In de schaduw van de kerk van Kluisbergen staan generaties Vande Walles al sinds 1856 in dezelfde slagerij. In de keuken bereidt Ingrid lamsvlees van eigen kweek. Paul en Ruben, haar man en haar zoon, kweken de schapen in hun weiden en verwerken zelf het lamsvlees volledig voor de eindverbruiker.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel.

Slagerij Gaston Vande Walle ligt wat ongelukkig in een bocht op de baan van Anzegem naar Ronse waar auto’s en vrachtwagens voorbijdenderen. Hoewel de winkel, ondergebracht in een hoek van het huis, zeer bescheiden is, werkt de vitrine met glas-in-loodraam in de stijl van de jaren ’30 als een blikvanger en wekt de indruk dat hier op ambachtelijke wijze wordt gewerkt. De nieuwsgierigheid wordt nog versterkt door een recentere inscriptie op het venster: ‘Lamsvlees Eigen Kweek’. Reden genoeg om een kijkje te nemen.

De enkele vierkante meters winkelruimte doen denken aan het topje van een ijsberg: je vermoedt meteen dat erachter iets veel groters schuilt. En dat blijkt ook. Want de Vande Walles, vader Paul, moeder Ingrid en zoon Ruben exploreren gezamenlijk alle aspecten van het vleesambacht. Binnen een straal van niet meer dan honderd meter is er een schaapskooi, een slachthuis met een vergunning voor de Belgische markt, een slagerij, een spekslagerij, en zelfs een kleine traiteurdienst voor de feestdagen.

Paul was eerst echter niet van plan om slager te worden. “De eerste Vande Walle van wie we een spoor hebben, was in de week boottrekker op het jaagpad en in het weekend slager. Mijn voorvader heeft zich hier gevestigd in 1856. Ik heb de slagerij overgenomen na de kunsthumaniora. Eigenlijk is Ruben de eerste die een slagersopleiding gevolgd heeft, in Brugge.”

Om van de slagerij naar de schaapskooi te gaan, trekt Paul Vande Walle zijn witte schort uit, stapt in zijn laarzen en steekt de straat over. “Wij hebben enkele tientallen ooien. Ik heb voor het ras Bleu du Maine gekozen, herkenbaar aan zijn inktzwarte kop, omdat de ooien gemakkelijk werpen en goede moeders zijn. De ram daarentegen, is een Texelaar met een witte, platte kop, bijna ingedrukt zoals die van een buldog! De kruising van de twee rassen geeft een perfect vleeslam dat we vervolgens opkweken in de wei. Een slachtlam mag levend niet meer wegen dan 38 kilo. Dat levert een karkas op van 20 kilo. Wij verkopen geen schapenvlees omdat de consument de sterke smaak niet lust. Die typische smaak en textuur komen tot stand rond de leeftijd van 11 maanden en dat bijna van de ene week op de andere.”

Anders dan de overgrote meerderheid van de slagers, hoeven Paul en Ruben Vande Walle zich niet te bevoorraden bij een groothandel of een slachthuis. Ze beschikken thuis over een slachterij die drie jaar geleden volledig verbouwd werd om te beantwoorden aan de normen van de wet, met 200 vierkante meter gemechaniseerde installaties, koelkamers en zelfs een kantoor exclusief voor de veeartsenijkundige controle. “Wij werken stelselmatig elke maandag in de slachterij. Wij verwerken runderen, schapen en varkens voor onszelf en voor anderen, onder wie boeren uit de streek die een dier willen laten slachten voor eigen verbruik. Wij huldigen steeds het basisprincipe: alles moet weg voor de volgende zondag zodat we altijd beschikken over vers kwaliteitsvlees.”

Vraag je Paul Vande Walle naar het waarom van zijn doorgetrokken investeringsbeleid en van zijn vastberadenheid om het hele circuit van het vlees dat hij in zijn slagerij verkoopt zelf in handen te houden, dan antwoordt hij beslist: “Om te blijven bestaan in de wereld van vandaag, moet je anders zijn dan de anderen, je moet iets anders kunnen aanbieden. In de praktijk betekent dat dat wij de consument een kwaliteitsservice leveren. Onze lammeren en de lammeren die ik aankoop van kwekers die met mij samenwerken, hebben een natuurlijke voeding gekregen. Doordat wij zelf beschikken over een slachthuis kunnen wij het circuit verkorten en volledig de koudeketen beheersen voor alle dieren die wij slachten. Bovendien weet ik ook hoe en hoelang het vlees ‘rust’. Dat is belangrijk want lamsvlees blijft niet zo lang goed als rund: een week of iets langer, tegen twee à drie weken voor rundvlees. Bovendien kunnen wij met deze manier van werken ook onze eigen hammen en charcuterie maken.”

De huischef

Voor de feestdagen gaat de familie Vande Walle nog een stap verder: dan worden menu’s op bestelling gemaakt en daarin heeft Ingrid zich gespecialiseerd. “Wij proberen de klant te helpen, het is niet de bedoeling dat de hele keuken wordt overgenomen! We gaan ervan uit dat het vlees thuis gegaard moet worden. Wij verkopen dus rauw vlees en leggen uit hoe de klanten het moeten bereiden. Het is belangrijk dat de temperatuur in de kern van het vlees niet hoger oploopt dan 75°. Lamsvlees moet rosé worden opgediend, anders droogt het uit. Wij leveren wel het garnituur en de saus. Het jaar rond bied ik porties vacuümverpakte kruidenboter aan. Dan kunnen de mensen bijvoorbeeld een ribstuk in de oven braden en er tien minuten voor het einde van de braadtijd de kruidenboter op leggen.”

Lamsvlees is vooral bekend als feestvlees, in het bijzonder rond Pasen, en wordt niet het jaar rond in dezelfde mate geconsumeerd. Zo weet Paul Vande Walle dat de vraag naar ragout en schouder tegen de herfst toeneemt omdat het dan stoofpottijd is. ’s Zomers daarentegen, worden diezelfde stukken verwerkt tot merguez of chipolata voor op de barbecue, naast, uiteraard, de koteletjes.

Hoewel Ingrid alle stukken van het lam in de keuken verwerkt, houdt ze graag de filet voor ‘gastronomische’ maaltijden. Twee van haar favoriete recepten worden en croûte bereid: een in bladerdeeg en het ander in zoutdeeg, naar een recept van de legendarische Franse chef JoëlRobuchon.

Beenhouwerij Gaston Vande Walle, Stationsstraat 14 , 9690 Kluisbergen, 055-38 80 37.

Voor info over de Weekend Knack Kookclub zie pag. 75.

De ooien van het ras Bleu du Maine, herkenbaar aan hun inktzwarte kop, werpen gemakkelijk en zijn goede moeders. De ram is een Texelaar met witte, platte kop. De kruising levert een perfect vleeslam op.