De zonnige keuken van het eiland Kreta verleidt door zijn oprechte culinaire eenvoud. Naast paradepaardjes als moussaka, dolmades of tarama salata is er nog veel lekkers te ontdekken.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Veel van het genoegen van Grieks eten ligt in de smakelijke natuurlijkheid van de gerechten. En is er iets meer betoverend dan een simpele maaltijd op een Grieks eiland, bij voorkeur op een terras boven de zee, omgeven door glinsterend blauw water en het woeste heuvelland. De gerechten die op tafel komen, weerspiegelen de levenskunst van de eilandbewoners. Zowel de keuken als de savoir-vivre zijn er ongecompliceerd en oprecht. Die opmerkelijke eenvoud of tevredenheid met wat er aan tradities en ingrediënten op dit droge, door de zon gekoesterde Griekse eiland voorhanden is, wordt door verwende lekkerbekken niet altijd even gewaardeerd. Maar Griekse koks zijn tevreden koks, die niet de drang voelen om uit zelfbevestiging nieuwe gerechten te creëren. De Griekse magirus geeft er namelijk sinds eeuwen de voorkeur aan om land, zee en cultuur met elkaar te verstrengelen via gerechten die van generatie op generatie volgens vaste gebruiken worden bereid.

Toch was er een tijd dat de Griekse koks meer inventiever te werk gingen. In de Oudheid vormde hun kookkunst zelfs de basis van de mediterrane keuken. De fijnproever Archestratos heeft het in de 4de eeuw voor Christus als een van de eerste culinaire schrijvers voor ons genoteerd. Uit zijn geschriften leert de lezer dat de fundamenten van de gerechten die men vandaag alom eet, zo’n vijf eeuwen voor het begin van onze jaartelling werden gelegd. Zelfs de kookkunst van de oude Romeinen was gedeeltelijk afgekeken van wat de koks in Athene klaarstoofden. Later, tijdens de Romeinse overheersing, kwam de keuken van de Grieken gedeeltelijk onder invloed van de Italiaanse keuken en die van het Midden-Oosten.

In bijna alle Griekse restaurants worden dolmades en moussaka’s opgediend, bereid zoals de vrouwen dat thuis gewoon zijn te doen. Andere populaire gerechten die men alom treft zijn : tarama salata (viskuitsalade), horiatiki (boerensalade met tomaten, paprika, uien, olijven en feta), tzatziki (lekkere Griekse joghurt met komkommer en look), geroosterde vis en op houtskool bereide lams- of geitenkoteletjes. Het zijn deze paradepaardjes die de indruk scheppen dat het repertoire gelimiteerd is. Hoewel het land door de droogte slechts een beperkt aantal producten voortbrengt, is de lijst van typische gerechten veel uitgebreider dan men na een eerste kennismaking zou vermoeden. Dat ontdekt de bezoeker beetje bij beetje in de betere hotels, en als hij de kans krijgt, bij de Grieken thuis.

Voor ons Grieks culinair avontuur gaan wij naar het eiland Kreta, het grootste eiland in de boog tussen de Peloponnesus en het zuiden van Klein-Azië. Kreta bestaat grotendeels uit verkarste kalksteengebergten en is arm aan cultuurland. Maar vruchtbare gronden zoals op het oostelijke Lassithi-plateau of in de zuidelijke Mesara-vlakte worden intensief en met moderne methoden geëxploiteerd. Kreta is de groenteleverancier van Griekenland en de citrusvruchten van Fodele in de buurt van Heraklion genieten plaatselijke roem. Olijventeelt vormt hier sinds mensenheugenis echter de basis van de economie ; na de Peloponnesus is Kreta de grootste olijfolieproducent van Griekenland.

Op afstand vormen de producten die te grabbel liggen op de rommelige woensdagse markt van Agios Nikolaos een kleurrijke lappendeken. De kraampjes puilen uit van uitdagend glunderend fruit en groenten : zongerijpte tomaten, gitzwarte aubergines, helgekleurde paprika’s, uien, venkel, aardappels, courgettes, okra’s, kleine olijven, gigantische kolen, gedroogde bonen, kikkererwten, bergen walnoten en kastanjes, ongesorteerde citrusvruchten, granaatappelen, en dadelvormige en honingzoete Apxanon-druiven. De geur van fenegriek (?Grieks hooi? waarvan het graan als grofgemalen meel en het gedroogd blad als aromaat wordt gebruikt), horta (verzamelnaam voor in het wild groeiend eetbaar groen) en andere, ons meer vertrouwde kruiden, zoals oregano, dille, tijm, marjolein, rozemarijn, munt, anijs en platte peterselie, doen naar de kookpotten verlangen. Gevlochten manden en schalen zijn gevuld met amandels, dadels, vijgen, joghurt, feta (schapenkaas), mizithra (magere weikaas) en honing. Mannen en vrouwen verdringen zich, en het gaat er daar op de drukbezochte markt van Agios Nikolaos geanimeerd aan toe : er wordt gebabbeld en gegesticuleerd en niets wordt gekocht zonder eerst te proeven. Het aanbod is het hele jaar door royaal, want Griekenland heeft als voordeel ten opzichte van de andere Middellandse-Zeelanden dat er ook in de wintermaanden verse groenten en fruit voorhanden zijn. Van de markt trekken de eilanders door de straten en stegen van Agios Nikolaos, waar het wemelt van de winkeltjes.

Grieken zijn verlekkerd op zoetigheden, die meestal zijn gemaakt met honing, pistaches, amandelen en sesamzaad. Jong en oud snoepen in de zacharoplasteion (de patisserie) en men kan zich op vele plaatsen bevoorraden. Bij de bakkers zijn kataifi (in honing gedrenkte fijne vermicelli) en baklava gemeengoed. Het zijn twee mierzoete baksels die Turkse invloeden verraden. In de drukbezochte banketbakkerij aan de Odos Knossou presenteert de vrouw van banketbakker Agkizitoka typisch Kretenzische lekkernijen, zoals zitakia (krokant honinggebak), xerotigano (droge koekjes met rozenparfum), stafidota (koekjes met vulling van druiven) en patouda (gebak in halvemaanvorm). Er worden vrije stoelen verzameld en het is wachten op de sterke Griekse koffie, met drab op de bodem van het kopje. Drink niet te vlug, maar laat alles eerst bezinken.

De viswinkel van Kokolaki bevindt zich aan de Odos Kondourou die van het centrale Venizelouplein naar de haven loopt. Hier schitteren de zilverkleurige schubben van dagverse vis zelfs in de schaduw. Vishandelaar Kokolaki ziet eruit als een ruige zeeman, maar is innemend en niet te beroerd om met een grote tonijn in zijn armen geduldig voor de foto te poseren. Grieken zijn vriendelijke mensen en nemen het leven van de zonnige zijde. Dat zie je aan de overkant van de straat, waar de lokale bevolking op het terras in de lommer van een kopje koffie geniet. De Kretenzische muziek klinkt luid tot op straat en verraadt dat de Arabische wereld niet ver weg is.

Het comfortabele vakantieoord Minos Beach, het enige hotel in het drukke Agios Nikolaos met een privé-strand, heeft alles om de toerist te behagen : een grote tuin waarin de hagelwitte bungalows discrete rust bieden, een steeds aangroeiende openluchttentoonstelling van hedendaagse kunst, en restaurants met koninklijke terrassen vanwaar men uit de hoogte over de zee uitkijkt. Beneden bij het Griekse restaurant Tserpsis spartelen de vissen in het heldere water en op tafel wacht een glas Ouzo (aperitief met anijssmaak). Er verschijnen lekkere mezedakia (appetizers) zoals dakos, ambrozijn van hardgebakken roggebrood besprenkeld met olijfolie en besmeerd met gepureerde rijpe tomaten en een snuifje oregano. Wat kan iets eenvoudigs toch uitzonderlijk lekker zijn ! Veel tijd om daarover na te denken is er niet, want er komen gefrituurde visjes die met kop en graat worden opgeknabbeld. Het is de olie uit kleine visjes, zoals ansjovis, sprot, sardines en makreel, die zo weldadig is voor het lichaam, meer bepaald voor hart- en bloedvaten. Er komen allerlei typische hapjes, zoals tiropitakia (deegflapjes gevuld met verse geitenkaas) en smakelijke anthotiro-kaas (die iets van parmezaankaas heeft), gigantes (grote witte bonen), horiatiki (boerensalade), sofegada (spinazie met slakken) en arni giouvetsi (deegwaren met lam).

Olijfolie en citroensap, gebruikt voor marinades, soepen en karakteristieke sausen waarin citroensap met eierdooiers wordt gebonden, spelen een belangrijke rol en maken het eten lichtverteerbaar en gezond. De gerechten vallen in de smaak door de versheid van de ingrediënten, het veelvuldig gebruik van groenten en fruit en door de simpele manier van bereiden, waardoor de ingrediënten smaken naar wat ze zijn.

Yorgos Moyzinas en zijn rechterhand Tasia Tranta, zijn verantwoordelijk voor de keuken in drie van de vier restaurants van Minos Beach. Het dure maar zeer romantische La Bouillabaisse, met zijn jonge Duitse chef heeft maar weinig met Griekenland te maken. Thomas Dinos, is chef-kok van het nabijgelegen Candia Park Village, een familiehotel dat eveneens tot de Mamidakis-groep behoort. Uit hun repertoire presenteren zij acht appetijtelijke en gevarieerde recepten van typisch Griekse en Kretenzische gerechten. De koks van de Mamidakis-hotelgroep gaan, samen met de hotelmanagers Kyriakos Raptakis en Stelios Georgopoulos, voor de typisch Griekse gerechten vaak te rade bij oudere dames en in kloosters. De lekkerste traditionele schotels zijn niet zelden degene die uit armoede geboren zijn. Veel van wat in de taverna’s van Minos Beach en in Candia Park Village wordt opgediend, wordt bereid op de manier waarop Griekse moeders dat doen. En het is geweten dat die hun man en zonen traditioneel aan zich binden door hun kookkunst. In Terpsis biedt Tasia Tranta elke dag een erg gevarieerd buffet van koude en warme traditionele Griekse gerechten. En dat valt bij de buitenlandse gasten erg in de smaak. En hoewel in Candia Park Village de flats allemaal voorzien zijn van een keuken, is ook de tafel van Thomas Dinos erg populair.

Links : gigantes of witte bonen op z’n Grieks. Boven : arni giouvetsi of lam uit de oven. Onder : anthi of gevulde courgettebloemen.

Boven : op weg naar het Lassithiplateau verkopen boerinnen noten, gedroogde kruiden, honing en fruit. Onder, links : het binnenmeer in Agios Nikolaos. Rechts : het eerlijkste aperitiefhapje, groene olijven.

Links : visboer Kokolakis toont trots een tonijn. Rechtsboven : glanzende, reusachtige aubergines op de markt. Onder : de basis van de Griekse keuken, de horiatiki of boerensalade.

Links : Candia Park Village bij valavond, hoog boven de baai van Mirabello. Rechts : een kafeneion aan Odos Kondourou, de centrale winkelstraat van Agios Nikolaos.

Wijngaardslakken met groenten zijn van het lekkerste wat je op Kreta kunt eten.

De Griekse keuken is gebaseerd op eenvoudige ingrediënten zoals kaas, groenten, rijst, olijfolie en honing.

Linksboven : gevulde witte kool met avgolemonosaus. Onder : elegante maar mierzoete patisserie, waarvoor men aanschuift bij Agkizitoka in de Odos Knossou. Rechts : dakos, hardgebakken brood, bedropen met olijfolie en belegd met rijpe tomaten en oregano.

Boven : de bungalows van Minos Beach liggen in een grote tuin, waarin een ruime verzameling hedendaagse kunst. Onder links : op de markt wordt niets gekocht zonder te proeven. Rechts : chef-kok Yorgos Moyzinas en zijn rechterhand Tasia Tranta.