Deegwaren worden gemaakt uit diverse vermalen grondstoffen, zoals tarwe (liefst harde durum), hard griesmeel, rijst, boekweit en aardappels. Ze worden gekneed, gevouwen of gesneden in allerlei vormen. Deegwaren bereikten onze contreien via Italië en verwierven in de klassieke keuken reeds een plaatsje. Onze grootouders aten deegwaren als voorgerecht met boter, kaas of tomatensaus of serveerden ze als traditioneel garnituur bij hazenpeper, haantje in wijn of wit vlees. En de grote Franse kok Escoffier raadt aan om kleine, gesneden nouilles als garnituur in soepen en consommés te gebruiken.
...

Deegwaren worden gemaakt uit diverse vermalen grondstoffen, zoals tarwe (liefst harde durum), hard griesmeel, rijst, boekweit en aardappels. Ze worden gekneed, gevouwen of gesneden in allerlei vormen. Deegwaren bereikten onze contreien via Italië en verwierven in de klassieke keuken reeds een plaatsje. Onze grootouders aten deegwaren als voorgerecht met boter, kaas of tomatensaus of serveerden ze als traditioneel garnituur bij hazenpeper, haantje in wijn of wit vlees. En de grote Franse kok Escoffier raadt aan om kleine, gesneden nouilles als garnituur in soepen en consommés te gebruiken. De Sicilianen beweren dat zij pasta hebben uitgevonden en halen literaire verwijzingen naar macarruni aan als bewijs. De ervaring heeft echter geleerd dat je Sicilianen niet moet geloven, net zo min als de inwoners van Napels. Schrijfster Mathilde Serao komt uit Napels en citeert een fabel over een tovenaar die in 1220 in de stad woonde en op zijn zolderkamer in het geheim pasta maakte. Volgens Mathilde Serao is die fabel het bewijs dat Napels de bakermat is van de pasta. Serieuze voedselhistorici debatteerden lang over de herkomst van deegwaren en verwijzen de Italiaanse fabels naar de prullenmand. De geleerde heren wijzen erop dat het bereiden van pasta door het mengen van geplette korrels en water, reeds duizenden jaren voor Christus in Griekenland gebeurde. Ook in Azië worden deegwaren sinds mensenheugenis gebruikt. Bekend is het verhaal van Marco Polo, de wereldreiziger die in China de deegwaren ontdekte. In Azië komt men deegwaren in alle vormen en kleuren tegen: lintmie, gemaakt van rijstebloem en eerst in vellen gaargestoomd en daarna in reepjes gesneden; gedroogde draadmie van rijstebloem; wonton-vellen gemaakt van tarwebloem, ei en water; flinterdunne loempiavelletjes; lint-eiermie, vers of gedroogd; ronde eiermie, boekweitmie, garnalenmie; tientsin fen pi van mungbonen; so-oen als transparante mie, u-dong mie als brede, witte tarwenoedels, soba als bruine boekweitnoedels of harusame, wat romantisch vertaald 'lenteregen' betekent en slaat op dunne, transparante witte noedels uit rijst of aardappelmeel. In heel wat oosterse landen vormen deegwaren het dagelijks voedsel. In Laos ontbijt men met soep en bijna altijd zit daar mie in. Kho phoune wordt overal op straat verkocht en naast gekookte mie, zijn bananenbloesem, taugeh en bouillon van rund- of varkensvlees terugkomende ingrediënten. Chinezen houden van soep met mihoen en eierbloemen. Mihoen zijn populaire Chinese deegwaren. Ze zijn tegenwoordig ook te koop in supermarkten en reformwinkels en worden in verschillende hoedanigheden gepresenteerd: in brede linten, in dunne spaghetti of als engelenhaar. De dunne soort voelt aan als ijzerdraad en springt bij het klein maken door de hele keuken. Breek dunne mihoen daarom bij voorkeur in de verpakking. Geweekte of gegaarde mihoen laat zich gewillig met een schaar knippen. Laat men de deegwaren weken, dan worden de dunne draden transparant en glibberig. Mihoen bestaat namelijk uit zetmeel van aardappelen, rijst of mungboontjes. Chinezen doen geweekte mihoen vaak in kommetjes, waarna de hete soep wordt uitgeschonken. Ronde en platte Chinese eiermie is meestal van tarwe gemaakt. De platte gaat in de soep en de ronde wordt meestal eerst kort gekookt en vervolgens gebakken of gefrituurd en opgediend met krokant gebakken groenten, reepjes gebakken vlees of scampi's. Er is ook dikke en dunne ronde mie van rijstmeel: de verse heet ho en moet zo snel mogelijk worden gegeten. De meest gebruikte mie in de Japanse keuken is transparante harasume, gemaakt van diverse zetmeelsoorten (vooral van de Chinese mungboon). Ook deze dunne mie is taai en moet voor het gebruik kort in kokend water of 10 à 15 minuten in heet water worden geweekt. Harasume wordt toegevoegd aan azijngerechten zoals sunomo en aan eenpansgerechten ( nabemono). Harasume kan vervangen worden door de Chinese so-oen. Andere veel gebruikte Japanse noedels zijn: sobo (lange, dunne boekweitnoedels), somen (ronde, witte noedels van tarwemeel) en udon (witte lintnoedels, die vers of gedroogd te koop zijn). Ook in de Thaise keuken gebruiken de koks vele verschillende soorten noedels. De meest voorkomende zijn kwitiaow-rijstnoedels. Kwitiaow wordt onder meer verkocht als verse deegvellen, die men versnijdt tot de gewenste breedte. Zijn voorgesneden kwitiaow-rijstnoedels breed en plat, dan gebruikt men de naam sen yai, voor spaghettiformaat zegt men sen lek en voor dunne kwitiaow heeft men de naam sen mii. Van deze rijstnoedels maakt men meekrok, een heerlijke bereiding waarvoor men de noedels enkele seconden frituurt en opdient met in de wok bereid kippenvlees, scampi's en groenten samen met een sausje met pepers, zout, citroensap en een flinke hoeveelheid suiker. Typisch Thais is transparante woon sen-glasvermicelli, gemaakt van zetmeel van gepureerde mungboontjes. En ba mii-eiernoedels zijn vooral in het noorden van Thailand populair. Vier gerechten tonen de veelzijdigheid van Aziatische noedels.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc