Nodig voor vier :

4 kreeften van 400 g, grote aardappelen, 150 g dooierszwam (cantharel), 12 kleine uitjes of sjalotjes, 12 kleine knoflookteentjes, 4 lookbloemetjes, 8 kleine komkommers, 500 g ganzenvet, 30 g boter, 15 cl olijfolie, 50 g pimpernel

Saus : 0,5 l karnemelk, peper en zout, 100 g Hollandse saus, 80 g pimpernel, sap van 1/2 citroen

Kookvocht : 4 l water, 1 sjalot, 2 takjes selder, 1 wortel, 2 blaadjes laurier, 1 takje thijm, 10 geplette peperkorrels, sap van een citroen

Hollandse saus : 1 eigeel, 100 g boter

Gedroogde preibladeren : 2 preien, boter

De ingrediënten voor het kookvocht van de kreeften bijeen doen, het water aan de kook brengen en alles een kwartier laten pruttelen. De kreeften twee minuten in dit vocht koken, verwijderen en het vlees uit de pantsers halen. De staart in twee delen snijden en de darmen verwijderen. De grote aardappelen in schijven van 1,5 mm dikte snijden en afdrogen met keukenpapier (niet wassen !). De halve staarten van de kreeft in de aardappelschijven rollen en er voor zorgen dat de sluiting van de aardappelplak zich aan de onderkant bevindt. Tijdens het bakken schroeit de sluiting dicht.

Het garnituur bereiden. Het ganzenvet verwarmen tot 150 graden. De schoongemaakte uien of sjalotten en de knoflook gedurende twintig minuten in het vet pocheren. Enkele minuten voor het einde de komkommer en de lookbloemen toevoegen. De ingrediënten uit het vet halen en op absorberend keukenpapier leggen om overtollig vet te verwijderen. Kruiden met peper van de molen en zout.

De Hollandse saus bereiden. Het eigeel met enkele druppels water op zacht vuur opkloppen. De gesmolten boter (40 C.) al kloppende toevoegen en op smaak brengen met zout en peper.

De saus bereiden. De karnemelk opwarmen, tot de helft inkoken, mengen, mixen en zeven. Vlak voor het opdienen mengen met Hollandse saus, pimpernel en citroensap. Kruiden met peper en zout. De paddestoelen in olijfolie op groot vuur bakken. De kreeft braden. De olijfolie in een pan met antikleeflaag opwarmen. De kreeft in het aardappelkleedje aan beide zijden kleuren en vervolgens vijf minuten in een oven van 110 C. plaatsen. Leg de kreeftestaarten op het bord met, rond de kreeft, knoflook, sjalot of ui, kleine komkommers en knoflookbloemen. Versieren met gedroogde preibladeren.

Gedroogde preibladeren maakt men door de prei uit elkaar te halen en de buitenste bladeren gedurende drie minuten te blancheren in kokend water. De prei afdrogen tussen absorberend papier, insmeren met gesmolten boter en twee uur drogen in een oven (80 gxraden).