Waarom een sterrenrestaurant sluiten op het toppunt van zijn roem ? Julien Burlat en Sophie Verbeke kijken terug op een mooi traject : “We hebben nu het tevreden gevoel dat het verhaal aan zijn einde komt.”

De juiste keuze maken, daar gaat het om op belangrijke momenten in het leven. Het intelligente horecakoppel Julien Burlat en Sophie Verbeke heeft altijd laten zien dat het over dat inzicht beschikt. Hun visie lag aan de basis van hun keuze voor de juiste aanpak, bij de keuze van de juiste medewerkers, bij het kiezen van de juiste contacten en vooral bij het nemen van de juiste beslissingen op de juiste momenten. Dat ze op 23 december 2016 hun sterrenrestaurant Dôme in de Grotehondstraat in Antwerpen op het toppunt van zijn roem zullen sluiten, verwondert de buitenwereld. Maar voor Julien en Sophie is het de enige juiste manier om ruimte vrij te maken om zich verder te ontplooien. Een openhartig gesprek met twee bijzondere mensen, die als voorbeeld kunnen dienen voor eenieder die in deze rommelige tijden verloren loopt.

Jullie beslissing om Dôme te sluiten, verwondert.

Julien Burlat : Ons verhaal is positief en onze beslissing om Dôme te sluiten is het resultaat van een idee dat eerst moest rijpen. Wat wij daarna zullen doen, staat nog niet vast. Vanaf de start van Dôme in 2002 zijn wij er ons altijd bewust van geweest, dat wij niet oud wilden worden in ons restaurant. Wij hebben nu het tevreden gevoel dat het verhaal aan zijn einde komt. Dôme mocht geen routine worden. Wij zijn bang om ons te gaan vervelen. Het is al drie jaar dat wij iets nieuws willen : alles afbreken om te veranderen, een ander concept om zo de dynamiek terug te beleven die hoort bij een nieuwe opzet. Wij hebben nagedacht en nagedacht en daarbij stelden wij ons ook de vraag of veranderen om te veranderen wel goed is.

De definitieve beslissing om met Dôme te stoppen, kwam na een reis van een week naar Montreal en heeft precies twee minuten overleg gevergd. In Montreal zijn wij goed ontvangen geweest door formidabele chefs, die zonder codes en zonder stress werken en superlekker eten maken, juist voor het plezier om lekker eten te maken en om in een hartelijke sfeer te ontvangen.

Waren jullie violen gelijkgestemd toen jullie de knoop doorhakten ?

Sophie Verbeke : Ik heb lang getwijfeld om zomaar iets te laten vallen dat we van niets hebben opgebouwd en dat ons zekerheid en stabiliteit geeft. Julien zei dan : “Wij hebben er veertien jaar van geleefd en het is veertien jaar goed geweest.” Dat is de essentie : het is goed geweest. Natuurlijk is het riskant om iets wat draait, los te laten. Dat weet ik ook en ergens zit er wat angst.

Julien Burlat : Wij kunnen terugvallen op Dôme sur Mer en Domestic, onze broodwinkel, die binnenkort een tweede vestiging krijgt, en ook op de snel opvolgende nieuwe hotelprojecten van de familie Zannier. Bij het ontwikkelen van die hotels ben ik telkens betrokken vanaf het begin. Wij vertrekken van nul, en bezoeken eerst het dorp en de omgeving voordat wij met de architect gaan spreken. Voor ieder hotel-restaurant ontwerp ik de stijl, bepaal ik het aantal zitplaatsen, en stel ik de spijskaart samen. Ik kies de leveranciers en rekruteer het personeel. Het zijn boeiende ervaringen, waar ik steeds verder op inga. Er zit drie jaar tussen het ontwerp en de realisatie van het hotel en het restaurant. De gastronomie is zo divers. Een goed brood maken is moeilijk en behoort voor mij ook tot de gastronomie, net zoals het maken van eersteklas charcuterie en eersteklas confituur. De wereld van de fermentatie is waanzinnig boeiend. Met al deze zaken zou ik graag willen verdergaan. Wij hebben de luxe om met Dôme te stoppen en tegelijkertijd weten wij dat er in de toekomst meer werk zal zijn dan vandaag. Wij zijn geluksvogels.

Sophie Verbeke : Wij stellen vast dat de gastronomie op veertien jaar tijd veel is veranderd en dat was ook een factor in ons besluit. Die vaststelling zal ook wel gespeeld hebben bij onze voorgangers, zoals Geert van Hecke en Kobe Desramault, die beiden besloten om hun sterrenrestaurant te sluiten.

Julien Burlat : Op veertien jaar tijd kregen wij te maken met de moleculaire keuken van Ferran Adrià van El Bulli en met de Scandinavische invloeden van René Redzepi van Noma. Zoveel verandering op zo’n korte tijd, dat is te gek. In de eeuw voordien had er slechts één keukenrevolutie plaats : de nouvelle cuisine van Paul Bocuse. De gastronomie is werelds geworden door de sociale media, nieuwigheden volgen elkaar snel op en iedereen doet mee en doet hetzelfde. Vandaag gaan mensen niet meer naar een groot restaurant met witte tafellakens, maar kiezen ze voor de exclusiviteit en intimiteit van een tafeltje in een knusse bistro.

Jullie zijn niet alleen voorbeeldige restaurateurs, ook op ondernemersvlak oogsten jullie succes.

Sophie Verbeke : Het zijn altijd bevriende financiers die komen aankloppen voor consulting en begeleiding. Onze overeenkomsten zijn gebaseerd op vriendschappelijke gevoelens en niet op cijfers en financieel gewin. Dat was zo voor de start voor Le Comptoir des Galleries in Brussel, in opdracht van de vroegere eigenares van uitgeverij Flammarion. Wij zijn met haar gaan eten en bezochten de locatie. Niet alleen de plaats in de Koninginnegalerij is uniek, ook de vrouw is superbe. Het was vanaf het begin een goed contact, wij zaten op dezelfde golflengte. En zo was het ook bij de start van de Fish Club in Parijs, die in handen is van een groepje vrienden uit de financiële wereld. Zij hebben een interessante visie, en begonnen tien jaar geleden met een eerste cocktailbar. Nu zijn er twintig hotels, restaurants en bars, in Parijs, Londen, New York en op Ibiza. Hun architect Dorothée Meilichzon slaagt erin om overal dezelfde warme, gezellige stijl neer te zetten.

Hoe verdelen jullie de taken ?

Julien Burlat : Sophie is sterk in administratie en ontvangst, en ik houd het vooral bij de keuken. Elk neemt zijn verantwoordelijkheid. De belangrijke beslissingen nemen wij samen, zoals het ontwikkelen van een concept en het uitwerken van een spijskaart. Daarbij betrekken wij ook collega’s die al lang in huis zijn. De mensen met wie wij werken, krijgen de gelegenheid om te groeien, zoals Lisanne, onze sommelier, die uit Utrecht komt en al zes jaar bij ons is. Zij gaat veel ter plaatse om wijn te verbouwen en te oogsten, en ontwikkelde in samenwerking met bevriende wijnmakers twee cuvées. Het zijn eenvoudige, natuurlijke, gezonde wijnen, die in Domestic in een bag-in-boxverpakking van 3 liter onder de 30 euro verkocht zullen worden.

Waar gaat het personeel van Dôme na de sluiting naartoe ?

Sophie Verbeke : Wij proberen onze medewerkers te integreren in andere vestigingen of in nevenactiviteiten. Achter de nieuwe Domestic komt een lunchrestaurant waar gekookt moet worden. Een andere collega zoekt tijd om bijen te kweken, en is blij met meer vrije tijd. Soms hebben de mensen een duwtje in de rug nodig om, na jaren hetzelfde te hebben gedaan, met iets anders te beginnen. Tot nu toe heeft niemand van onze medewerkers het ons kwalijk genomen dat wij Dôme sluiten. Onze zoon dan weer wel, en ook de reacties van klanten zijn vaak heel intens. Maar het is ons recht : waarom zouden wij een job veertig jaar doen, terwijl andere mensen om de vijf jaar veranderen ?

Julien Burlat : Wij veranderen ons leven om niet langzaam te verzuren. Wij hebben het nodig om te bewegen, risico’s te nemen en nieuwe horizonten te verkennen.

Sophie Verbeke : Ik doe mijn werk heel graag en ik heb zin om de laatste zes maanden van Dôme optimaal van alles te genieten. Ik houd van mijn werk, ’s ochtends binnenkomen, met de medewerkers spreken, het contact met de klanten, en achter de kassa staan in de bakkerij. Tussendoor spring ik zo nu en dan even bij de kinderen binnen, tegenover het restaurant. Ook Julien doet zijn werk met vreugde. Elke dag zijn wij opnieuw blij om in Dôme te zijn, want wij houden van het gebouw. Wij kregen ooit de kans om het te kopen, maar zagen daarvan af, omdat wij ons voor de rest van het leven niet willen vastzetten en onze vrijheid niet willen verliezen.

Julien Burlat : Dôme sur Mer is zeven dagen op zeven open, en de bakkerij bijna dag en nacht, want brood maken begint om 23u ’s avonds. Sinds wij de beslissing hebben genomen om Dôme te sluiten, voelen wij die vrijheid meer dan ooit. Ik ben er zeker van dat heel wat collega’s jaloers zijn en dit heimelijk ook zouden willen doen.

Is Dôme, als gastronomisch restaurant met veel personeel, wel rendabel ?

Sophie Verbeke : Dôme is altijd rendabel geweest. Mede door de synergie tussen Dôme, Dôme sur Mèr en Domestic was het totale zakencijfer elk jaar opnieuw beter. De drie exploitaties zijn ondergebracht in één firma. Wij beschouwen de drie als één geheel, waarbij wij, wanneer het nodig is, medewerkers van de ene vestiging naar de andere kunnen overbrengen. Ook is er slechts één website voor de drie uitbatingen. Wij hebben alles altijd gedaan volgens de regels van de wet. Op die manier creëerden wij een gezonde firma, die kon groeien via Dôme sur Mer en Domestic, en via personeelsuitbreiding.

Zijn er plannen voor een tweede Dôme sur Mer of een keten Domestic broodwinkels ?

Sophie Verbeke : Wij openen geen tweede Dôme sur Mer en ook geen keten broodwinkels. Hoe vaak belangstellenden ons niet gevraagd hebben om een Domestic op een andere plek neer te zetten ! Geen goed idee, want als je uitbreidt, gaat de groei ten koste van de kwaliteit. Wij willen kleinhandelaars blijven, met de kinderen bezig zijn en liefst enkele levens in één leven beleven. Vaste plannen hebben wij niet : wij laten de dingen komen zoals ze komen. Het sentiment is belangrijker dan de cijfers. Het belangrijkste in het leven is gelukkig zijn, en om dat te realiseren moet je je amuseren, jezelf kunnen zijn in harmonie met je omgeving, en een voldaan gevoel hebben aan het eind van de dag. Het klinkt cliché, maar het is zo.

Tekst Pieter van Doveren & Foto’s Debby Termonia

Julien Berlat : “We hebben het nodig om te bewegen, risico’s te nemen en nieuwe horizonten te verkennen”

Sophie Verbeke : “Waarom zouden we een job veertig jaar doen, terwijl andere mensen om de vijf jaar veranderen ?”