Karel Puype van Stichting Kunstboek klopte aan de keukendeur bij vijf vooruitstrevende koks uit onze kuststreek. Hij liet hen vrijuit praten over vis en visserij en noteerde hun recente, favoriete recepten. Een voorproefje uit het smakelijke, nieuwe visboek ‘Zeesterren’.

:: Zeesterren, Noordzeevis voor gourmets : tekst Karel Puype met bijdragen van Andre Cattrijsse & Jan Mees. De verzorgde fotografie is van Norbert Maes en Stephane Verheye. Uitgeverij Stichting Kunstboek, 49,90 euro. Het boek is vanaf eind augustus te koop in de boekhandel. ISBN 90-5856-139-9.

Het boek Zeesterren. Noordzeevis voor gourmets opent met een serieuze situatieschets van de Noordzeevisserij. Specialisten André Cattrijsse en Jan Mees van het Vlaams Instituut voor de Zee geven een actuele stand van zaken. Zij presenteren een viskalender die betrekking heeft op de lokale visvangst én op de supplementaire invoer die uiteindelijk ook in onze vismijnen wordt verhandeld. Uit de cijfers blijkt dat de vijf belangrijkste doelsoorten van de Belgische visserij, in dalende volgorde van aanvoer, schol, tong, kabeljauw, rog en tongschar zijn. De twee deskundigen hebben het in hun inleiding ook over het economisch belang van de visvangst : de totale aanvoer van de Belgische visserijsector bedroeg in 2003 zo’n 23.300 ton en haalde een omzet van 88 miljoen euro. Maar de vooruitzichten voor de volgende jaren zijn minder rooskleurig, want als gevolg van jarenlange overbevissing zal de Europese regelgeving verdere expansie van onze visserij tegenhouden. Momenteel kampt de sector binnen de Europese Unie immers met een groeiend onevenwicht tussen de vangstcapaciteit en het biologische potentieel van de visbestanden. De Europese bestuurders streven naar een verantwoorde visserij, waarbij rekening wordt gehouden met het ecosysteem, de biodiversiteit, de behoefte van de consument en de belangen van de visserijsector.

Zeesterren is een lees-, kijk- en kookboek, waarbij het belangrijkste deel handelt over de culinaire verdiensten van vis. Karel Puype laat vijf topkoks van onze kust hun zaak voorstellen. De chefs spreken vrijuit over hun beroep, over wilde vis en kweekvis, over rode wijn bij vis, over de teloorgang van de streekkeuken, over nieuwe kooktechnieken en keukentrends.

Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus (Heist-aan-Zee) stelt dat iedere vis op zich lekker is, op voorwaarde dat hij vers en goed klaargemaakt op het bord komt.

Stefan Verhasselt van restaurant Esmeralda (Knokke-Heist) staat al dertig jaar aan het fornuis en is trots op zijn rechterhand, zoon Kim. Hij legt uit dat de belangstelling voor minder bekende vissoorten, zoals rog en zeebrasem, is gegroeid door de culinaire creativiteit van onze koks.

Christophe Van den Berghe van Jardin Tropical (Knokke-Heist) vindt dat de actie Vis van het Jaar, een initiatief van de Vlam (Vlaams Promotiecentrum voor Agro- en Visserijmarketing), een belangrijke rol speelt bij de herontdekking van bepaalde vissoorten. In 2003 was het thema ‘koolvis’. Souschef Frederik Deceuninck creeerde een recept met koolvis en behaalde de titel Beste Viskok van België. Dit zogenaamd minder edel product kan, als het op de goede manier is klaargemaakt, probleemloos in een toprestaurant worden geserveerd. Het winnend recept is opgenomen in het boek.

Stephane Buyens van restaurant Le Fox (De Panne) beschouwt zichzelf als een conservator van de fijne smaak. Hij vreest dat onze Belgische viskeuken uit ons geheugen wordt gewist. Hij wil geen kwaad woord horen over ‘garnaalkroket’ of ’tomaat met garnalen’ maar er is volgens hem nog veel meer Belgisch lekkers. Stephane Buyens denkt aan eiergerechten met schelpjes of aan kabeljauw à la boulangère.

Wim Vandamme van het visrestaurant Maison Vandamme in Zeebrugge ten slotte vindt het belangrijk om de horizon te verbreden om fris en attractief te kunnen blijven koken. Maar er zijn grenzen, want als je de ingrediënten niet meer herkent ben je te ver gegaan. De chef schrikt er niet voor terug om gewone vis zoals pladijs of schol te serveren. Zo was iedereen razend enthousiast toen de kok in citroengras gesmoorde scholfilet serveerde.

In het boek Zeesterren presenteren de chefs ieder een tiental van hun laatste, favoriete creaties. Het zijn stuk voor stuk modieuze gerechten, bereid volgens de laatste technieken. Al bladerend stelt men vast hoe belangrijk de invloed van de Spaanse meesterkok Ferran Adrià van restaurant El Bulli wel is. De door hem gelanceerde schuimige espumas en transparante gelei hebben ook onze kust bereikt !

Tekst Pieter van Doveren