: “De combinatie van zoet, zuur en bitter bestaat al lang in de Vlaamse keuken, denk maar aan Vlaamse karbonade bereid met bruine suiker en zuur-bitter bier. Ik hou van tegenstellingen in één bereiding en creëerde een nieuwe versie van asperges à la Maltaise (zie recept), waarin de bitter-zure smaak van bergsinaasappel samenkomt met sherryazijn, honing en tonkabonen. In deze bereiding zijn asperges en langoustines de hoofdingrediënten. In het gerecht met gebakken ganzenlever (zie recept) komt de smeuïge ganzenlever samen met de gepeperd-zoete smaak van de wortelen, de frisheid van munt en het krokante van het kokoskoekje.”

Durven verrassen

Ook voor Carl Wens van restaurant De Pastorie in Lichtaart zijn contrasten geen nieuwigheid. Carl Wens: “Escoffier bereidde al asperge-ijs en in de kla

ssieke Vlaamse keuken werd konijn met pruimen gecombineerd. Inmiddels zijn ook aardbeien met peper een klassieker in onze keuken geworden. Contrasten kunnen aangenaam verrassen, dat merkte ik op een reis naar Maleisië, waar ik een zoete consommé proefde met stukjes vet en dat was heel bijzonder. Ik merk dat er ook bij ons steeds meer kan. Zelf serveer ik gegrilleerde vis met citrusvruchtenolie, iets wat ik vroeger niet durfde. Bij de zachte textuur van vis geef ik vaak iets krokants, zoals perkament van gedroogde groente. Ook het krokante van op het vel gebakken vis of iets verpakt in krokant gebakken filodeeg zorgen voor aangename textuurcontrasten. Koud en warm samen, zoals salade met verwarmde vinaigrette, geven eveneens aangename mondsensaties. Ik hou ook van de pikante bitterheid van raketsla, die zich makkelijk laat combineren met vis of vlees. Delicate langoustientjes durf ik te serveren in een rinse jus van groene appelen en rabarber, gekruid met madrascurry en vergezeld van chips van chorizo. Mechelse koekoek en rivierkeeftjes, een oude combinatie waarin aarde en zee samenkomen, breng ik op het bord met risotto met morieljes en een sausje van chardonnayazijn. Lauwwarme carpaccio van jonge tonijn vormt een geheel met een gemberdressing en moes van rode ui met steranijs. In al deze hedendaagse creaties zitten vele contrasten verborgen.”

Kasteel Diependael: Tervuursesteenweg 511, 1982 Elewijt. Tel. 015-61 17 71.

’t Molentje: Baron de Maerelaan 211, 8380 Zeebrugge. Tel. 050-54 61 64.

De Pastorie: Plaats 2, 2460 Lichtaart. Tel. 014-55 77 86.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc