In het Engeland van Elizabeth I wisten ze het al: met hun warme aroma’s fleurden specerijen als gember, nootmuskaat en kruidnagel gebak en andere gerechten op voor koude winteravonden.

Specerijen zijn aromatische kruiden, afkomstig uit tropische gebieden en met een karakteristiek intens aroma. Ze onderscheiden zich van groene kruiden doordat ze niet zomaar in de tuin gekweekt kunnen worden. Ze hebben namelijk een tropisch klimaat nodig om te gedijen. De meeste specerijen zijn afkomstig uit Azië en dan voornamelijk uit Sri Lanka, India en de Molukken, die door de Engelsen de Spice Islands genoemd werden vanwege hun rijkdom aan specerijen. Enkele specerijen zijn echter afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied (komijn en koriander) en uit Centraal-Amerika (vanille). In hun streken van herkomst zijn de meeste specerijen al duizenden jaren bekend en geliefd. Zo wisten de oude Chinezen de geneeskrachtige werking van gember te appreciëren in de strijd tegen verkoudheden, reuma en spierpijn. Ook de Egyptenaren, Grieken en Romeinen gebruikten al kaneel, komijn en kardemom; maar van nootmuskaat en vanille, die pas in de middeleeuwen onze kusten bereikten, wisten ze dan weer minder af.

Omdat ze zo zeldzaam waren, werden specerijen al gauw een prijzig goedje. Woorden als ‘peperduur’ tonen aan dat deze kostbare kruiden tot de meest gegeerde stoffen behoorden. De zucht naar specerijen heeft dan ook geleid tot bloedige conflicten waarbij Europese naties zoals Portugal, Engeland en de Nederlanden elkaar bestreden om het monopolie op de handel ervan. Maar specerijen waren ook de rechtstreekse aanleiding voor de ontdekking van Amerika door Columbus en de vastlegging van een nieuwe zeeroute naar India (via Kaap de Goede Hoop) door Vasco da Gama.

In de middeleeuwen waren specerijen heel wat populairder dan nu. Vooral de Engelsen waren tijdens de regeerperiode van Elizabeth I dol op peper, gember en vanille. Deze en andere specerijen werden aangewend in de bewaring van etenswaren, de productie van parfums en de geneeskunde. Kruidnagel in het bijzonder heeft een krachtige antibacteriële werking en werd vaak gebruikt bij het pekelen van vlees. Maar specerijen werden ook gebruikt om de slechte smaak van niet meer al te verse etenswaren te verdoezelen. Net zoals de mensen zich parfumeerden om te verbergen dat ze zich al dagen niet meer hadden gewassen, werd ook voedsel van een aangenaam geurtje voorzien! Kardemoms werden in het oude China (en ook nu nog in de Arabische wereld) gekauwd om de adem te verfrissen voor men op audiëntie ging bij de keizer.

Specerijen kunnen uit alle delen van de plant gewonnen worden: uit de vruchten, zaden, wortels, bloemknoppen en zelfs de schors. Zo zijn peperkorrels de onrijpe vruchten van de uit India afkomstige peperplant. Witte peper is net hetzelfde als zwarte peper, met dit verschil dat hij ontdaan is van het zwarte vlies en hierdoor minder sterk smaakt doch ook minder aromatisch geurt. Nootmuskaat is de pit van de op een abrikoos gelijkende vrucht van de altijdgroene nootmuskaatboom uit Indonesië. Als de vruchten rijp zijn, springen ze open en komt hun pit bloot te zitten. Deze is omgeven door een rood vlies. Dit wordt verwijderd en apart gedroogd, want het levert een andere specerij op, namelijk foelie. Na het drogen wordt de pit opengekraakt, want binnenin bevindt zich de nootmuskaat. Foelie en nootmuskaat hebben een gelijkaardig aroma, maar foelie is verfijnder en minder zoet. Het wordt daarom vaker in hartige gerechten verwerkt, terwijl nootmuskaat ook in zoete bereidingen past. Gember is een knolvormige wortel die uit Zuidoost-Azië stamt. Hij is zowel vers als gedroogd te gebruiken. Verse gember is een basisingrediënt van vele Aziatische maaltijden, terwijl gedroogd gemberpoeder eerder in het westen gebruikt wordt in zoet gebak als peperkoek en speculaas. Bij verse gember primeert het frisse citroenachtige aroma, terwijl bij gedroogde gember de pikante smaak diepgang geeft aan de bereiding.

Kruidnagels zijn eigenlijk de gedroogde bloemknoppen van een altijdgroene boom uit de Molukken en kaneelpijpjes zijn stukjes opgerolde schors van een uit Sri Lanka afkomstige boom uit de familie van de laurier en de avocado. Tijdens het drogen krult de schors vanzelf om, zodat de gekende pijpjes ontstaan. Zoals blijkt uit het voorgaande, moeten de meeste specerijen gedroogd worden voordat ze hun kenmerkende aroma ontwikkelen.

Slechts enkele specerijen, o.a. gember en citroengras, zijn ook vers eetbaar. Vaak is het dan wel zo dat de gedroogde versie sterk in smaak verschilt van de verse specerij.

Het krachtige aroma van specerijen wordt bepaald door de etherische oliën, die er echter ook voor verantwoordelijk zijn dat specerijen niet onbeperkt houdbaar zijn. De oliën zijn namelijk zeer vluchtig, waardoor met name gemalen specerijen snel aan aroma en smaak inboeten. Hele specerijen houden hun aroma iets langer vast. Daarom is het beter hele specerijen te kopen en ze vlak voor gebruik fijn te malen in een vijzel en stamper. Wie de moeite neemt om nootmuskaat zelf te raspen, zal een hemelsbreed verschil merken met het kant-en-klare bruine poeder dat je in de handel kunt kopen. Bij sommige specerijen wordt het aroma nog krachtiger als ze vlak voor het fijnmalen geroosterd worden in een droge pan. Vooral koriander, komijn en kardemom leven hierdoor op.

Wegens hun sterke smaak mogen de aromatische stoffen slechts met mate gebruikt worden. Vooral kruidnagel kan een onaangename bittere smaak veroorzaken als je er morsig mee omspringt. Er wordt wel eens gezegd dat je kruidnagel niet mag proeven in een gerecht, want als je het proeft, betekent het dat je er te veel van hebt gebruikt.

De meeste specerijen komen pas tot hun recht als ze aan het begin van de bereiding toegevoegd worden: zo kunnen alle smaken goed op elkaar inwerken. Dit geldt zeker en vast voor ‘hele’ specerijen, maar ook in poedervorm worden ze beter vroeg dan laat toegevoegd, anders kunnen ze stoffig en rauw smaken. Dit is overigens de reden waarom specerijen een klassiek ingrediënt zijn van stoofschotels uit alle wereldkeukens: van Indiase kerries tot Mexicaanse chili’s, van Marokkaanse tajines tot Iraanse khoresj. Veel van deze gerechten doen overigens een beroep op specerijenmengsels, zoals het Indiase garam masala, het Marokkaanse ras el hanout, het Iraanse advieh of het Chinese vijfkruidenpoeder. In al deze mengsels keren steeds dezelfde specerijen terug (komijn, koriander, kaneel…): ze hebben namelijk hun ‘warme’ aroma gemeen. Ze voegen een verwarmende gloed toe aan vele gerechten, dankzij een combinatie van pikante (gember), citrusachtige (komijn, koriander) en zelfs florale aroma’s (nootmuskaat, vanille, kardemom).

Het is opvallend dat bepaalde specerijen in het westen enkel in gebak en desserts worden verwerkt (kaneel en gember), terwijl ze in het oosten ook in hartige schotels voorkomen. Zo is kaneel een typisch ingrediënt in Indiase pilafs (rijstgerechten) en Midden-Oosterse vleesgerechten, en behoort gember evengoed in een Marokkaanse tajine als komijn of koriander. Vanille lijkt een uitzondering op deze regel te zijn, omdat het bijna uitsluitend in nagerechten wordt verwerkt. Het zoete aroma van vanille lijkt namelijk onverenigbaar met de zoute, bittere en pikante smaken van hartige bereidingen en toch… Een recente culinaire trend is het gebruik van vanille in soepen, en bij vis en zeevruchten. Zo zijn zeebaars met schuimige vanilleboter of kreeft met vanillevinaigrette niet meer zo uitzonderlijk.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc