Een kreeft is een heel raar beest", zo begint Izak de Wee zijn relaas. De gepensioneerde bode van het gemeentehuis van Yerseke weet alles over kreeft en wij vroegen hem, ter gelegenheid van een bezoek aan Piet Verwijs-van der Endt b.v., om zijn verhaal te doen. Bij deze groothandel in schaal- en schelpdieren is het tegenwoordig zoon Hans Verwijs die de zaken behartigt. Hans heeft het te druk om zich met bezoekers bezig te houden maar wil wel op de foto. Verwijs verkoopt onder meer de superieure Oosterscheldekreeft, die de laatste jaren sterk is teruggekomen.
...

Een kreeft is een heel raar beest", zo begint Izak de Wee zijn relaas. De gepensioneerde bode van het gemeentehuis van Yerseke weet alles over kreeft en wij vroegen hem, ter gelegenheid van een bezoek aan Piet Verwijs-van der Endt b.v., om zijn verhaal te doen. Bij deze groothandel in schaal- en schelpdieren is het tegenwoordig zoon Hans Verwijs die de zaken behartigt. Hans heeft het te druk om zich met bezoekers bezig te houden maar wil wel op de foto. Verwijs verkoopt onder meer de superieure Oosterscheldekreeft, die de laatste jaren sterk is teruggekomen. Het verhaal gaat dat er in de 18de eeuw een Noors schip met levende kreeften voor de Zeeuwse kust verging. Die kreeften herwonnen hun vrijheid en plantten zich voort. Maar in de strenge winter van 1963 ging zo goed als het volledige kreeftenbestand verloren. Het heeft zo'n 30 jaar geduurd voordat de kreeftenbevolking weer op peil kwam en dat heeft alles te maken met de langzame groei van de "kardinaal der zee". Achteraf gezien blijkt dat de bouw van de stormvloedkering in de Oosterschelde het herstel van de kreeftenpopulatie gunstig heeft beïnvloed: de werking van de getijden wordt er bij storm door gekalmeerd, zodat de eitjes van de kreeft rustiger tot wasdom kunnen komen. De Oosterscheldekreeft is terug en in aanzienlijke hoeveelheden. Om overbevissing te voorkomen, werd een visseizoen vastgelegd, waardoor men de Zeeuwse kreeft slechts mag vangen van 1 april tot 15 juli. In het seizoen gebruiken de vissers speciale kreeftenkorven van gaas. Als aas gaat een visje in de korf. De kreeften kunnen binnen kruipen maar niet meer naar buiten. Zeeuwse kreeften worden ook in warren gevangen. Dit zijn netten met grote mazen. Ook zijn er sportduikers die heimelijk kreeftjes vangen die zich verschuilen op grote diepte tussen de stortstenen van de dijken. Op deze illegale kreeftenvisserij staan strenge straffen. Als alle bezoekers zijn aangekomen bij Verwijs steekt de kleine Izak de Wee, zoals het een rasechte Zeeuw betaamt, zijn kin in de lucht. Hij neemt het gezelschap mee naar beneden. Daar, op de betonnen brug tussen de leefbassins, gaat het krasse oude mannetje op de knieën. Uit het gekoelde zeewater haalt Izak met een hooivork een kanjer van een kreeft boven, waarna het om zich heen maaiende beest kordaat bij de kraag wordt gevat. Izak de Wee legt uit waarom een kreeft een raar beest is: "Een kreeft draagt zijn hart op de rug, heeft zijn zenuwen aan de onderkant, zijn hersens in de keel, de nieren in de kop en luistert met zijn poten". De bode wacht even, zodat iedereen op adem kan komen en vervolgt zijn verhaal: "Een kreeft komt 100 g per jaar bij en wisselt zijn pantser ieder jaar. Een kreeft van 3 kg is dus minstens 30 jaar oud. Knapen van 6 kg zijn een goede 60 jaar oud. Zijn jasje raakt de kreeft kwijt door zijn staart zo vol met water te pompen dat het schild openscheurt. Eerst gaan zijn poten uit het pantser en dan de rest. De naakte kreeft zwemt achteruit en graaft zich in. Wanneer het vrouwtje uit haar harnas is, wordt zij door het mannetje op de rug gelegd en volgt de paring. Na de paring moet het vrouwtje er snel vandoor anders wordt zij door haar partner verslonden." De liefde kan wreed zijn!Een kreeft legt vanaf het vijfde jaar om de twee jaar in september eitjes, waarna het vrouwtje haar winterslaap houdt. De kreeftkaviaar zit vast aan haar buik en komt in juni uit. Kreeftenliefhebbers geven de voorkeur aan het vlees van vrouwtjes en zien in een oogopslag of zij met een mannetje of een vrouwtje hebben te doen. Mannetjeskreeften kan men herkennen aan de stijve uitsteeksels op de buik. Het vrouwtje heeft bredere heupen en minder krachtige poten.Verwijs importeert hoofdzakelijk kreeften uit Canada. Ondanks de vraag van over heel de wereld, blijft het Canadese bestand constant. Dat komt omdat de regering de visgebieden in twaalf districten verdeelde, die ieder niet meer dan een maand kreeft leveren. Het grootste gebied levert in december, want dan is er traditiegetrouw de grootste vraag. Tweemaal per week wordt er een lading overgevlogen. Om van de reis te bekomen gaan de kreeften een poosje in de met zeewater gevulde kreeftenparken. De kwaliteit van beesten die rechtstreeks van het vliegtuig naar de restaurateur of vishandelaar gaan, is een stuk minder dan die van de kreeften die men liet aansterken in zeewaterbassins. Bij Verwijs verwijdert men de zwakkere exemplaren. Het zijn kreeften die ongemak ondervonden van de vlucht over de oceaan. Zij gaan de diepvriezer in en worden als soepkreeft verkocht. Restaurateurs vragen vooral naar vitale kreeften en liefst niet te groot: 400 à 500 g is de meest gangbare maat. De puches of canners (vroeger bestemd voor de cannery of conservenfabriek) zijn babykreeftjes van maximum 375 g. Ze zijn vooral in de zomer geliefd. Wanneer de bezoekers bij Verwijs naar buiten gaan, staat Izak de Wee in de deuropening. Hij zegt op korte tijd drie keer dat hij graag zijn verhaal over de kreeft doet, maar dat hij er ook wel iets wil aan overhouden. Izak de Wee verwacht een handgift: in Zeeland gebeurt niets voor niets. Als de tips binnen zijn, rijdt hij in zijn fonkelnieuwe sportwagen naar huis. Een speciaal volk, die Zeeuwen.Ron en Els Henderikse zijn de eigenaars van het gastronomisch restaurant Groot Paradijs, dat is ondergebracht in een huis uit de 16de eeuw. In die tijd was Middelburg een rijke havenstad. De rivier de Arne stroomde door het centrum en het voor de deur gelegen Damplein was de haven. Groot Paradijs is de oorspronkelijke naam van het huis. Achter de stijve gevel ontvangen Ron en Els Henderikse met warmte: de twee hebben niets van het hoekige dat veel Calvinistische Zeeuwen tentoonspreiden. In hun Groot Paradijs voelt men zich dan ook snel thuis. Bij de bezoekers zijn heel wat Belgen. Onlangs kwamen een stel sportieve, Belgische lekkerbekken per fiets en in korte broek vanuit Knokke naar Middelburg afgezakt. In hun rugzak droegen zij de gepaste kleding om in een chic restaurant te tafelen. Voor Ron en Els hoefde dat verkleden eigenlijk niet. Ron Henderikse is een ervaren kok, die de rijkdom van het Zeeuwse land en water benut om "puur" te koken. Walcheren is het land van aardappelen, appelsap, lammeren, wild en volle boerenmelk. De zee levert de heerlijkste tongen, prachtige kreeften, platte en holle oesters en zeekraal: wat wil een kok nog meer! Ron Henderikse is geboeid door het beeld en de geur van goede producten. De ideeën komen van zelf. Henderikse is bescheiden: hij zegt dat koken bestond van voor Christus, en wie is hij om daar iets aan te veranderen. Het uitgangspunt van een goede keuken zijn goede producten, die men als kok zo veel mogelijk in waarde dient te laten. Ron Henderikse vindt de Europese kreeft, de homarus gammarus, van een hogere kwaliteit dan de verwante soorten uit Noord-Amerika en Noorwegen. Ron Henderikse: "De Oosterscheldekreeft is door zijn gebalanceerde smaak en het vlees waar bit op zit, een totaalbeest. Canadese kreeften vertonen regelmatig een stiekem bittertje in de smaak, dat in een bereiding onaangenaam tevoorschijn kan komen. Bovendien is het vlees weker van structuur. De Oosterscheldekreeft heeft vaster vlees, dat roze is gekleurd en iets milder en zoeter smaakt. Misschien komt dat omdat Oosterscheldekreeften wat luier zijn dan Noorse of Canadese soortgenoten. Door de stormvloedkering wordt het water immers dagelijks ververst en daar houden kreeften van. Het aanbod van de Oosterscheldekreeft was dit jaar zo overvloedig, dat de prijs op een gegeven moment lager stond dan die van de Canadese. Normaal gesproken is de Oosterscheldekreeft echter zo'n 20 procent duurder dan de Canadese. Ik geef de voorkeur aan exemplaren van 400 à 500 g. Het vlees van grotere kreeften krijgt door de leeftijd een meer korrelige structuur. Kreeft doet mij altijd denken aan de zomer. Misschien komt dat door de kleur en de lichte verteerbaarheid. Wat ik ermee doe? Oosterscheldekreeft breng je liefst zo zuiver mogelijk op het bord: de smaak is zo compleet dat er weinig aan te verbeteren valt. Het liefst van al serveer ik gekookte kreeft met een gemengde salade en een lichte mayonaise of een vinaigrette op basis van olijfolie zonder bitterheid. In de court-bouillon gaan witte en zwarte peperbollen en een weinig cayenne. Die smaakt lekker door als je de pootjes leegzuigt. Soepgroenten doe ik nauwelijks in het kookvocht want daarvoor is de smaak van kreeft te subtiel. Kreeft kan je bakken: niet in boter want die maakt de bereiding snel te vet, maar in olijfolie. Olijfolie verdraagt hoge temperaturen, waardoor het vlees snel kan dichtschroeien. Op de spijskaart staan een rijk gevuld roomsoepje, stoverij van kreeft en groenten en hele zeekreeft met schuimsaus van champagne."Kreefteparken Piet Verwijs-van der Endt b.v.: Havendijk 5, 4400 Yerseke, Nederland. Tel. (00-31) 113-571702.Het Groot Paradijs: Damplein 13, 4337 Middelburg, Nederland. Tel. (00-31) 118-651200. Zondag en maandag gesloten.