"C'est le Roi des vins et le vin des Rois, " zei Madame de Pompadour.
...

"C'est le Roi des vins et le vin des Rois, " zei Madame de Pompadour. Het is maar een van de vele adelbrieven van de Hongaarse Tokajwijnen. En nu de kollektivizering ongedaan is gemaakt, staan ze er weer helemaal. HERWIG VAN HOVEFOTO'S : JEAN-PIERRE GABRIEL In september '92 kocht Axa-millésimes, de wijnholding van de Franse verzekeringsmaatschappij Axa, voor 15 miljoen FF een wijndomein in het Tokajgebied, in het oosten van Hongarije, tegen de Russische grens. Het domein Disznókó (van disznó : varken en kó : steen) is genoemd naar het varkenssilhouet dat men, met enige moeite en met behulp van wat Tokajwijn, zou kunnen herkennen in de zware steen die boven op een heuvel vlak naast een vreemdsoortig waterreservoir het gehele wijndomein domineert. De aankoop was niet zo toevallig. Claude Bébéar, de grote baas van Axa, had namelijk de gewoonte om in deze afgelegen streek tegen de heuvelflanken van de Karpatenuitlopers, met enkele rijke vrienden op wilde beren te komen jagen. De charme van de streek en de lokale wijnen was hem niet ontgaan, en hij stuurde zijn boezemvriend Jean-Michel Cazes, baas van Axa-millésimes, om te zien of er niets te rapen viel. Drie jaar voordien was de Berlijnse muur gevallen. De immense koöperatie van Tokaj, het Bor Kombinat waarin de wijn van heel het gebied vanaf 1961 gecentralizeerd was, belandde in een stroomversnelling van problemen : voor Tokajwijn was er geen markt meer. Vóór de val van de muur werd haast alles (95 procent) naar Rusland uitgevoerd (geruild voor petroleum). Nu hoopte de wijn zich op en hadden de meer dan 1000 bedienden (de fameuze 100 procent tewerkstelling) niets meer om handen. Niet dat ze vroeger zoveel werkten : het was altijd de gewoonte om na de middag naar huis te gaan en te zorgen voor de eigen wijngaard. Deze privé-wijngaarden waren klein : gemiddeld 0,3 hektare, want alles wat groter was dan 1 hektare was in 1948 in beslag genomen. Maar ze brachten per oppervlak gemiddeld drie keer meer op, en vooral veel betere wijn dan de kollektieve wijngaarden van het Kombinat. Tot het midden van de 20ste eeuw was Tokaj een normaal wijngebied met vele kleine eigenaars en enkele grote normgevende wijndomeinen : Pajzos, Megyer, Disznókó. Maar vanaf 1961 werd alles naar goede sovjettraditie in de reusachtige Kombinat-mengpot gecentralizeerd en viel de kwaliteit terug tot het niveau "banaal". De wijnen worden bijgezoet en met alkohol verrijkt. Om het hergisten op fles tegen te gaan, worden alle flessen stevig gesterilizeerd en om grotere rendementen te halen, worden de laaggelegen vlakke velden door de wijnstok ingenomen en de heuvelflanken kompleet verlaten. Het Bor Kombinat groeide uit tot een typische logge beer die twee derde van de totale appellation-oppervlakte kontroleerde, het andere derde bleef versnipperd in privé-bezit : de Hongaren zijn nooit echt volledig gekollektivizeerd. Het Kombinat had gemiddeld zo'n 70.000 hl wijn in wel 17.500 vaten in stock. En verder, vanaf 1989, nog 50.000 hektoliter, gelagerd in overvolle tanks en kuipen. Een waardeloos produkt, want de Russen wilden het niet meer. Het Kombinat was dus bankroet en er zou geprivatizeerd worden : de staat zou uit de wijn stappen. Het eerste plan was om het staatsmonopolie als een geheel te verkopen aan een groot Duits produktiehuis : Schlumberger. De Duitsers hadden de uitgesproken intentie om in Tokaj nog alleen schuimwijn te maken. Dank zij de historische visie van Andrasz Bacso, de jonge sekretaris van het Kombinat die in Frankrijk studeerde, ging de hele Tokaj-erfenis niet in een plas schuimwijn ten onder. Via volksvergaderingen en geheime stemmingen kon hij het plan van zijn oversten verijdelen en een privatizeringstrein op gang trekken met respekt voor de historische traditie. Enkele grote wijndomeinen werden aan verschillende buitenlandse kopers voorgesteld, zodat origine-eigenheid en konkurrentie in de toekomst gewaarborgd waren. Bacso's Franse konnekties, onder meer met de bank Crédit Lyonnais, zijn er de oorzaak van dat zoveel Franse firma's nu eigenaar zijn van grote Tokajer wijnkastelen : AXA, GAN, GMF, allemaal verzekeringsmaatschappijen, een privé-groep rond de Bordelees Jean-Michel Arcaute en CANA, een koöperatieve uit Nantes. Ook Denen en Spaanse investeerders zijn in de Tokajboot gestapt. Andrasz Bacso kon echter, met zijn respekt voor de historische perceelverdeling, maar 400 hektaren privatizeren. Hij werd dan ook door zijn vijanden van weleer tegengewerkt en zelfs als verrader gebrandmerkt : hij zou onder meer te goedkoop verkocht hebben. Kortom, hij werd uit het Kombinat ontslagen maar omwille van zijn kompetentie juichend binnengehaald bij Orémusz, een domein dat door de Spaanse firma Vega Sicilia was verworven. De Orémuszberg is de wijngaard waar voor het eerst wijn van pourriture noble-druiven werd geoogst. Dat gebeurde doordat de Heren van Hongarije, de Rakoczi's van het kasteel Megyer, de oogst hadden uitgesteld om beter een dreigende aanval van Turken te kunnen afslaan. Het Kasteel Megyer behoort ook tot de (gelukkige) geprivatizeerden en werd aangekocht door de Franse verzekeringsmaatschappij GAN. De wijn wordt er gemaakt door Jean-Michel Arcaute, een goede vriend van Michel Rolland uit Libourne, die dan weer met een vijftal vrienden, waaronder Arcaute, het nabijgelegen Château Pajzos kocht. De wereld van de goede wijn is klein. Het was deze Michel Rolland die ooit zei : "Er zijn in de wereld vier grote wijnen : bordeaux voor rood, bourgogne voor wit, port voor versterkte wijn en Tokaj voor zoet. "Jean-Michel Cazes kwam op het gepaste moment in kontakt met Andrasz Bacso, en kocht zo voor rekening van Axa-Millésimes in september 1992 het domein Disznókó. Alles samen 130 hektaren, waarvan een flinke 90 met wijngaarden erop. Tegen het einde van de eeuw zal bijna alles herbeplant zijn met normale afstanden tussen de wijnstokken. Vroeger stonden ze onfatsoenlijk ver uiteen om de reusachtige Russische traktoren te laten passeren. Men wil vooral de furmint verdubbelen van 30 procent in 1992 tot 60 procent in 1999, en een allegaartje van ongedefinieerde wijnstoksoorten (32 procent in 1992) wegrooien. "We riskeerden eigenlijk niet veel, " aldus Jean-Michel. "We betaalden ongeveer evenveel voor de 130 hektaren van Disznókó als voor één enkele hektare Cru Classé in Médoc. " Bovenop de 15 miljoen FF voor de gronden en de gebouwen, zijn er nog investeringen gepland voor 35 miljoen : een totaal nieuw wijnbedrijf. Alle buitenlandse kopers, ook Axa, werden verder verplicht om een evenredig deel van de oude Kombinatwijnen uit stock over te nemen. Voor Disznókó werd dit deel 20.000 hektoliter, voor de prijs van nog eens 13 miljoen FF. Jean-Michel : "We mochten ze wel zelf komen proeven en kiezen. Zo kochten we vooral Aszu 5 en 6 puttonyos uit het excellente jaar 1988. " De oude wijn die men nu van die "buitenlanders" kan kopen, is dus niet de vrucht van hun eigen veldarbeid, maar het resultaat van hun selektievermogen. De koop werd gesloten in september. Een maand later moest er al worden geoogst. "Het werd een sportieve vinifikatie, " vertelt Jean-Michel Cazes, geflankeerd door Daniel Llose, de wijnmaker van de meeste Franse Axa-châteaus en ook van Lynch-Bages in Pauillac, het familiechâteau van de Cazes. "In de maiskoöperatie van een dorp hier vlakbij huurden we een lege silo zonder water of elektriciteit, maar met wel duizend ratten. Bliksemsnel deden we roestvrijstalen cuves uit Italië komen en al het andere materiaal uit Bordeaux. We kregen de wijn veilig in de cuves : onze 1992 mag er zijn. "Het gebouw op het domein Disznókó wordt in de volksmond Sarga Borhaz genoemd, zoveel als "Geel Huis", en is eigenlijk een 17de-eeuws relais voor postkoetsen. In de Kombinatperiode werd het omgebouwd tot pershuis ; nu wordt er een restaurant van gemaakt, meteen het beste van de streek. Als kelder kocht Axa nog van het Kombinat 17de-eeuwse, kilometerslange, onderaardse gaanderijen in het nabije wijndorp Mad, waar 6000 hektoliter op vat kan liggen. Nu liggen er voor de eerste keer in wel honderd jaar nieuwe propere barriques drie hoog gestapeld. Tokaj heeft de meest indrukwekkende adelbrieven van alle Europese wijnen. Vanaf het midden van de 17de eeuw kwam de produktie van edelrotwijn stevig op gang, en het zijn deze wijnen die Madame de Pompadour met een glas in de hand voor Lodewijk XV deden zeggen : "C'est le Roi des vins et le vin des Rois. " Ook Voltaire schreef, toen hij in Potsdam aan het hof van Frederik de Grote verbleef, aan zijn Parijse vrienden dat de wijn Tokaj van zijn sponsor enkel mocht opgehaald worden met de groet "Ave". De wijnnaam Tokaj is voorbehouden voor 6000 hektaren in 22 wijndorpen tussen de rivieren Bodrog en Tisza op de zuid- en zuidoost-uitlopers van het Zempléngebergte. In de herfst komt er 's morgens dauw uit de rivieren en schijnt overdag de zon, waardoor de Botrytis Cinerea (edelrot) en het droogproces bevorderd worden. De beste wijngaarden liggen op de heuvelflanken op een hoogte van 150 tot 250 meter, juist deze die door het Kombinat werden opgegeven. "Aszu" is een term die wijst ofwel op tot rozijnniveau ingedroogde druiven ofwel op edelrot. Het drogen is van alle jaren, maar de Botrytis komt er maar bij gemiddeld om de drie tot vier jaar men spreekt dan van "uitzonderlijk grote" jaren. Men oogst gemiddeld 100 tot soms wel eens 600 kg aszudruifjes per hektare en een geoefend plukker haalt ongeveer 10 kg per dag : de druifjes moeten druif per druif uit de trossen worden geknipt. Vroeger was het algemeen de gewoonte om de aszudruiven naar het Kombinat te brengen. Er stonden dan kilometers lange rijen, vooral vrouwen en kinderen, aan te schuiven voor een schamele 50 fr. per kg. Het eerste jaar van Axa in Disznókó is een "droog" jaar geworden, praktisch zonder Botrytis, 1993 echter was een uitzonderlijk Botrytisjaar. De beste druif is de furmint : hij droogt goed, neemt goed de Botrytis en geeft mooi kompenserend zuur. Gebotryseerde furmint is de sleutel voor Tokajkwaliteit. Voor de aszuwijn begint alles met gewone droog gevinifieerde furmintwijn van 13 tot 14 graden alkohol in een traditioneel vat van 136 liter. De aszudruifjes werden verzameld in houten oogstmanden van 25 kg inhoud, dergelijke hoeveelheid noemt men een puttonyo. Nu zijn de houten manden natuurlijk vervangen door roestvrijstalen bakken met dezelfde stapelhoogte als de klassieke manden. Gedurende de stockage van deze puttonyos sijpelt gewoon door het gewicht van de druivenmassa al wat sap eruit : dit is de wereldberoemde Esszencia. Een nektar met wel 700 gram zoetigheid per liter waarvoor men in Japan gemakkelijk 10.000 fr. voor een flesje van een halve liter overheeft : men gelooft er vast dat het een afrodisiacum is. Bij een vat van 136 liter droge wijn voegt men nu een aantal puttonyos gekneusde aszudruiven en laat het geheel gedurende 48 uren trekken. Na persen komt er dan een wijn van met ongeveer 10 graden alkohol het aszusap heeft hem verdund en 120 tot 270 gram suiker per liter. Deze wijn gist dan verder met verbruik van 60 gr suiker tot een alkoholgehalte van 13 tot 14 graden en met restzoet van 60 tot 180 gr per liter. De uiteindelijke aszuwijn wordt op het etiket benoemd met het aantal puttonyos dat initieel bij elk vat van 136 liter werd bijgevoegd. Drie puttonyos staat voor minstens 60 gr restzoet in de wijn, 4 voor minstens 90, 5 voor minstens 120 en zes voor minstens 150. De huidige Hongaarse wet schrijft dan nog minstens 3 jaar vat voor, vroeger was de vattijd veel langer : een jaar meer dan het aantal puttonyos. Voor onze smaak, die wat door Sauternes is gevormd, kan men gerust stellen dat met minder dan vijf puttonyos het zoet wat verdund en simpel overkomt, het grote werk begint bij vijf. Met Esszencia is er ook iets aan de hand. De echte titreert dus tot 600 gr suiker per liter en gist uitermate traag : pas na 20 jaar zal hij bij 3 tot 6 graden alkohol definitief stil vallen. Het Kombinat creëerde een minder prestigieuze versie onder de wat misleidende naam Aszu Esszencia met 14 graden alkohol en meer dan 180 gr restzoet : niets anders dan een super 6 puttonyoswijn. Als in de wijngaard de meeste aszudruifjes zijn uitgeknipt, wordt alles wat nog aan de stokken hangt geoogst in één enkele laatste passage. Hiervan maakt men de Szamorodni-wijn, een Pools woord dat betekent : Zoals hij is. Tokaj Szamorodni kan dus naargelang het oogstjaar gaan van helemaal droog (szaraz) tot helemaal zoet (edes). Op de moderne etiketten zullen dikwijls de woorden sweet en dry staan. In 1993, een excellent botrytisjaar, oogstte Axa 70.000 kg aszudruiven van topkwaliteit. Daniel Llose experimenteerde toen wat met het aszu-procédé, en de resultaten van zijn werk zullen in de toekomst definitief de gehele Tokajwereld beïnvloeden in de (nog) betere richting. In een eerste test liet hij de gekneusde aszudruiven samen met de nodige hoeveelheid wijn inweken in een gesloten pneumatische pers, in een tweede test gebeurde het inweken meer traditioneel in een open (inox) bak met afzonderlijk persen na, en voor een derde test mengde men de ongekneusde aszudruiven met wijn die nog aan het gisten was en liet het geheel gedurende nog vijf dagen samen verder gisten met twee roerbeurten per dag (remontages) waarna de tank werd afgelaten en de schillenkoek geperst : een rode vinifikatie. Er werd zo op drie verschillende manieren 5 puttonyoswijn gemaakt van dezelfde oogst 1993. Bij blind proeven 20 maanden later blijkt dat de laatste overduidelijk de beste is. De eerste versie is fris, maar iets onzuiver aan de neus, de tweede is diskreet van neus en mist wat lengte, de derde heeft een ruime levendige neus die zichzelf blijft na opschudden en een smaak waarin alles, ook het zure, mooi geknoopt blijft tot en met het verre einde. Dit resultaat is niet zo verwonderlijk of onverwacht. Als men behandelingen doet, hier het toevoegen van aszudruiven, terwijl de wijn nog aan het gisten is, als het ware in statu nascendi, dan is de toegevoegde komponent altijd beter ingebouwd en komt er een goed geknoopt evenwicht. Zo geeft het vergisten op vat altijd aanleiding tot beter ingebouwde houttannines dan de gewone post factum lagering op eiken vaten, nieuw of niet. De lijn voor de toekomst is dus met de Llose-experimenten definitief getrokken. Moderne aszuwijnen die werkelijk traditioneel gemaakt zijn in de zin dat er aszudruiven werden bijgevoegd en dan verder vergist alle tests van Llose voldoen hieraan , vertonen fataal een vluchtige zuurheid die boven de 0,9 gr per liter uitkomt. Welnu, de meeste aszuwijnen uit de Kombinatperiode halen geen 0,9 gr. Ze zijn dus niet het resultaat van inweken en verder vergisten, maar van toevoeging van zoet en alkohol, een soort secundaire Pineau de Charente... Men kan nu al voorspellen dat in de nabije toekomst de aszuwijnen hun identiteit zullen terugvinden en nog spectaculair zullen verbeteren. Het is dan zaak om erbij te zijn vóórdat de prijs de spectaculaire toer opgaat. Dit alles werd bevestigd gedurende een indrukwekkende proeverij in de Kombinatkelders : enkel de wijnen uit de pre-Kombinatperiode konden echt bekoren. De zacht geoxideerde 6 puttonyos van 1936 op vat gebleven tot 1956 en een tijdloze Esszencia van 1920 met een uiterst geschakeerde smaak, volkomen levendig en met een perfekt evenwicht. Buiten de Szammorodni en de Aszu wijnen wordt er in Tokaj ook gewone droge witte wijn gemaakt onder de naam van één van de drie druivesoorten : furmint, oremusz of harslevelü. De gewone droge witte wijn mag de naam van de druif op het etiket dragen maar moet dan voor minstens 60 procent van deze druif gemaakt zijn. (De Europese wetgeving voorziet hier 85 procent...) De meeste traditionele wijnen zijn dan ook gemengd, de wijngaarden werden vroeger trouwens gemengd aangeplant. Een wijn van furmint alleen is wat smal van smaakbasis en mist diepte, harslevelü brengt nu juist wat diepte mee en oremusz brengt ruimte en smaakbreedte bij. De droge Tokajerwijnen zijn in hun moderne versie aangenaam fris en fruitig en een welgekomen afwisseling voor de wereldwijde sauvignon-chardonnay dominantie. Jean-Michel Cazes (l.) en Andrasz Bacso trokken samen de privatizeringstrein op gang.Een typische, oude Tokajkelder.