Nodig voor zes: een flink konijn, niet te mager, niet te vet en met lever en niertjes, 2 uien, 2 wortelen, een kruidenboeket (tijm, laurier, peterselie), 4 teentjes knoflook, 5 kruidnagels, 1 pijpje kaneel, zwarte peper van de molen, fijn zeezout, 2 flesjes donker bier, 2 boterhammen ingesmeerd met sterke mosterd, 200 g gedroogde pruimen, 200 g gedroogde abrikozen, 1 eetlepel smout of ganzenvet, 6 gelijkvormige middelgrote aardappelen, 6 plakken bacon, palmvet voor de frituur, een beetje melk en bloem om te paneren.

Het konijn versnijden zonder de beenderen te breken of te hakken (splinters!): de schouders en bouten lossnijden, lever en niertjes losmaken en het vet verwijderen, de kop afsnijden en de rug ontbenen (langs de binnenkant beginnen, eerst de rug en nadien de ribben losmaken). Een ruime, gietijzeren pot op het vuur zetten. De beenderen en de kop bakken in smout of ganzenvet. De aromaten versnijden en aan de gebakken beenderen toevoegen met een beetje zwoerd van bacon, spek of ham. Bakken tot alles mooi blond kleurt en goed geurt. De vetstof afgieten en de warmte in de pan blussen met bier en eventueel een weinig bouillon. Het vocht aan de kook brengen, afschuimen, het kruidenboeket toevoegen en in de oven onder deksel laten sudderen gedurende enkele uren. De konijnenrug vullen met de pruimen en abrikozen, kruiden met peper en zout, oprollen, verpakken in een neteldoek en stevig opbinden zoals een worst. De schouders ontbenen, enkel het beentje van de schenkel laten, kruiden met peper en zout, plooien, oprollen zoals een boutje en met een houten prikker in vorm houden. De bouten en schouders kruiden met peper en zout, bakken in een tweede cocotte of een pan met de rest van het smout of het ganzenvet. Het vet afgieten. De jus uit de eerste cocotte afgieten, zeven en ontvetten. De warmte in de tweede cocotte met de bouten en schouders blussen met de jus. De rug toevoegen, opnieuw een kruidenbouket toevoegen en eveneens de met mosterd ingesmeerde boterhammen. Aan de kook brengen en onder deksel in de oven laten garen (185° C.). Na 20 minuten de rug uit de cocotte nemen, na 35 minuten de bouten en na 55 minuten de schouders verwijderen. Laten afkoelen. De jus zeven en de ingrediënten in de zeef persen om de jus te binden met het vocht uit het brood. De saus tot de gewenste dikte inkoken. De aardappelen wassen en borstelen en 45 minuten garen in de schil op een laag zout in een oven van 200° C. De bacon versnipperen, blancheren, verfrissen en zonder vetstof krokant bakken in een pan met anti-kleeflaag. De lever en de niertjes in de pan van de bacon rosé bakken. Het bovenste deel van de aardappels snijden, de pulp met een lepel verwijderen, mengen met de bacon, op smaak brengen met zout en nootmuskaat, terug in de aardappel plaatsen en warm houden onder met boter ingesmeerde aluminiumfolie. Een ui in ringen snijden. De mooiste ringen in de melk leggen, door de bloem halen en goudbruin bakken in frituurvet van 175 °C. Laten uitlekken op absorberend papier en met zout bestrooien. De rug uit het doek nemen, in plakken snijden, door de bloem halen en bakken in een pan met arachide-olie. De bouten in fijne plakken snijden en samen met de schouders in de warme jus plaatsen (de prikkers verwijderen). De niertjes in blokjes snijden, de levertjes in plakjes en beide met het vlees verwarmen in de jus. De tournedos op een schotel of borden schikken, samen met de fijne plakjes bout, de schouders, de aardappels versierd met een plukje platte peterselie of een pijpje bieslook, en enkele gefruite ringen ui op het vlees leggen.

Pieter van Doveren