?Deze zenuwzieke samenleving moet inzien dat een discussie over het bereiden van paling evenveel waard is als een dissertatie over de glimlach van Beatrice." De culinaire bijbel van Pelegrino Artusi is, na honderd jaar, eindelijk in het Nederlands vertaald.
...

?Deze zenuwzieke samenleving moet inzien dat een discussie over het bereiden van paling evenveel waard is als een dissertatie over de glimlach van Beatrice." De culinaire bijbel van Pelegrino Artusi is, na honderd jaar, eindelijk in het Nederlands vertaald. POL MOYAERTMen noemt hem wel eens de Escoffier van Italië. Maar in tegenstelling met de Franse keukengrootmeester was Pellegrino Artusi (1820-1911) helemaal geen professionele kok. Hij studeerde letteren aan de universiteit van Bologna en werd later bankier in Firenze. Het is in deze inspirerende stad dat hij zijn culinaire experimenten begon die uitmondden in het lijvige kookboek La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Deze bijbel la bibbia van de Italiaanse keuken is nu, meer dan een eeuw na de eerste editie, ook in het Nederlands vertaald. Vóór Artusi was er eigenlijk helemaal geen sprake van een Italiaanse keuken. Er bestonden vele regionale kooktradities, echter zonder veel onderlinge samenhang. De bankier-gastronoom reisde het land af, en proefde en noteerde enthousiast. Zo verzamelde hij in totaal 790 recepten die hij allemaal thuis uitprobeerde. Door ze in een boek samen te brengen, smeedde hij, zoals de Nederlandse uitgever schrijft, ?het land tot een eenheid waarvan politici alleen maar konden dromen". Omdat destijds geen enkele uitgever er wilde van weten, gaf Artusi in 1891 zijn boek uit in eigen beheer, in een oplage van duizend exemplaren. In 1991 beleefde het zijn 111de druk en bereikte het een totaaloplage van 940.000. Een fenomenaal succes dat de auteur toch al een beetje zag aankomen, zo blijkt uit zijn opmerking aan het adres van een al te nonchalante drukker : ?Vindt u het soms ook beneden uw stand mijn werk, omdat het naar sudderlapjes ruikt, serieus te nemen ? Weet dan dat er, met de huidige hang naar materialisme en de geneugten des levens een dag komt en die is niet ver meer dat geschriften zoals dit het meest gevraagd en gelezen zullen worden : geschriften die de geest vreugde schenken en het lichaam voeden, zullen de voorkeur krijgen boven de werken van de grote geleerden."Al dat geleerd volk zou overigens beter wat gezonder gaan leven : ?Het is al zenuwen, zenuwziekte, zenuwzwakte wat de klok slaat en de lichaamsbouw, de omvang van de borstkas, het weerstandsvermogen en het voortplantingsvermogen van dit ras wordt elke dag slechter ; dit ras van geleerden en kunstenaars vol vernuft en rachitis, ziektes, zeertes en klieren..."Het zal duidelijk zijn dat 'de Artusi' geen gewoon kookboek is. Tussen de recepten door geeft de auteur commentaar op al wat hem niet aanstaat, zoals die saaie Engelsen ?die hun groenten gekookt willen eten zonder enige toevoeging", of de dames in het algemeen die nauwelijks vlees eten en te weinig wijn drinken waardoor ze gezichten krijgen ?als wikke die in het donker wordt geteeld om op Witte Donderdag de graven te sieren". Van de Fransozen en hun culinaire aanstellerij moet hij helemaal niet weten. Zo windt hij zich op over het feit dat bij hen Baccala Montebianco (zoutvis Montblanc) Brandade de morue heet : ?Brandade, zeggen ze, komt van brandir, bewegen, schudden, zwaaien met een schop, een hellebaard, een lans en dergelijke wapens, en inderdaad, hier wordt gezwaaid, maar waarmee ? Een armetierige pollepel. Het valt niet te ontkennen dat de Fransen overal wat op vinden !" Moet het verwonderen dat deze hautaine keukenpieten ?zo'n armzalig sausje van niets" maître d'hôtel noemen ? Maar Artusi vertelt ook over de taal en over de gewoonten van de mensen die hij in alle streken van Italië ontmoet. Sommige van zijn recepten laten zich dan ook lezen als een kort verhaal, dat begint met ?er was eens een pastoor in een stad in Romagna" of ?een geestige weduwe uit Palermo..." Ontroerend door zijn eenvoud is Un uovo per un bambino : ?Weet u niet hoe u een kind stil kan krijgen dat huilt omdat het iets lekkers wil als ontbijt ? Welnu, neem een vers ei, klop in een kommetje de eierdooier los met twee of drie eetlepeltjes suiker, sla vervolgens het eiwit stijf en schep het voorzichtig, zodat het eiwit niet neerslaat, door de dooier. Zet het kindje het kommetje voor en geef er sneetjes brood bij om in het ei te dopen. Het zal een gele snor krijgen en innig tevreden zijn." Soms signaleert hij een recept dat hij zelf niet zo ziet zitten, zoals de Kalfslapjes van de boerin (gevuld met olijven, kappertjes en ansjovis) : ?Ik houd er niet van, dus van mij mogen de boeren ze zelf opeten, maar ik beschrijf ze toch omdat anderen ze misschien niet slecht vinden." En dat ze op de markt van Firenze kikkers verkopen maar de dril wegsmijten, is dat geen schande ? Want is er nu iets lekkerder dan kikkerdril ? Inderdaad, de eetgewoontes zijn op een eeuw tijd, zo blijkt uit sommige hoofdstukjes, dan toch een beetje veranderd. Want je zal vandaag ook geen gastronomen meer horen redetwisten over de vraag of de testikels van het veulen ja dan neen fijner zijn dan die van de ram. Maar voor de verdere 99 procent is dit een buitengewoon bruikbaar kookboek, met op het einde ook nog eens per maand geklasseerde originele menusuggesties. Prachtig uitgegeven en spitant geschreven het kan van vele hedendaagse receptenboekjes niet gezegd worden. Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) Vertaling : Pietha de Voogd en Mieke Geuzebroek. Illustraties : John den Besten. Uitgeverij Scepter, Amsterdam, 495 blz., 2950 fr.