Waalse koks zijn meestal conservatiever dan Vlaamse. Waalse restaurants waar de koks een eigen versie brengen van de moderne 'speelkeuken' zijn op twee handen te tellen. Arabelle Meirlaen, chef van restaurant Li Cwerneu in Hoei en door KnackRestaurantgids gelauwerd met de Gouden Garde Vrouwelijke Kok van het Jaar 2007, is een van de belangrijkste vertegenwoordigers van die nieuwe lichting. Zij maakte ons attent op de modernistische kookkunst van collega Philippe Fauchet. Deze ...

Waalse koks zijn meestal conservatiever dan Vlaamse. Waalse restaurants waar de koks een eigen versie brengen van de moderne 'speelkeuken' zijn op twee handen te tellen. Arabelle Meirlaen, chef van restaurant Li Cwerneu in Hoei en door KnackRestaurantgids gelauwerd met de Gouden Garde Vrouwelijke Kok van het Jaar 2007, is een van de belangrijkste vertegenwoordigers van die nieuwe lichting. Zij maakte ons attent op de modernistische kookkunst van collega Philippe Fauchet. Deze individualist baat met zijn vrouw, Sylvia Veneziano, het naar hem genoemde eethuis uit in Saint-Georges, een gehucht nabij Luik. Wij reserveerden telefonisch een tafeltje, wat achteraf gezien niet nodig was : wij waren die avond de enige klanten ! Het eethuis heeft zijn onderkomen in een hoeve te midden van landerijen en is aan de buitenkant te herkennen aan een aan de gevel geafficheerde afbeelding van de chef in hoogsteigen persoon. Het restaurant wordt op weekdagen vooral tijdens de lunch bezocht door zakenlui uit Bierset en in het weekend door gastronomen uit het Luikse. Philippe vindt het belangrijk dat hij zich als kok amuseert. Daarom kiest hij voor moderne technieken en een persoonlijke kookstijl, die hij oplegt via de menu's. De spijskaart bestaat uit zes gerechten, die ook worden opgevoerd in de twee menu's (45 en 55 euro, of 60 en 75 euro met wijnen). Wij schreven ons in op het korte menu en werden vergast op gevarieerde hapjes : een karamelolijf die een hele nacht in de oven had liggen drogen en 'shampoo' van bergamot en granny smith, enz. Het voorgerecht bestond uit sint-jakobsschelpen van goede kwaliteit met aardappelmousseline, krokante selderij, eetbare 'steenkool' (korrels zwart brood) en virtueel spek (kroepoek met speksmaak). In het glas kwam een correcte Chileense Chardonnay 2008, Alempue uit Central Valley. Op lage temperatuur gegaard en vervolgens gebraden vlees van Spaans varken was smakelijk maar ook een beetje hard en werd omlijst door aardappelzalf, citroenmarmelade, grondwitloof met kandijsuiker en geconcentreerde jus van ossenstaart en gebrande peper. Deze keer werd het glas gevuld met een sensuele Spaanse Shiraz-Grenache, Papa Luna 2006. Afsluiten deden wij met een fris glaasje prosecco en een sorbet van tamarillo met emulsieschuim van wodka, gesponnen suiker met citrussmaak op stok, en makarons met de smaak van amarena-kers. Als eetbaar souvenir van een chef die zich amuseert, kregen wij een doosje mee met versgemaakte makarons van ganzenlever. Rue de Warfée 62 4470 Saint-Georges-sur-Meuse 04 259 59 39. www.philippefauchet.be Maandag, dinsdag, zaterdag-middag en zondagavond gesloten. Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron