Er is geen Italiaanse pasta zonder eigen saus en geen Italiaanse saus zonder eigen pasta. Maar wat maakt een carbonara, arrabbiata of bolognese authentiek ? Vier Italiaanse chefs geven antwoord. En wat blijkt : la mamma is nooit ver weg.

Ik herinner me de zondagochtenden, als we met zijn allen aan tafel zaten en moeder hielpen bij de bereiding van haar typisch Siciliaanse pasta. Het deeg maakten we met de hand, gewoon met wat bloem, zout en water, op dezelfde manier als men in Apulië orecchiette maakt.”

Fausto Gallenti is geboren in Novara in Piëmont uit Siciliaanse ouders. “Mijn moeder kon ontzettend goed koken. Het zou mij niet eens lukken om sommige van haar recepten net zo lekker te bereiden. Voor sommige beschik ik ook niet over de nodige verse ingrediënten. Dat is bijvoorbeeld het geval voor mijn lievelingsgerecht, pappardelle met gerookte ricotta, geroosterd broodkruim, knoflook, olijfolie en wilde venkel.”

Zeven jaar geleden opende Fausto in Gent de trattoria Marco Polo, nadat hij vijf jaar over de wereld had gezworven, van Boston, waar hij werkte, tot het Indiase subcontinent, waar hij een jaar lang rondreisde.

Niet alleen Fausto’s kookkunst is opmerkelijk, hij steekt ook uitzonderlijk veel energie in de bereiding van zijn ingrediënten. Zo bakt hij zijn brood altijd zelf, net zoals zijn moeder dat vroeger thuis deed in de hout- oven. Ook de pasta komt uit eigen keuken en wordt gemaakt met de Monferrina, een apparaat waarmee je alle soorten deegwaren kunt draaien. Zoals de penne, pappardelle en dikke spaghetti die hij ons trots laat zien.

In het kader van een kookworkshop bij Cooking-Time in Brussel kwam Fausto samen met drie andere Italiaanse collega’s : Giovanni Bruno van Senza Nome, Salvatore Gallo van Casa Gallo en Fabio Marangon van Cucina Marangon. Elk van hen bereidde er een klassieker uit de Italiaanse keuken : een authentieke saus voor een primo di pasta.

Morieljes uit Piëmont

Bij zijn heerlijke pappardelle serveert Fausto Gallenti een salsa alla piemontese. Fausto : “Ik wou een voorjaarsproduct uit mijn regio in het zonnetje zetten, met name de morieljes. Ze hoeven niet per se vers te zijn. Gedroogd mag ook. Belangrijker is de basis van mijn saus. Daarvoor laat ik de groenten koken met een been erbij. Ik kies voor kalfsschenkel zoals in ossobuco, omdat die een fijne, rijke smaak geeft. Ik laat alles trekken de oven. Verder is er geen geheim. Alleen is er tijd nodig : je moet toch drie uur rekenen.”

Ragù met drie soorten vlees

“Toen ik hiervoor werd gevraagd, dacht ik meteen aan ragù, een saus die de moeder van mijn echtgenote Liana altijd maakt”, vertelt Fabio Marangon. “Ik heb er de naam ragù alla bolognese aan gegeven, omdat ze sterk lijkt op een van de beroemdste pastasauzen ter wereld. In elke regio wordt ragù anders bereid. Bij ons, in Veneto, gaat er melk in. Wat het recept van mijn schoonmoeder zo bijzonder maakt, is het gebruik van drie soorten gehakt : kalf, rund en varken. De basis bestaat natuurlijk uit het klassieke groentetrio : selderij, ui en wortel. Omdat ik niet houd van conserven (al zit er ook wel kwaliteit tussen) gebruik ik verse tomaat. De klassieke ragù moet uren sudderen, zodat het vet uit het varkensvlees trekt en het zurige van de tomaten uit blik mildert. Maar door rund- en kalfsvlees te gebruiken, is de saus minder vet en met verse tomaten is ze sneller klaar.” Fabio serveert zijn ragùmet zelfgemaakte garganelli van gerold pastadeeg gemaakt van bloem en ei, en afgewerkt met grana padano.

Romig zonder room

Het recept van Giovanni Bruno lijkt op het eerste gezicht al even eenvoudig : een spaghetti alla carbonara. Toch is dat niet zo evident. In het oorspronkelijke recept komt namelijk geen room of parmezaankaas voor. De romige textuur moet uitsluitend worden verkregen met de eieren, het kookvocht, een beetje pecorino romano en vooral… een vaardige hand.

Ook achter restaurant Senza Nome van Giovanni en zijn zus Nadia – een van de weinige Italiaanse eethuizen in ons land met een Michelinster – gaat een mamma schuil. Giovanni : “Ik ben op m’n zevende uit Sicilië naar België verhuisd. Mijn ouders hadden hun zaak in Italië verkocht om in Brussel opnieuw te beginnen. Mijn moeder kon uitstekend koken, terwijl mijn vader een echte fijnproever was. Het was mijn moeders idee om een Siciliaans restaurant te openen. Maar na een paar weken al moest ze de kaart aanpassen. Het grappige is dat juist haar oorspronkelijke recepten nu door de klanten de hemel in worden geprezen.” Aangestoken door de culinaire passie van hun ouders zijn vier van de vijf kinderen uit het gezin ook in de horeca beland. “In Senza Nome koken we uitsluitend Italiaans. We werken met eersteklas- ingrediënten en regionale recepten. Ook uit Sicilië natuurlijk. Zoals ovengebakken aardappeltjes met rozemarijn of gerechten met sardines. Maar meer en meer probeer ik in mijn bereidingen zoveel mogelijk het product te respecteren. Zo maak ik mijn kalfslever op Venetiaanse wijze nu heel anders dan vroeger : ik konfijt de uien apart en daarop leg ik de lever die slechts rosé gebakken wordt en dan fijn versneden.”

Verfijning is belangrijk voor Giovanni. Zoveel is duidelijk. Hoe rijmt hij dat met een eenvoudige carbonara ? Maar ook hier blijkt zijn magische hand wanneer het mengsel van eieren, geraspte pecorino en wat kookvocht bij de glanzende, al dente gekookte spaghetti, gemengd met pancetta en sjalot wordt gevoegd. Met een geroutineerde beweging draait de kok met een grote vork de spaghetti enkele keren door de saus. En zie, er ontstaat een heerlijk romige textuur, zonder dat er room aan te pas komt.

Geen arrabbiata zonder boleten

Met Salvatore Gallo dient zich ook een papà aan in dit gezelschap van sausmeesters. In zijn Casa Gallo, op de grens van Waterloo en Sint-Genesius-Rode, vind je niet alleen een toog met unieke, verse specialiteiten, waaronder hoofdzakelijk kaas en vleeswaren. Er is ook een open keuken met een bar met acht krukken en, sinds kort, een zaaltje met twintig zitplaatsen. “Weinig mensen weten dat arrabbiata-saus vrij recent uitgevonden is, uit Lazio (Latium) komt, en dat eekhoorntjesbrood een basisingrediënt is. Vaak wordt ook gedacht dat peperoncino wordt gebruikt om de saus pikant te maken, maar het gaat vooral om de warmte, het aroma van deze pepertjes.”

Ook Salvatore kwam als kind met zijn ouders naar België, vanuit Agrigento in het zuiden van Sicilië. Van jongs af aan was hij geïnteresseerd in koken. Voor hij terugkeerde naar zijn vertrouwde Italiaanse keuken, legde hij eerst een klassiek parcours af, via vooraanstaande restaurants als Comme chez Soi, Bruneau en De Bijgaarden.

Sinds vijf jaar kan hij in zijn Casa Gallo zijn eigen koers varen. Hij is voorstander van een minimale bewerking van de producten, helemaal in de geest van de Italiaanse Kookacademie (www.accademiaitalianacucina.it). Volgens de traditie serveert hij zijn arrabbiata-saus met penne. “Sliertpasta is niet geschikt, omdat de redelijk lopende saus er van afglijdt. In de penne dringt ze binnen en blijft ze kleven.”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel