Tere schaaldieren met een delicate smaak.

De langoustine is een tienpotig schaaldier, dat zich lopend kan voortbewegen. Het behoort tot de Nephrops-achtigen, een kreeftenfamilie die opvalt door de forse scharen. De langoustine wordt ook wel Noorse kreeft genoemd en wordt vooral gevangen langs de westkust van Europa. Deze schaaldieren komen uitsluitend voor op zand- en slibbodems met een relatief hoog kleigehalte, want alleen dergelijke sedimenten zijn voldoende coherent om de dieren in staat te stellen hun complexe gangenstelsels te graven. De langoustine verdedigt zijn terrein en is een van de weinige schaaldiersoorten met een uitgesproken territoriaal gedrag. Tussen het afzetten van de eieren en het uitkomen van de larven verbergen de vrouwelijke dieren zich in hun gangen en ontsnappen op deze manier aan bevissing. Op het droge blijven langoustines slechts kort in leven. Daarom worden de minikreeftjes veelal gekookt of op ijs verkocht. Verse langoustines kan men herkennen aan gitzwarte ogen en een glimmend roze pantser.

De beste viskok van ons land is zonder twijfel Yves Mattagne van het restaurant Sea Grill in het Brusselse Radisson SAS Hotel. De actuele fijnkost die deze Fransman op tafel tovert, getuigt van een absolute beheersing van de kookkunst, van creativiteit en fijngevoeligheid. Er is geen andere kok die een delicaat product zoals langoustines met zoveel speelsheid weet te bereiden. Yves Mattagne: “Van alle schaaldieren heeft de langoustine de fijnste smaak. In de periode van april tot oktober krijg ik verse langoustines aangevoerd uit Schotland, Denemarken en Frankrijk. De mooiste zijn de Franse, vooral als ze nog levend zijn. Er zijn ook tropische langoustines en langoustines uit Nieuw-Zeeland op de markt: deze zijn minder goed van smaak. Langoustines worden tegelijkertijd met vis in netten gevangen langs de West-Europese kusten. De selectie gebeurt aan boord: de maten gaan van 6/9 (6 of 9 stuks per kg, de grootste of de langoustine royale) tot 40/50 (de kleinste exemplaren, waarvan er tot 50 in een kilo gaan). Wanneer je dode, rauwe langoustines inkoopt, moet je erop letten dat de beestjes fris ruiken en zeker geen amoniakgeur hebben. De kleur dient levendig te zijn en de kop behoort goed vast te zitten aan het lichaam. Verse langoustines hebben een roze buik en poten. Is er een bruine kleur te bespeuren, dan zijn ze niet vers.”

De delicate smaak van langoustines is vanuit de natuur licht gekruid en licht gesuikerd. De schaaldieren kan men met succes combineren met ganzenlever, duif, gevogelte en wit vlees, zoals kalfsvlees. In de professionele keuken verwijderen de koks voor het bereiden eerst de darmkanaaltjes. Dat doen ze door een insnijding in de rug te maken of door de achterste middelste schub uit te draaien, waardoor het darmkanaal mee naar buiten wordt getrokken. “Het liefst van al stoom ik langoustines kort op hoge temperatuur. Het stomen kan je doen op een bedje van algen, waardoor de schaaldieren een heerlijk parfum krijgen. Je kan ze ook pocheren in een gekruide bouillon en opdienen met een cocktailsaus. Of je kan de schaaldieren in hun geheel in gekruide olie of geklaarde boter snel aan beide kanten bakken. Welke bereiding je ook kiest, langoustines mogen nooit te lang garen want dat gaat ten koste van de fijne smaak. Voor mij mag een langoustine zelfs licht rauw zijn van binnen: als je in zo’n krokant staartje bijt dan ontstaat er een ware smaakexplosie. Gebakken langoustines serveer ik soms in een blanke consommé geparfumeerd met vanille. De koppen en pantsers gebruik ik voor een bisque of een sausbasis. Vermalen pantsers en een gevogeltefond of visfumet breng ik aan de kook en laat ik pruttelen: het aromatische vocht wordt zonder toevoeging van eiwitten vanzelf helder.”

Sea Grill: Radisson SAS Hotel Brussels, Wolvengracht 47, 1000 Brussel. Tel. (02) 219.28.28.