In Zeeuws-Vlaanderen vullen vooral Vlamingen de betere restaurants. Ze zorgen voor tachtig procent van de omzet en komen echt niet alleen voor mosselen.

Omsloten door de Noordzee en de Westerschelde is Zeeuws-Vlaanderen binnen de provincie Zeeland een buitenbeentje om bekende historische en geografische redenen. Zeeuws-Vlamingen hebben van oudsher meer affiniteit met hun zuiderburen dan met de bewoners van de rechter-Scheldeoever. Heel wat ‘gewone’ Vlamingen van hun kant nemen elk weekend steden als Hulst en Sluis in ; voor de meesten begint het echte buitenland in Vlissingen en Middelburg (Walcheren) of Yerseke (Zuid-Beveland), terwijl Zierikzee (Schouwen-Duiveland) en Tholen aan de andere kant van de Oosterschelde al exotisch ver weg klinken. Inkopen doen en restaurants bezoeken zijn het hele jaar door de favoriete bezigheden van al die bezoekers en daar zijn de lokale neringdoeners en horeca-exploitanten mee in hun nopjes.

Voor keukenchefs die met dagverse producten uit eigen streek willen werken, is Zeeuws-Vlaanderen de hemel op aarde. Kreeft, krab, langoustines, garnalen, mosselen, oesters, wilde paling, lijnzeebaars, lamsoren, zeekraal, slakken, melklam, scharrelvarken, boerderijkalf, polderhazen en tientallen bekende en vergeten groente- en fruitsoorten duiden op een ongekende rijkdom van de Zeeuwse wateren, beemden, akkers en gaarden. Van het Zwin tot aan het Verdronken Land van Saeftinghe vonden we onder het motto ‘eigen producten eerst’ simpel-lekkere tot spetterend-exquise adresjes.

Sluis

Met de explosieve groei van Knokke aan de andere kant van de grens, lijkt Sluis momenteel de bekendste toeristische stad in Zeeuws-Vlaanderen. Banken en pornoshops hebben om diverse redenen veel van hun aantrekkingskracht verloren. In hun plaats doet nu al een paar jaar een jonge, onconventionele chef ver over de grenzen een belletje rinkelen. Sergio Herman van restaurant Oud Sluis is momenteel de meest bejubelde chef in de Benelux. Voltijdse gastronomen, vakjournalisten en talloze chefs uit binnen- en buitenland dragen hem op handen. Door zijn technisch vernuft en rijk smaakinzicht, geërfd van zijn vader, probeert hij proevers met een fijn en ontwikkeld referentiekader keer op keer te verrassen. Zijn grensverleggende pogingen daartoe weken bij collega’s veel los, en van zodra een aantal van hen Sergio’s originele aanpak onder de knie heeft, schudt de meester weer iets anders uit zijn mouw. Voorsprong door techniek geldt dus ook aan de stoof. “Oud Sluis is in de eerste plaats een visrestaurant en wel omdat ik het liefst met eigen streekproducten werk. De meeste vis, schaal- en schelpdieren komen uit Zeeland. Alleen de blue fin-tonijn komt uit Spanje en haalt het niveau van de beste Japanse tonijn”, motiveert Sergio Herman zijn keuze. Hij ‘jongleert’ even makkelijk met ganzenlever als met Zeeuwse oesters. Composities rond zulke producten omvatten vijf tot zes verschillende en individueel geserveerde smaakbommetjes. Eten voor gevorderden. Vrij uniek in zijn soort.

Terwijl Sergio Herman, net als Ferran Adrià, een grote schare volgelingen kent, zorgt chef François de Potter een paar honderd meter verder in restaurant La Trinité ( la bouche, la main et le verre de vin) voor een heel eigen swing. Bij hem komen eveneens heel wat chefs en medewerkers uit sterrenzaken ideeën opdoen. De Potter werkt vanuit een open keuken en op een ouderwetse nieuwe kachel waarop hij de rijke smaak van Zeeuwse en andere producten laat spreken. Hij heeft geen tijd voor de modieuze streepjes-saus-keuken die sierlijke maar ook vaak lauwe borden aan tafel oplevert. Temperatuur is voor hem even belangrijk als zijn ingrediënten. “Smaak-opbouw moet logisch zijn en herkenbaar blijven. Schorseneren moeten naar schorseneren proeven en je moet zien wat je eet. Ik heb te veel geforceerde toestanden gezien, ook bij topchefs. Ik hou het liever simpel maar aarzel niet om eigen accenten te leggen.”

Nog in Sluis, aan het water, vinden we de grootste whisky-specialist uit de streek. Aan het aanbod van meer dan achthonderd maltwhisky‘s, bourbons en Schotse en Ierse blends kunnen we moeilijk voorbijgaan, ook al omdat heel wat malt whisky’s uitzonderlijk mooi harmoniëren bij rauwe oesters of uitgestoken mosselen. Drankslijter HansReijnders beweert niet alle whisky’s in huis te hebben maar wat niet op de planken staat, kan hij meestal binnen een week leveren. Tussen al dat lekkers onder andere een Bruichladdich Islay Single Malt uit 1970 (189 euro !) of de minder gekende maar even exclusieve Black Bowmore uit 1964, van hetzelfde eiland.

Noordzeestrand

Gastronomisch genieten en een dramatisch zicht op zee lijken wereldwijd moeilijk te combineren. Meestal compenseren branding, spel van eb en vloed, wisselende wolkenpartijen of een ondergaande zon gelukkig het manco aan culinaire ernst. In het restaurant van Hotel Noordzee bewijst de familie Faas al dertig jaar dat appelbollen uitermate goed passen in het decor van duinen en zandstrand. Het oorspronkelijke hotel van grootvader Faas gaf in 1933 de aanzet tot de ontwikkeling van Cadzand als badplaats. Het huidige gebouw met zicht op de monding van Westerschelde en Vlissingen dateert van 1980 en heeft naast zijn uitmuntende locatie, warme appelbollen (3 euro) als uniek verkoopargument. Sinds 1970 staat deze lekkernij op basis van re-netappelen winter en zomer op de kaart. Door het succes paste kleinzoon Peter Faas de keuken aan met een speciale volautomatische appelschilmachine en een aparte warmkast om de honderden bollen perfect warm op tafel te krijgen. “De typisch zure re-netappel halen we bij boer Van de Ree in het nabijgelegen Groede. Het is een oude, hoogstammige variëteit die voor veel fruitboeren commercieel niet langer interessant is en daarom zeldzaam wordt. In de zomer moeten we soms overschakelen op Granny Smith of Golden Delicous maar die harmoniëren minder mooi met onze kaneelsuiker”, aldus de gastheer. Flinterdun bladerdeeg zorgt ervoor dat de appel in een kwartier al zijn aroma’s en smaakcomponenten vrijgeeft en tegelijk zijn knapperige structuur behoudt. De gebrande kaneelsuiker zorgt voor een virtuoos zoetbitter contrast.

Breskens

Sedert de bouw van de tunnel onder de Westerschelde zet de veerboot tussen Breskens en Vlissingen alleen nog voetgangers en fietsers over. De terugloop door autoverkeer had echter weinig of geen invloed op de aantrekkingskracht van Breskens als havenstad. In de jachthaven liggen ’s zomers ruim zeshonderd pleziervaartuigen en de voornamelijk Belgische eigenaars zijn de beste klanten van eetgelegenheden op de kade. In Bistro De Kluiver, met zicht op een fortuin aan jachten, zijn gelukkig ook landrotten welkom. Het ‘zakdoekcafé’ geniet via de alternatieve eetgidsen terecht landelijke bekendheid en zou ook in traditionele repertoria zijn plaats verdienen. In de categorie ‘lekkerste eten in verhouding tot het aantal vierkante meter keuken’ gaan Eddy en Sonja Smallegange zeker met de hoofdprijs lopen. Chef Eddy is een minzame kolos die gezien de geringe werkoppervlakte de dingen graag simpel houdt en voor het roosteren van vlees afhankelijk is van een Oklahoma Joe-barbecue die buiten voor de keukendeur staat opgesteld. Aan de toog vloeit neutrale Nederlandse pils maar Sonja heeft een goede neus voor fijne wijnen en als huischampagne schenkt ze Charles Heidsieck (9 euro per glas). Met een peuzelbordje kraakverse wulken, kreukels, versgekookte langoustines, Zeeuwse oesters en grijze garnalen voor 15 euro op het terras of aan de toog, kan langs de kade nog maar weinig verkeerd gaan. Eddy’s rauwe, kraakverse langoustines krijgen op de bakplaat extra body met fijne olijfolie, Spaanse piment, verse look en platte peterselie. De haast sacrale kracht van dit gerecht zit in het forse kaliber (maat 12/15), de korte, verschroeiende baktijd van amper drie minuten en de versheid van de schaaldieren. Drie factoren die het leegzuigen van de koppen, rijk aan sappige smaaksmurrie én och ja, tonnen cholesterol, tot een buitengewone belevenis maken.

Slijkplaat

Een paar kilometer verderop richting Hoofdplaat vinden we achter de Westerscheldedijk het gehucht Slijkplaat dat twintig inwoners telt. Vier ervan bewonen huis nummer zes, een voormalig kleuterschooltje dat Edwin en Blanche Vinke omtoverden tot één van de meest bevallige restaurantinterieurs bezuiden de grote rivieren. Zin voor esthetische vormgeving zit chef Edwin in de vingers : hij ontwerpt en bakt al zijn glazen borden zelf. Restaurant De Kromme Watergang is, ondanks de naam, een beeldschoon plaatje dat het echtpaar binnenkort met een open keuken verder zal verfraaien. Het talent van Edwin Vinke ontbolsterde onder de vleugels van Ronny Herman (Oud Sluis). “Toen we begin dit jaar een ster kregen, heb ik onmiddellijk mijn vroegere leermeester bedankt. Ik heb er vijf jaar als souschef ervaren wat ‘smaak’ betekent”, klinkt het recht uit het hart. De Oosterscheldekreeft van deze glazenier stond in ieder geval als een huis. Subtiel gebruik van venkelzaadjes en kort gestoofde lamsoren ondersteunden het perfect in de schaal geroosterde kreeftenvlees. De middaglunch bestond uit tartaar van boerderijkalf, kalfswang en postekop of hoofdkaas met daarna tongfilet, langoustines en asperges, en zoals in de traditie van de allergrootste huizen twee complexe nagerechten (34,50 euro). De prijzen zijn voor de geboden kwaliteit bijzonder aantrekkelijk. Visgroothandelaar en tegelijk schoonvader Louis Van Eetveldt speelt daarin een niet onbelangrijke rol en verder springt Edwin Vinke zelf dagelijks op de fiets om in IJzendijke bij boer Dekker, tien kilometer zuidwaarts, jonge groenten te gaan uitsteken.

Philippine

Centraal in Zeeuws-Vlaanderen ligt het mosselstadje Philippine dat dit jaar vijfhonderd jaar bestaat. Van 1810 tot na de Tweede Wereldoorlog, wanneer de haven verzandde, leefden de inwoners van de mosselhandel. Vandaag telt Philippine acht mosselrestaurants waarvan er vijf gerund worden door afstammelingen van Arie Wiskerke die hier begin twintigste eeuw als eerste een zaak opende. De samenhorigheid onder de chefs is groot en het respect voor de Zeeuwse mossel gaat zo ver dat in de periode van half april tot eind juni, wanneer de weekdieren niet lekker smaken, de restaurateurs niet naar buitenlandse alternatieven grijpen. “Ons seizoen start altijd op 1 juli”, vertelt woordvoerder Frank Wiskerke. “In Philippine zorgen we daarom voor een bepaalde hoeveelheid hangcultuurmosselen om dan over te gaan op bodemcultuur. In onze mosselpotten zitten standaard steeds 1,7 kilo schelpdieren of zo’n 500 gram netto mosselvlees, terwijl de meeste restaurants maar 1 tot 1,2 kilo geven. De prijzen tussen de restaurants variëren minimaal en we kiezen allemaal voor de topkwaliteit Goudmerk.”

Hulst en Zuiddorpe

Hulst was op gebied van restauratie tot voor enkele jaren vooral bekend om de spreekwoordelijke eenheidsworst. Chef Antoine Bergman van Restaurant Napoleon brak met die traditie en brengt een keuken op basis van al het lekkers uit Zeeland. Naast paling, zeebaars en kreeft, die zijn fameuze Zeeuwse waterzooi smaak geven, krijgt limousinrund uit Hoek en klein fruit uit Wemeldinge alle aandacht. Respect voor eigen producten én seizoenen is zijn credo.

Een paar kilometer ten westen van de vestingstad ligt de straat Zuiddorpe met het ‘aspergebedevaartoord’ Onder de Linden. Chef Sjef De Cock en Chantal d’Hooghe serveren van begin april tot het feest van Sint-Jan de Doper op 24 juni dagelijks honderden porties asperges. Boer Ronny Van Daele uit Koewacht brengt twee keer per dag zijn uitgestoken wit goud, dubbel AA (16 tot 22 mm) die nog dezelfde dag in een feestmenu (27 euro) met rauwe ham, eitjes, mousselinesaus, gesmolten boter en gebakken aardappeltjes op tafel verschijnen. “Via veiling en groothandel gaan al gauw drie tot vier dagen verloren, hier eet je de witte delicatesse vers uit de grond”, aldus De Cock. “Van elke 100 kilo die de boer uitsteekt, is 60 procent geschikt voor ons restaurant. Te kleine of te dikke asperges verkoopt Van Daele aan particulieren.” Om de massale toeloop te kunnen volgen, werkt De Cock met een volautomatische schilmachine die je normaal alleen in de groenteverwerkende industrie ziet. Na het aspergeseizoen richt het echtpaar de schijnwerpers op Zeeuwse kreeft.

Zoetbekken kunnen niet voorbijgaan aan Zeeuwse bolussen. Gemaakt van zacht pistoletdeeg en bruine basterdsuiker zijn ze in heel Zeeland te vinden, maar bij Bakkerij Dees in Zaamslag of Hoek zijn ze uitzonderlijk lekker (0,70 euro). In de jaarlijkse wedstrijd om de beste bolus waaraan zo’n veertig bakkers deelnemen, haalt hij continu een plaats binnen de eerste tien. Verleden jaar was hij nog primus. Zijn geheim is een veertig jaar oud recept waarin de gebruikte suiker het verschil maakt.

Saeftinghe en omgeving

Ten westen van het Verdronken Land van Saeftinghe heb je langs de Westerschelde zandstranden die in de zomer duizenden zwemmers en zonnekloppers trekken. In de polder net achter de dijk van Walsoorden staat een eenzame, surrealistische alpenchalet waar chef Daniel Jonkheym met de lijn gevangen zeebaars uit de Westerschelde bakt. Zijn restaurant Paviljoen De Perk staat bekend om de reuzengrote visschotels waarin tot negen soorten vis en schaal- en schelpdieren verwerkt worden (19,90 euro).

Paling uit de Westerschelde (!) vinden liefhebbers in Café Petit Restaurant Den Burtman in Kruispolderhaven. Van eind mei tot begin maart brengt een visser uit Lillo wilde paling die eigenaar Karl Kop bakt (19,50 euro) of in het groen (20 euro) bereidt. “Kweekpaling zwemt in zijn eigen vet. Westerscheldepaling is stevig en kan je in boter mooi krokant bakken.”

Eén kilometer verderop in Paal en vlakbij de buitendijkse moerassen van Saeftinghe staat het 110 jaar oud bruin Café i n ’t Zicht der Schelde, waar superlekker Zeeuws ovenspek met boerenbrood de beste hongerstiller is. Kroegbaas Danny Buysrogge haalt de specialiteit bij rund- en varkensslager Jan Bracké in Terhole die ook schitterende boerenhammen maakt. Hij gunt de hespen van scharrelvarkens nog twee weken pekel zodat ze traag kunnen verzadigen. “Industriële ham is door geïnjecteerde pekel in één dag klaar en heeft dan ook weinig of geen smaak”, aldus Bracké.

Een grootstadsfeertje hangt er in restaurant Kint & Co ook, al in godvergeten Paal. Niet toevallig zijn het Amsterdammers die het vervallen café De Zeerob reanimeerden. Chef Riet Kint en echtgenoot Kees Tans hielden jaren restaurant in de hoofdstad en vielen voor de charme van dit vredige oord waar ze in de nabije omgeving een beroep kunnen doen op kleinschalige producenten die smakelijke ingrediënten aanleveren. Biodynamische en vergeten groenten komen van bij Marion Verdurme in Lamswaarde. Voor lamsoren en zeekraal zorgen buurtjochies die na school de kwelders induiken. n

Tekst Willem Asaert

Voor keukenchefs die met dagverse producten willen werken is Zeeuws-Vlaanderen de hemel op aarde.

Het oorspronkelijke Hotel Noordzee met zicht op de monding van de Westerschelde en Vlissingen gaf in 1933 de aanzet tot de ontwikkeling van Cadzand als badplaats.

In Café in ’t Zicht der Schelde is superlekker Zeeuws ovenspek met boerenbrood de beste hongerstiller.