marie-jose maasen

"Wat een overdosis aan kookboeken ! Elke chef of BV heeft tegenwoordig zijn kookboek. Daar is op zich niets mis mee. Maar het steekt me dat je eigenlijk al goed moet kunnen koken voor je met die boeken overweg kunt. Ze vergeten de basis. En dus krijgen we een generatie thuiskoks die de meest hippe sausjes kunnen mengen, maar die dan serveren bij een jammerlijk verkeerd gebakken steak. Of die niet weten hoe je een goede puree maakt. Wat je ook soms ziet : anderstalige kookboeken die letterlijk in het Nederlands vertaald zijn door redacteurs die geen culinaire basis hebben. Zonde. Elk land heeft zijn eigen kooktradities : je kunt niet zomaar Duitse gerechten overnemen. Je moet vertalen. Letterlijk, maar vooral inhoudelijk."
...

"Wat een overdosis aan kookboeken ! Elke chef of BV heeft tegenwoordig zijn kookboek. Daar is op zich niets mis mee. Maar het steekt me dat je eigenlijk al goed moet kunnen koken voor je met die boeken overweg kunt. Ze vergeten de basis. En dus krijgen we een generatie thuiskoks die de meest hippe sausjes kunnen mengen, maar die dan serveren bij een jammerlijk verkeerd gebakken steak. Of die niet weten hoe je een goede puree maakt. Wat je ook soms ziet : anderstalige kookboeken die letterlijk in het Nederlands vertaald zijn door redacteurs die geen culinaire basis hebben. Zonde. Elk land heeft zijn eigen kooktradities : je kunt niet zomaar Duitse gerechten overnemen. Je moet vertalen. Letterlijk, maar vooral inhoudelijk." "En dus zijn de bijbeltjes van Filip een verademing. Dat meen ik. Neem het eerste van het drieluik : De basis. Dat zegt het letterlijk : 'Mensen, stop even. Laten we beginnen bij het begin. Wat is marineren ? Hoe bak je een biefstuk ?' En zo hoort het. Hier is een kenner aan het woord. Iemand met liefde voor het vak. Dat voel je. Concurrentie ? Nee. Ik ben altijd blij met mooi koren tussen het kaf." "Uiteraard is Ons kookboek een heel ander boek. Het opzet is ook compleet anders. Wij, KVLV, willen een zo volledig mogelijk overzicht geven van de kooktechnieken, producten en bereidingswijzen. Filip niet. Hij heeft doelbewust zijn selectie gemaakt. Een goede selectie, vind ik zelf. Maar het blijft maar een deel van het geheel. Ons kookboek telt meer dan 1000 pagina's, net omdat we zo volledig mogelijk willen zijn. Bovendien willen we de prijs democratisch houden. En dus plaatsen we veel minder foto's en ziet het er allemaal wat soberder uit dan de boekjes van Filip en fotograaf Tony Le Duc. Maar waarin we wél opvallend op elkaar gelijken : dat is de diepgang. De nadruk op de basiskennis." "Ikzelf heb drie edities van Ons kookboek gecoördineerd : van 1972, 1985 en 1999. De eerste editie verscheen precies tachtig jaar geleden, in 1927. Toen KVLV nog De Boerinnenbond heette. Het boek kwam er om de landelijke huisvrouwen lekkere en gezonde gerechten te leren maken met de producten die hun man op het land teelde. Er werd tot dan nogal eenzijdig en vet gekookt. Bovendien veranderde de landbouw voortdurend en kwamen er nieuwe producten bij : er was echt nood aan kooktips. Andere kookboeken richtten zich bijna allemaal op de duurdere burgerkeuken." " Ons kookboek heeft al bijna vier generaties vrouwen - en meer en meer mannen - leren koken. Ook mijn eigen moeder trouwens. Toen ze trouwde, kon ze het amper. Op de boerderij waar ze opgroeide, had elke dochter een vaste taak. Voor mijn moeder was dat : de was en de strijk. En dus moest ook zij van nul beginnen toen ze op eigen benen stond." "En toch merk ik dat de kookkwaliteiten van de jonge generatie nog nooit zo uiteenlopend waren. Sommigen doen echt moeite en koken graag en goed. Maar net zo weten er velen amper hoe ze een ei goed moeten bakken. Maar ik ben zeker niet cultuurpessimistisch : de Belg kookt goed, en zal altijd enthousiast blijven koken. Alleen jammer van die huidige obsessie voor slank, fit en gezond. We blijven de smulpapen die we altijd al waren, alleen eten we nu verkrampt en met een continu schuldgevoel." "Eigenlijk zijn het die vier generaties vrouwen die met Ons kookboek leerden koken, die Filip aan het woord laat in zijn jongste boek De keuken van ons moeder. Sommige gerechten zie ik letterlijk terugkeren. Het doet deugd om dat te zien. Om te merken hoezeer de Vlaamse keuken geworteld is in ons boek. Dat we dit jaar een Vlaamse Cultuurprijs hebben gekregen, de Onderscheiding voor Smaakcultuur, doet goed. Maar we blijven uiteraard een kookboek voor de thuiskok en de doorgewinterde hobbykok. Mijn tenen gaan ervan krullen als ik journalisten aan chef-koks hoor vragen of ook zij met Ons kookboek hebben leren koken. Uiteraard niet. Ze kennen ons wel allemaal. En vaak hebben ze dankzij ons boek de smaak te pakken gekregen. Maar wij zijn er op maat van de keuken thuis. Bij moeder. Én vader, natuurlijk Filip." verheyden"Zal ik het er maar meteen uitgooien ? Telkens als mijn vrouw pannenkoeken of cakes bakt, zie ik Ons kookboek op tafel liggen. Nee, niet mijn boeken. Maar goed, het is een strijd die ik graag verlies tegen zo'n reus. Mijn respect voor Ons kookboek is groot. Een concurrent zou ik het zelfs niet durven te noemen. En trouwens : jaarlijks 30.000 verkochte exemplaren, daar zullen wij nog even voor moeten oefenen." "Ik ben van opleiding germanist én kok. Mijn scriptie in de Germaanse maakte ik over 'de taal in de gastronomie'. De taal in menu's en gerechten. Lang was Frans de gastronomische voertaal, en worstelden we in het Nederlands met leenvertalingen. Nu nog trouwens. Enfin, boeiende materie. Én een wereld die voor mij openging, waaruit ik sindsdien niet meer ben weg te slaan. Meteen na mijn studies heb ik kokschool gevolgd : drie jaar lang, drie avonden per week. Daarna bundelde ik beide krachten als culinair journalist. Een koksopleiding vind ik een voorwaarde om te mogen schrijven over culinaire onderwerpen. Helaas deelt niet iedereen mijn mening. Soms zie ik zo carrément fouten opduiken in recepten. Onlangs las ik dat je sint-jakobsschelpen kunt klaarmaken zoals mosselen. Wel, ik zou het toch maar niet proberen als je niet een hele dag op de pot wilt zitten." "Ik voel dat er weer een honger komt naar diepgang. Naar echtheid, ook. Ik durf te hopen dat we het hoogtepunt van de vervlakking achter de rug hebben. De basis was een concreet antwoord op die behoefte. Hoe snijd je groenten in julienne ? Of in brunoise ? Wat is het verschil tussen droog en nat marineren ? Wat is ciseleren ? Zelfs in de VS willen ze terug naar de basis. Onze boekjes zijn daar intussen ook verschenen en ik werd er onlangs gevraagd om te gaan koken in de dolpopulaire show van Martha Stewart, Amerika's beroemdste huisvrouw, bij ons te zien op Vitaya. Ze waren hartverwarmend enthousiast." "Nu, die basis staat ook allemaal in Ons kookboek. Maar omdat dat boek zo uitgebreid is, is het vaak even zoeken. Ik wou het klaar en duidelijk weergeven. Zo strak mogelijk : links de tekst, rechts de foto. Die bijbel look wilden we bewust. Als een boekje om te koesteren. Een boekje dat een veilig gevoel geeft : hiermee lukt alles. Die gouden papierrand kost een fortuin : 30 procent van de productiekosten. Maar Tony en ik zijn het erover eens : de vorm is maar zo goed als de inhoud. En de inhoud maar zo goed als de vorm." "Ik denk dat Jamie Oliver veel te maken heeft met de teloorgang van de basis. Met de populariteit van dat frivoolkoken. Let wel, die man heeft fantastische dingen gedaan. Zeker voor de Britse keuken. Daar is de kloof tussen de kwaliteit in het restaurant en de thuiskeuken immens. Bij ons is dat veel minder. Oliver heeft de Britten van hun drempelvrees verlost. Hij heeft ze opgeroepen om hun fantasie te gebruiken, om niet bang te zijn van dat fornuis. Goud waard. Maar dat speelse en exotische heeft de basis ondergesneeuwd. Leer eerst hoe je deftig een patat kookt. En goochel later met die frambozenvinaigrette." " Ons kookboek geeft intussen ook tips voor lightvarianten, daar doe ik niet aan mee. Cocktailsaus ? Die maak je met opgeklopte room, zelfgemaakte mayonaise en een scheut goede whisky. Dat is voor mij de enige echte cocktailsaus. Te vet ? Eet er dan geen." "Koken is lifestyle. En lifestyle is hot. Maar als ik in boekjes soms die peperdure keukens zie, vraag ik me af of die niet vooral onderdeel zijn van het designinterieur. Veeleer dan een plek om je handen vuil te maken. In De keuken van ons moeder wilden we laten zien hoe de meeste Vlaamse keukens die wél intensief gebruikt worden er echt uit zien. Dat is ook wat ik zo waardeer in Ons kookboek : dat is écht. Gebruikt. En vuilgemaakt. Elk exemplaar draagt een stempel van deeg- en vetdruppels." "Ik vind het een eer dat mijn boekjes hier op de foto mogen naast Ons kookboek. Kom hier Marie-Jose, dat ik u een bees geef." Info over 'Ons kookboek' en andere uitgaven op www.kvlv.be Info over 'De basis', 'Het product' en 'Het gerecht' en 'De keuken van ons moeder' op www.homarus.be of via info@homarus.be Door Guinevere Claeys I Foto's Saskia Vanderstichele