Recept uit boek 2 - Likoké 2015
...

Recept uit boek 2 - Likoké 2015 Tomatencompote: 2 tomaten, 20 g sjalot, olijfolie, 50 g witte wijn, 25 g sushiazijn, 20 g witte wijnazijn, 8 g tomatenpuree ? Makreel: 2 makrelen, 2 g fleur de sel, limoenraspsel, citroensap ? Lam : 1 lamscarré ? Olijven : 2 groene olijven ? Courgette : 1 groene courgette, 1 gele courgette, peper en zout ? Olijf van courgette : 2 groene courgettes, 50 g boter, 1 druppel groene kleurstof, 2 g agaragar, 20 g sap van olijf, 3 g zout ? Coulis tomaat : 100 g tomaat, 1 sjalot, 1 teen knoflook, olijfolie, 5 g ketchup, 30 g gefermenteerde olijfolie, 10 g chardonnayazijn, 1 g peper, 1 g zout, 10 g ras-al-hanout ? Oesters : 4 oesters ? En verder : 4 stuks oesterblad, 4 stuks salty fingers, 4 stuks zeekraal ? Lamszwezerik : 100 g lamszwezerik, 100 g water, 10 g zout, 10 g boter, 10 g olie Tomatencompote : dompel de tomaten 15 seconden in kokend water, leg ze meteen in ijswater. Ontvel, snij in vieren en haal het zaad eruit zodat je enkel het vruchtvlees hebt. Snij in fijne brunoise. Snij ook de sjalot zeer fijn en stoof deze aan in een beetje olijfolie tot hij glazig wordt. Blus met de witte wijn en laat helemaal inkoken tot alles verdampt is. Voeg dan de sushiazijn, de wittewijn-azijn, de tomatenpuree en de helft van de tomatenblokjes toe. Laat weer inkoken. Roer ten slotte de rest van de tomatenblokjes door de compote. Makreel : fileer de vissen, verwijder de graten. Brand met een koksbrandertje de filets lichtjes tot 'mi cuit'. Breng op smaak met zout, raspsel van limoen en citroensap. Lamscarré : bak het vlees rosé, snij het tussen de botjes los. Olijven : ontpit en snij in vieren. Courgettes : snij 4 plakjes van elke courgette, gril deze op de grillplaat. Snij de rest van de courgettes in een fijne julienne. Kruid met peper en zout Olijf van courgette : snij de courgette fijn, gaar met de boter in een pan. Mix in de kom van de Thermomix tot een temperatuur van 90°C. Voeg de groene kleurstof toe, samen met de agaragar, het sap van olijf en zout. Giet in een siliconen mal in de vorm van een olijf, laat opstijven. Tomatencoulis : stoof de tomaat samen met de sjalot en look in wat olijfolie. Voeg de ketchup toe, laat sudderen. Mix samen met olie, azijn, peper, zout en ras-al-hanout in de blender tot een gladde jus. Oesters : open de oesters met een oestermes. Zwezerik : spoel onder de kraan tot al het bloed is verdwenen. Laat de zwezerik 8 minuten blancheren in gezouten water. Haal uit het water en laat afkoelen. Verwijder de vliezen en bak de zwezerik kro-kant in een pan met boter en olie. Dresseren : leg alle elementen dicht tegen elkaar zodat je alles samen eet. Versier met oesterblad, salty fingers en zeekraal. Bereidingstijd 10 uur