Zelfs bij 27 graden staan de inwoners van Leipzig bij Stephan netjes in de rij. Kraampjes met Saksische en Thüringer braadworsten vind je in heel de binnenstad, maar hier, op de hoek van de autovrije Grimmaische Strasse en Neumarkt, smaken ze inderdaad het best. Stephan wil noch zijn familienaam noch de samenstelling van de braadworsten verklappen. Voor dat laatste kunnen we nog respect opbrengen, maar dezelfde achterdocht stellen we ook vast tijdens onze wandeltocht door de binnenstad. Is de argwaan een hardnekkig overblijfsel uit een minder vrije samenleving ? Na enig aandringen vernemen we dan toch dat verse kruiden, waaronder marjolein, aan het worstenvlees de typische smaak geven. Stephan behoort tot de nieuwe generatie ondernemers die zeventien jaar na Die Wende mondjesmaat privé-initiatief ontwikkelen. En net zoals bij ons is dat niet eenvoudig. Administratieve rompslomp, zware investeringskosten en belastingen allerlei schrikken veel jonge mensen af. Om staangeld te ontlopen, draagt Stephan zijn hele worstenkraam, inclusief gastank en kassa, op het lichaam. Een fijne stalen stang ondersteunt maar deels het te torsen gewicht. Zijn ingenieus systeem van ambulante verkoop dwingt respect af. Alleen al om hem last te besparen zou je snel een tweede worst bestellen. Maar wanneer de braadworsten bijna allemaal verkocht zijn, daagt een handlanger op met een koelbox verse Thüringer !
...

Zelfs bij 27 graden staan de inwoners van Leipzig bij Stephan netjes in de rij. Kraampjes met Saksische en Thüringer braadworsten vind je in heel de binnenstad, maar hier, op de hoek van de autovrije Grimmaische Strasse en Neumarkt, smaken ze inderdaad het best. Stephan wil noch zijn familienaam noch de samenstelling van de braadworsten verklappen. Voor dat laatste kunnen we nog respect opbrengen, maar dezelfde achterdocht stellen we ook vast tijdens onze wandeltocht door de binnenstad. Is de argwaan een hardnekkig overblijfsel uit een minder vrije samenleving ? Na enig aandringen vernemen we dan toch dat verse kruiden, waaronder marjolein, aan het worstenvlees de typische smaak geven. Stephan behoort tot de nieuwe generatie ondernemers die zeventien jaar na Die Wende mondjesmaat privé-initiatief ontwikkelen. En net zoals bij ons is dat niet eenvoudig. Administratieve rompslomp, zware investeringskosten en belastingen allerlei schrikken veel jonge mensen af. Om staangeld te ontlopen, draagt Stephan zijn hele worstenkraam, inclusief gastank en kassa, op het lichaam. Een fijne stalen stang ondersteunt maar deels het te torsen gewicht. Zijn ingenieus systeem van ambulante verkoop dwingt respect af. Alleen al om hem last te besparen zou je snel een tweede worst bestellen. Maar wanneer de braadworsten bijna allemaal verkocht zijn, daagt een handlanger op met een koelbox verse Thüringer ! Net zoals de meeste andere verkopers ziet ook Stephan uit naar het wereldkampioenschap voetbal. Alleen al voor de wedstrijd van het Nederlandse elftal worden op zondag 11 juni minstens veertigduizend Oranjefans in de binnenstad verwacht. Slechts een fractie zal het stadion binnen kunnen. De meerderheid zal op drie grote schermen de wedstrijd tegen Servië-Montenegro moeten volgen en voor een helse carnavalsfeer in het stadscentrum zorgen. Leipzig zal zich langs zijn beste kant tonen. De stad ruikt immers het potentieel om op korte termijn een trendy weekendbestemming te worden. De binnenstad, omgeven door een groene gordel, heeft veel troeven om te behagen. De oude stad meet amper één vierkante kilometer en is grotendeels verkeersvrij of autoluw gemaakt. Daarnaast telt Leipzig tal van gaanderijen waardoor je zelfs bij bar weer rustig kan rondkuieren. We starten onze culinaire tocht vlak bij de Nikolaikerk. Deze centraal gelegen kerk, in een gemengde gotische en klassieke stijl, neemt in de geschiedenis van de eenmaking van Duitsland een historische plaats in. Op 9 oktober 1989 ontstond hier, na het wekelijkse maandaggebed, spontaan de eerste vreedzame optocht die zou aanzwellen tot een betoging waaraan uiteindelijk zeventigduizend mensen deelnamen. De overheid stond machteloos, liet begaan en exact een maand later was de val van de Berlijnse Muur een feit. Leipzig verkoopt zich sindsdien niet langer alleen als stad van Bach maar ook als 'Heldenstad'. Recht tegenover de Nikolaikerk, die ook nu nog het platform vormt voor tal van so- ciale acties, staat de eerste stadsschool van Leipzig. In deze jongensschool, die dateert uit 1511, zat onder meer Richard Wagner op de schoolbanken. Vandaag kun je in de vroegere klaslokalen kennismaken met traditionele en eenvoudige specialiteiten uit de Saksische keuken zoals noedels of Sülze (zult) met gebakken aardappelen. Gasthaus Alte Nikolaischule herbergt ook een van de grootste en levendigste terrassen van de binnenstad. Leipzig telt meerdere horecazaken met een historische achtergrond. Zo vinden we een paar straten verder in de Mädler-Passage een van de bekendste toeristische bezienswaardigheden : de Auerbachs Keller die dateert uit 1525. Het is een van de oudste kroegen van Duitsland. Volgens de archieven behoorde ene Maarten Luther tot de stamgasten en de locatie inspireerde Goethe tot een passage in zijn Faust. In een Duitse kelder die vijfhonderd zitplaatsen telt, kun je niet meteen fijnkost op het bord verwachten maar wie van de typische sfeer houdt, kan zich bij een bordje Saksische gaarkeuken en een meter fijn getapt bier best vermaken. De Auerbachs Keller herbergt ook een kleinere historische wijnkelder met een à la carte restaurant waar regionale gerechten met zorg op tafel verschijnen. De lokale culinaire pers schrijft er enthousiast over maar de zaak is tijdens ons bezoek aan de stad helaas gesloten. We wandelen nog even door de Mädler-Passage die op een mini-uitgave lijkt van de Galleria Vittorio Emanuele II in Milaan. In deze chique omgeving is uiteraard alleen plaats voor luxeboetieks. We draaien snel de Markt op en vinden in de gaanderij onder het Altes Rathaus uit 1556 een aantal speciaalzaken waaronder Edler Tropfen van Ingraban Förster. Deze drankslijter heeft een neus voor lokale wijnen en toont trots het dure gamma Saksische sekt van Bussard. Hij verdeelt ook de wijnen van Weingut Schloss Proschwitz Prinze zur Lippe, momenteel het enige topdomein in de deelstaat Saksen. Verder kunnen amateurs van typische kruidenlikeuren hier hun hart ophalen. We kruisen de Markt en nemen de Barfussgässchen, de Beenhouwersstraat van Leipzig, waar de brede terrassen slechts een nauwe doorgang laten. Aan het eind vinden we om de hoek nog een horecazaak met een indrukwekkend verleden. Zum Arabischen Coffe Baum is, na Le Procope in Parijs, het oudste café-restaurant in Europa dat sinds de opening in 1720 continu open bleef. Vandaag vind je op de gelijkvloerse verdieping een echte Duitse kroeg. Een verdieping hoger ligt restaurant Lusatia en nog hoger heb je de keuze tussen een Frans, een Weens en een Arabisch cafésalon. Verder biedt een koffiemuseum een overzicht van hoe koffie in de Europese eetcultuur zijn plaats innam. Chef Peter Steffen, die het historische gebouw van de overheid huurt, brengt in restaurant Lusatia zowel een keuze uit de traditionele Saksische keuken als uit de nieuwe Duitse keuken. Bij deze laatste staan korte kooktijden centraal naast verse producten die chefs bij voorkeur uit kleine agrarische bedrijven betrekken. "Gezien onze toplocatie en het feit dat dit gebouw in elke reisgids vermeld staat, moet ik een evenwicht zoeken tussen beide keukenstijlen", vertelt Peter Steffen. "Ik krijg zowel de eigen bevolking over de vloer als, uiteraard, veel toeristen maar ook internationale zakenlui die Leipzig als Messestadt bezoeken. Om die drie groepen tevreden te stellen kook ik niet te 'gastronomisch' maar probeer ik traditie en nieuwe keuken te respecteren." Uit de voorgerechten kiezen we een traditionele hoofdkaas van rundvlees die dankzij mierikswortel en een vinaigrette met gesnipperde pijpajuin een extra frisse toets krijgt. Het hoofdgerecht komt uit het afzonderlijke Saksische menu. Gesmoord lamsvlees, dat mals van de schenkel valt, krijgt van de chef traditionele Leipziger Allerlei of een gestoofde groentemix met rivierkreeftje als garnituur. Beide gerechten smaken behoorlijk maar munten niet uit in finesse. De begeleidende lokale wijn, een Spätburgunder 2002 van Weingut Schloss Proschwitz Prinze zur Lippe, maakt veel goed. Hij charmeert met een rijk geschakeerd spectrum aan mooie versmolten frisse zuren. De pinot-noirdruif voelt zich duidelijk thuis in het Saksische koele, continentale klimaat. Naast Leipziger Allerlei kent de stad nog een paar lokale specialiteiten zoals de Leipziger Lerche die vandaag heel iets anders is dan de populaire lekkernij uit de achttiende en negentiende eeuw. In die tijd stond de leeuwerik of Lerche vast op het menu van de inwoners van Leipzig. Elk jaar migreerden deze zangvogels tijdens de maanden september tot november tussen de Saale en de Elbe. Zo'n anderhalf miljoen exemplaren vloog jaarlijks in de netten van vogelvangers die ze op de markt te koop aanboden. Lerchenfrauen bakten de vogels met kruiden en eieren en serveerden ze met zuurkool, of gebakken met omwikkelde spekrepen. Kookboeken uit die tijd maken melding van tientallen recepten en de lekkernij werd zelfs in dozen van twaalf tot vierentwintig stuks verzonden naar Spanje en Rusland. Ondanks protest van dierenvrienden bracht alleen een natuurramp een einde aan de vogelvangst. Door een gigantische storm in de zomer van 1860 lagen de straten van Leipzig vol met duizenden dode leeuweriken. Verkopers en restaurantuitbaters waren zo onder de indruk van de schrijnende straatbeelden dat ze besloten de vogels van de menukaart te halen. De jacht op leeuweriken zou uiteindelijk pas in 1876 na massaal publiek protest wettelijk verboden worden. Dat zette een aantal pasteibakkers ertoe aan om als alternatief een gebakje in de vorm van een opgevulde leeuwerik te creëren. De basis is een zanddeeg waarin zoete en bittere amandelen, hazelnoten en aardbeienconfituur verwerkt worden. Op het Thomaskirchhof vind je niet alleen een reuzegroot standbeeld van Johann Sebastian Bach, die hier van 1723 tot 1750 werkte, maar ook Café Conditorei Kandler waar de Leipziger Lerche nog dagelijks gebakken wordt. De bakkers van Kandler creeerden naar aanleiding van het Bachjaar in 2000 ook de Bachtaler, een grote praline die vandaag nog steeds te krijgen is. Omgeven door chocoladecouverture met hazelnootsmaak bevat de ganachevulling op basis van chocolade en room ook nog een verrassende koffieboon. Culinair veel interessanter dan de meer illustere Mo-zartkugel maar helaas voor de bakkers van Kandler kent hun creatie niet hetzelfde blijvende commerciële succes. Zoetekauwen en liefhebbers van jugendstil kunnen we ook de Leipziger Lerche van Café Riquet aanbevelen. Het koffiehuis vond onderdak in een exotisch gedecoreerd handelspand dat in 1908/09 in opdracht van de firma Riquet werd gebouwd. Twee levensgrote olifantenkoppen sieren als handelsembleem de gevel van het gebouw van deze kooplui die sinds 1745 koffie, thee, cacao en kruiden uit Azië importeerden. Recht tegenover de opera, die dateert uit 1693 en die na deze van Milaan en Hamburg de oudste in Europa is, vinden we de reusachtige maar kale en koele Augustusplatz. Met de schreeuwlelijke monumentale gebouwen uit de jaren zeventig en tachtig van vorige eeuw lijkt de stad getuigenissen van de sovjetinvloed te bewaren. In deze ziel- en smaakloze omgeving vinden we eigenaardig genoeg het fijnste restaurant van de stad. Chef Detlef Schlegel van sterrestaurant Stadtpfeiffer is van vele markten thuis en presenteert zijn klandizie twee menukaarten. Naast de Franse, klassieke keuken kan je hier gelukkig ook kennismaken met de nieuwe Duitse keuken die subtiel leentjebuur speelt bij de fijne Noord-Italiaanse keuken. Zowel zijn 'moderne' als zijn 'klassieke' menu bestaat uit zeven gangen en kost 95 euro. Uit het eerste proeven we kort gemarineerde geelstaartmakreel die de chef met gekonfijte citroen en mousse van avocado op smaak brengt. De conservatieve kruiding kan niet echt overtuigen. Het geheel vormt evenwel een verfrissende opener waarbij de rosésekt van Schloss Proschwitz bijzonder goed tot zijn recht komt. Hoofdgerecht is perfect gebakken zeeduivel. Verrassende gremolata en kalfsjus omkaderen elegant het ziltsappige visvlees. De enige dissonant is het gebruik van in kruidenolie gemarineerde olijven die door hun sterk parfum het gerecht onnodig domineren. Zoetzure gratin van rabarber en aardbeien met amandelroomijs, vormt een waardig slot voor een à la carte maaltijd die, drank inbegrepen, circa 100 euro kost. Interessant is de speciale aanbieding voor muziekliefhebbers. Op speeldagen kunnen ze tijdens de vooravond voor circa 35 euro van een driegangenmenu genieten. De binnenstad van Leipzig telt opvallend weinig kleine voedingszaken. Traditionele bakkerijen of kleinschalige charcuteriewinkels zijn onbestaande in het historische centrum. Tot 1989 was elke vorm van privé-initiatief verboden en sindsdien zijn de huurprijzen in de binnenstad voor nieuwe, jonge ondernemers een moeilijk te nemen horde. Gelukkig vinden we stilaan in de rand rond het stadscentrum - en dat betekent nog altijd op wandelafstand - mondjesmaat een aantal interessante speciaalzaken. Zo bijvoorbeeld in de Karl-Liebknecht-Strasse waar Jens Schwotzer sinds begin vorig jaar in zijn winkel Pro Regional een boeiende keuze aan smakelijke en vrij unieke levensmiddelen aanbiedt. Boeren en kleinschalige producenten uit de omgeving zijn bij hem welkom met hun traditionele of biologische lekkernijen. Onder hen bijvoorbeeld Manfred Wittig uit Berga die gespecialiseerd is in zachtgerookte wild- en rundsalami zonder bewaarmiddelen of kunstmatige smaakstoffen. In de winkel tref je ook een ruim assortiment aan artisanale confituren op basis van bijna vergeten appel- en perenvariëteiten. Nog meer nostalgie vind je in het rek met drank. Limonadefabrikant Bauer biedt op originele manier zijn artisanale zoete prik aan. Voor de verkoop ervan kocht hij al het typische leeggoed uit het DDR-tijdperk op. Een speciale fles die blijkbaar geen afkeer teweegbrengt, wel integendeel. Even buiten het centrum vinden we de gloednieuwe wijnzaak van Evi Lindner. Zij verkoopt nagenoeg alle referenties van lokaal bekende wijnhuizen zoals Proschwitz, Herzer en Pawis. Maar ook het werk van jonge, opstartende en vaak experimenterende wijnboeren krijgt een plaats in haar verzorgde wijnboetiek. Dorst lijden in Leipzig is bijna uitgesloten met de honderden cafés die in de verkeersarme stad meestal ook plaats hebben om een terras te zetten. Naast de bekende Duitse pilsbieren is het lokale Gose bijzonder populair. Met zijn zachtzure smaak en troebel uitzicht is het ongefilterde bier nog het best te vergelijken met Belgisch witbier. Ook al omdat koriander voor de markante en herkenbare kruidigheid zorgt. De productie van Gosebier was na de Tweede Wereldoorlog helemaal stilgevallen en het duurde tot eind de jaren tachtig vooraleer een fijnproever het typische bier weer onder de aandacht bracht. Vandaag staan twee brouwerijen in voor de productie. Eén ervan vinden we in het restaurant dat onderdak vond in het voormalige Bayerischer Bahnhof. Gebouwd in 1842 geldt dit als het oudste kopstation in de wereld. De enige originele Gosenschänke of Gosekroeg vinden we ten noorden van het stadscentrum. Met het verdwijnen van het Gosebier moest het café Ohne Bedenken (1899) in 1958 de deuren sluiten. Na het heropstarten van het Gosebier ging de zaak in 1986 weer open. Vandaag vind je er de oorspronkelijk gerestaureerde Gaststube naast een onvermijdelijke bierkelder. Een ruime Biergarten biedt lommer en soelaas voor de liefhebbers. Deze reportage kwam tot stand met medewerking van de Duitse Nationale Dienst voor Toerisme, Gulledelle 92 , 1200 Brussel, 02 2459700 ,www.germany-tourism.de, gntobru@d-z-t.comDoor Willem Asaert / Foto's Michel Vaerewijck